A menudo se llama a la malta el alma de la cerveza, y es una descripción muy acertada. Puedes cambiar drásticamente el color, el cuerpo y el sabor general de tu cerveza simplemente cambiando la malta base. Esta semana en BrewCranium hablaremos de las diferentes maltas base y de cómo elegir la mejor para lo que quieres hacer.
¿Cuál es la diferencia?
La mayoría de las cervezas artesanales que se prueban hoy en día están hechas con malta americana de 2 filas, que es consistente, de alta calidad, versátil y rentable. Así que, ¿por qué cambiar?
Una GRAN ventaja que tenemos como cerveceros caseros es que elaboramos lotes pequeños y, por lo general, no tenemos que preocuparnos por el resultado final. Esto significa que una actualización de American 2 Row a Golden Promise no nos va a golpear como lo hace una cervecería artesanal, y tenemos la libertad de experimentar.
La malta base se basa en un tipo de «familia» de malta, que son tipos de malta procesados de manera estandarizada para crear suficiente potencial enzimático (esto se llama poder diastático) para convertir sus propios almidones en los azúcares que necesitamos cuando hacemos cerveza. De aquí viene el término malta base, ya que puede ser utilizada como base para cualquier cerveza y hacer suficientes azúcares adecuados que nuestra levadura pueda comer.
La malta Pilsner es la más ligera y menos modificada, y generalmente se utiliza para hacer cervezas muy pálidas. Debido a las temperaturas de cocción más bajas, también hay más potencial de DMS (sulfuro de dimetilo) en la cerveza terminada, que puede aparecer como maíz cocido, y requiere un período de ebullición más largo (90 minutos). Aunque se utiliza tradicionalmente para estilos europeos maltosos, la malta pilsner puede utilizarse en cualquier estilo de cerveza. Tiene un color más claro y un sabor fresco, verde y granulado. Al ser la menos modificada de las maltas base, las maltas pilsner suelen tener un poder diastático moderado.
Malta Pálida es un término amplio que se utiliza para maltas como la americana 2 Row que tienen un alto poder diastático, y pueden utilizarse no sólo para convertir sus propios azúcares, sino también para convertir los azúcares de otros granos y adjuntos. En general, puede utilizar la 2 Row Pale para ayudar a convertir los adjuntos en copos y otras maltas con potencial de azúcar y poco o ningún poder diastático. En su mayor parte, si puede sacar azúcar y tiene suficiente malta pálida en su receta, se convertirá. Hay suficientes enzimas en este estilo de malta que la conversión enzimática es casi instantánea. Puede esperar un sabor de malta más profundo de las maltas pálidas que de las maltas pilsner, pero aún así obtendrá un sabor ligero y granulado.
Las maltas pale ale fueron creadas originalmente para hacer Pale Ales de estilo inglés, y tienen un sabor claramente maltoso. Han evolucionado bastante en los últimos años, volviéndose más ligeras y crujientes a la vez que mantienen su distintivo sabor a malta, pero algunos de los tipos más antiguos, como Maris Otter y Golden Promise, siguen siendo algunos de los mejores que existen. La malta Pale Ale es generalmente más oscura que la pilsner y la malta pálida, y más baja en poder diastático, con más sabor a malta y cuerpo.
La malta Viena es una malta base más oscura, lo que resulta en un color anaranjado único, y le da a su cerveza una característica ligeramente tostada y de nuez. Tiene un menor poder diastásico, pero es la fuerza motriz en estilos como el Oktoberfest y ayuda a añadir un sabor crujiente a cualquier estilo de cerveza.
La malta Munich cubre una gama bastante amplia de colores, de claro a oscuro. Es una malta muy distintiva que es locamente deliciosa entre el 10% y el 100% de la factura de la malta, añadiendo un sabor maltoso y ligeramente panificado por excelencia. Munich también ayuda a añadir cuerpo a cualquier cerveza.
