El laboratorio de alimentos: Una mejor manera de caramelizar las cebollas (además, ¡salsa de cebolla francesa!)

Descargo de responsabilidad: Aunque aquí hablamos de la salsa de cebolla francesa, este artículo trata más bien de la aplicación general de caramelizar cebollas.

Al igual que el especial de Navidad de He-Man, la salsa de cebolla francesa es una de esas cosas que es difícil de admitir que realmente te gusta en secreto. Quiero decir, es esencialmente mayonesa que está diseñada específicamente para hacer que tu aliento huela muy mal. Además, la mayoría de las versiones comerciales tienen una textura pegajosa y una base de sabor a cebolla deshidratada que hace que sea difícil tomarlas en serio. Por otra parte, ¿quién de ustedes no se ha zampado un tarro de este producto mientras ve las reposiciones de El mundo del mago solo porque su mujer a) no quiere verlas con usted y b) tiene un aparato sensorial olfativo moderadamente sensible* que extrañamente prefiere el aire fresco al aliento a cebolla? ¿Quién, pregunto?

¿No sería genial si hubiera un dip de cebolla francés que no tuviéramos que avergonzarnos ligeramente de consumir en público? Preferiblemente uno hecho con cebollas de verdad?

Ciertamente, no faltan recetas por ahí, y el método general, como es lógico, comienza con la misma técnica básica: cocinar cebollas finamente picadas a fuego lento, para que sus azúcares naturales se caramelicen lenta y uniformemente. Una vez que las cebollas se han deshecho por completo hasta alcanzar una consistencia marrón intenso, similar a la de la mermelada, se mezclan con mayonesa y crema agria, se sazonan con un poco de sal y pimienta, y ya está.

Es un proceso sencillo, y los resultados son infinitamente mejores que los de cualquier versión en frasco, pero mi objeción es la misma que tengo con la sopa de cebolla francesa: es un gran dolor de cabeza. Toda esa lenta caramelización requiere de 30 a 45 minutos de cuidado constante de la olla. Si lo dejas pasar demasiado tiempo o te alejas cinco minutos, habrás quemado las cebollas y el producto final será demasiado amargo para usarlo.

Al igual que con el ejercicio y el matrimonio, a menudo pienso en lo estupendo que sería si existiera un método que ofreciera exactamente los mismos resultados (¡o mejores!) sin un gran compromiso de tiempo.) sin el enorme compromiso de tiempo.

Me tomó una semana de cocinar y más de 20 libras de cebollas para averiguar cómo.

Opciones de Allium

Primero lo primero: ¿Qué tipo de cebolla funciona mejor?

Hay cinco variedades básicas de cebolla disponibles en mis supermercados locales: roja, amarilla, blanca y dulce (ya sea Vidalia o Walla Walla). Uno pensaría que las cebollas dulces son el camino a seguir, ya que ofrecen más azúcares para caramelizar, pero al cocinar las cuatro variedades de cebolla una al lado de la otra, las diferencias fueron menos pronunciadas de lo que esperaba. Todas desarrollaron un rico sabor caramelizado en el mismo tiempo, pero la roja adquirió un desagradable color marrón verdoso. Asqueroso. Los dulces eran ligeramente más dulces, pero no lo suficiente como para que mereciera la pena el precio superior. También les faltaba complejidad. De todas ellas, las amarillas eran las que tenían más sabor.

Resulta que, aunque las cebollas dulces tienen alrededor de un 25% más de azúcar, su diferencia de sabor en crudo tiene más que ver con la cantidad de lacrimógenos que contienen. Las cebollas amarillas tienen más irritantes punzantes que las dulces, lo que hace que las cebollas dulces den la impresión de ser aún más dulces de lo que realmente son. Cuando se cocinan las cebollas, estos compuestos picantes se suavizan y se convierten en sabores más complejos, lo que da a las cebollas amarillas una clara ventaja sobre las dulces.

Buscando la dulzura

Antes de que podamos averiguar cómo mejorar nuestros resultados finales, es importante entender exactamente lo que ocurre cuando una cebolla se dora.