Todas estas maltas son diferentes tipos y variedades de cebada de 2 hileras, cultivadas y malteadas en diferentes climas, y utilizando diferentes métodos, para producir una variedad aún más amplia de poder diastásico y sabores, que es la razón por la que hay tantas opciones diferentes por ahí. Las maltas de grano alternativo, como el centeno malteado o el trigo, también se consideran maltas base, y también pueden tener una gran variedad de sabores. La malta de centeno malteado se utiliza más comúnmente como malta especial debido a los altos niveles de betaglucanos, pero es técnicamente una malta base, ya que tiene suficiente poder diastático para convertirse, aunque apenas. El centeno malteado aporta un sabor seco y granulado que puede resultar ligeramente picante, pero también recuerda mucho al trigo malteado. Debido a los altos niveles de beta-glucanos, puede añadir un cuerpo almibarado en y por encima del 10% de la factura de grano.
El Trigo Malteado es también una malta base, y el trigo puede ir en cualquier cerveza para añadir proteínas a la cerveza en general, lo que ayuda a la formación de la cabeza y la retención de la espuma. El trigo malteado puede dar a su cerveza una característica muy distintiva de harina de trigo, y es ideal para las cervezas de estilo alemán y belga.
¿Qué tipo de malta base debo usar en mi cerveza?
Al elegir la cebada malteada para su malta base, considere su receta de cerveza, o lo que está tratando de elaborar. ¿Una IPA de la Costa Este? ¿Estilo Pilsner con lúpulo Saaz u otros lúpulos nobles? ¿Una cerveza negra deliciosamente espesa envejecida en barril? Elija el tipo de malta base que mejor se adapte al producto final tal y como lo desea. A continuación se presentan algunas de las pautas que utilizo a la hora de decidir una malta base para cualquier estilo determinado.
En primer lugar, me pregunto qué me aporta la malta en una cerveza. Si estoy haciendo una Brut IPA, sin azúcar residual, entonces me quedo con la American 2 Row, ya que es rentable, limpia y consistente. Esta es una cerveza impulsada por el lúpulo con un perfil de levadura limpio, así que por qué ir a otra cosa que no sea 2 Row, a menos que quiera un color más claro, en cuyo caso usaría una malta Pilsner. ¿Qué tal una Barleywine inglesa grande y maltosa? Ahora, es el momento de gastar el dinero extra y conseguir una malta Pale Ale de alta gama que se reflejará en su cerveza y complementará sus maltas especiales a la vez que añadirá azúcar y columna vertebral, además de ser la más complementada por la cepa de levadura inglesa con la que está fermentando. Si se trata de una cerveza de estilo lager, vale la pena utilizar pilsner o viena, complementada con munich, para asegurarse de obtener el máximo sabor posible de la crujiente y limpia levadura lager.
Desde este punto de partida, una vez que haya decidido qué tipo de cerveza quiere y qué levadura va a utilizar, suele ser fácil decidir cuál es el mejor tipo de malta base y explorar las opciones. Por ejemplo, ¿quieres utilizar Pilsner belga o Pilsner alemana para tu cerveza rubia? ¿Maris Otter o Golden Promise para su cerveza negra o barleywine?
¿Qué pasa si no sé qué son todas estas maltas o qué hay disponible?
Antes de hacer nada, consiga el libro sobre malta de John Mallett. Este libro es una biblia completa sobre todo lo relacionado con la malta. Luego, acércate a BrewChatter o a tu LHBS y pruébalas todas una al lado de la otra. Una de las mejores maneras de decidir entre la Golden Promise y la American 2 Row para su American Pale Ale es probarlas una al lado de la otra y ver cuál le gusta más. O bien, pruebe a hacer un S.M.A.S.H. con sus maltas, cambiando sólo la malta cada vez que la elabore. Esto le da un ejemplo de sabor y rendimiento de la cervecería en la vida real de todas las diferentes maltas base.
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