• En primer lugar, las cebollas comienzan a sudar. A medida que se calientan lentamente, la humedad de su interior (tienen aproximadamente un 75% de agua en peso) comienza a evaporarse, forzando su salida de las células de la cebolla y haciendo que se rompan en el proceso. Esta ruptura de las células es lo que hace que las cebollas se ablanden durante las etapas iniciales de la cocción.
• A medida que las células de la cebolla continúan descomponiéndose, liberan su contenido, una compleja mezcla de azúcares, proteínas y compuestos aromáticos (mercaptanos, disulfuros, trisulfuros, tiopenos y otras sustancias químicas largas y sin razón para memorizar). En este momento es cuando las cosas empiezan a oler realmente bien y, por cierto, cuando debería hacer que el perro saliera de la habitación, a menos que disfrute de un aroma permanente a cebolla en el pelaje de su mascota.
• Una vez que la mayor parte del líquido se ha evaporado y la temperatura de la cebolla empieza a subir a la zona de 230 °F y más, comienza la caramelización. Esta reacción implica la oxidación del azúcar, que se descompone y forma docenas de nuevos compuestos, añadiendo profundidad de sabor a sus cebollas. Las grandes moléculas de azúcar, como la sacarosa, se descomponen en pequeños monosacáridos como la glucosa y la fructosa. La glucosa y la fructosa por separado son más dulces que una sola molécula de sacarosa, lo que hace que el sabor general de los azúcares caramelizados sea más dulce que el del azúcar inicial.
• Al mismo tiempo, tiene lugar la reacción de Maillard. De forma similar a la caramelización, la reacción de Maillard provocará el pardeamiento. Sin embargo, la reacción de Maillard es mucho más compleja, ya que implica la interacción de azúcares, proteínas y enzimas. Los productos de la reacción de Maillard se cuentan por centenares, y aún no están totalmente identificados. Esta es la reacción que hace que se dore la tostada o el filete cuando se cocina.
• En realidad, a medida que la cebolla se sigue cocinando, se completan tres cosas al mismo tiempo: 1: el ablandamiento completo de la estructura celular de la cebolla, 2: la caramelización máxima (es decir lo más marrón posible antes de que empiecen a desarrollarse productos amargos), y 3: el máximo pardeamiento de Maillard (con la misma advertencia)

Al mejorar y acelerar cada una de estas etapas, debería ser capaz de mejorar mi proceso general.

Misión 1: Aumentar los efectos de la caramelización

La forma más obvia de hacerlo es aumentar la cantidad de azúcar con la que empezamos. Los azúcares de las cebollas son glucosa, fructosa y sacarosa (una combinación de una molécula de glucosa y otra de fructosa), exactamente los mismos que los productos de caramelización del azúcar de mesa. De hecho, descubrí que añadir sólo un toque de azúcar de mesa a las cebollas aumentaba el dulzor sin afectar al perfil de sabor general del producto final.

Por otro lado, no aceleraba las cosas en absoluto como yo quería. Pero, ¿qué tal si doy un empujón a la caramelización cocinando el azúcar por sí solo antes de añadir las cebollas?

Lo probé, cocinando el azúcar en una sartén seca hasta que estuviera bien dorado antes de añadir las cebollas y removerlas para cubrirlas con el caramelo caliente. Funcionó a las mil maravillas, reduciendo entre 4 y 5 minutos el tiempo total de cocción y obteniendo un resultado final más dulce y caramelizado.

Misión 1: Cumplida

Tocar la base

Misión 2: Aumentar la reacción de Maillard

Hay varias cosas que afectan a la reacción de Maillard, pero los factores principales son la temperatura y el pH. Por el momento, no tenía ninguna forma segura de aumentar la temperatura: si las cebollas se cocinan demasiado calientes, los trozos pequeños se queman por fuera antes de que el interior tenga la oportunidad de liberar sus sustancias químicas. La única manera de hacerlo es a fuego lento.

El pH, por otro lado, lo tengo un poco controlado. En general, cuanto más alto sea el pH (es decir, cuanto más básico o alcalino), más rápida será la reacción. Recuerdo haber leído una historia hace un par de años en Khymos.org en la que el autor consiguió acelerar el tiempo de cocción de las cebollas añadiendo una pizca de bicarbonato de sodio, una base en polvo.

De hecho, en mis pruebas con alitas de pollo, descubrí que añadir bicarbonato de sodio a la piel puede aumentar mucho el dorado. También me dio a las alitas de pollo un extraño regusto químico. ¿Funcionaría mejor con las cebollas?

La clave es la moderación. Mientras que grandes cantidades de bicarbonato de sodio aumentaron drásticamente la tasa de dorado (¡en más de un 50%!), más de un cuarto de cucharadita por libra de cebollas picadas resultó ser demasiado.

También puede notar que las cebollas con bicarbonato de sodio son mucho más suaves. Esto se debe a que la pectina, el pegamento químico que mantiene unidas las células vegetales, se debilita en pHs más altos. Por eso, muchas recetas británicas de guisantes blandos exigen un remojo en agua dosificada con polvo de hornear (por razones similares, puede hervir a medias las patatas en agua con vinagre para ablandarlas sin dejar que se descompongan).

Una descomposición más rápida significa una liberación más rápida de los productos químicos, lo que significa una cocción general más rápida.

Misión 2: cumplida. ¡Ya casi estamos!

Jugar con fuego

Misión 3: Aumentar el calor

Volviendo al calor. Como ya he mencionado, el problema de aumentar el calor a mucho más que el medio-bajo es que las cebollas comienzan a cocinarse de forma desigual. Algunos trozos y bordes empezarán a ennegrecerse mucho antes de que otros trozos lleguen a dorarse. Además, los azúcares y las proteínas pegajosas que se adhieren al fondo de la sartén mientras las cebollas se cocinan se vuelven rápidamente de color marrón oscuro debido a su contacto directo.

Así que la pregunta es: si estás cocinando a fuego alto, ¿qué puedes hacer para igualar la cocción en todas las cebollas, para eliminar la mugre pegajosa y dorada del fondo de la sartén, y para regular la temperatura general para que nada se queme?

Si alguna vez has hecho una salsa en la sartén, la respuesta es tan sencilla que me sorprende que no sea una práctica totalmente habitual: simplemente añade agua.

Al principio, añadir agua puede parecer contraproducente: enfría las cebollas y la sartén, obligándote a gastar una valiosa energía calentándola y evaporándola.

Pero aquí está el asunto. Tanto la pátina dorada del fondo de la sartén como los trozos dorados de los bordes de las cebollas están formados por compuestos a base de azúcares solubles en agua que resulta que están concentrados en una sola zona. Al añadir una pequeña cantidad de líquido a la sartén a intervalos regulares, estos compuestos se disuelven y se redistribuyen uniformemente por toda la cebolla y la sartén. La distribución uniforme conduce a una cocción uniforme, lo que hace que ninguna parte se queme antes de que el resto se cocine.

Entonces, ¿qué significa todo esto para sus cebollas? Significa que puede cocinarlas a una llama mucho más alta (la media alta funciona bien, incluso la llama máxima es factible, aunque requiere un poco de atención) y cada vez que amenacen con empezar a quemarse, sólo tiene que añadir un par de cucharadas de agua para igualar la cocción, y ya está navegando sin problemas una vez más.

Misión 4: Cumplida

Construir el Dip

Así que con un par de pequeños ajustes, había conseguido reducir un procedimiento de 45 minutos de duración a no mucho más de 15 o 20 minutos, y para ser honesto, el sabor desarrollado en esa corta cantidad de tiempo es realmente más profundo y más complejo que el estándar, (por cierto, este proceso es perfectamente adaptable a la sopa de cebolla: basta con añadir un chorrito de jerez y un buen caldo de pollo o ternera a la base de cebolla y cocerla a fuego lento durante unos minutos. Delicioso!)

Todo lo que quedaba era crear una salsa cremosa para la base de sabor intenso a cebolla.

Me puse a jugar un poco con el queso crema ablandado, el yogur colado y la crème fraîche, pero al final, ninguno de ellos era mejor que la mezcla tradicional de crema agria y mayonesa. Un chorrito de zumo de limón añadió algo de brillo, mientras que un poco de salsa Worcestershire le dio una columna vertebral carnosa y llena de umami. Para aumentar aún más el factor umami, decidí añadir también un toque de queso parmesano rallado.

Lo bueno de pasar por 20 libras de cebollas en una semana es que ahora las paredes, la alfombra y el perro huelen permanentemente a cebolla caramelizada, mi encantadora esposa ya no nota mi aliento.

*También conocido como su nariz.

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