En el esfuerzo por reducir el azúcar en su dieta mucha gente recurre a los edulcorantes artificiales. Tratando de perder peso, controlar la diabetes, o simplemente comer más sano, ¿son estos edulcorantes la respuesta? Entender la terminología y los diferentes tipos de edulcorantes es un reto, ya que hay bastantes tipos y marcas. Clasificar los pros y los contras para la salud es aún más difícil para el consumidor.
Los verdaderos edulcorantes
El azúcar se refiere a varias sustancias químicas de sabor dulce, que se clasifican como carbohidratos o sacáridos. Están formados por un esqueleto de carbono hidratado con moléculas de hidrógeno y oxígeno (Carbono + H2O), por lo que son «hidratos de carbono».
Los monosacáridos son los hidratos de carbono más simples, ya que son singulares y no pueden descomponerse en hidratos de carbono más pequeños. La glucosa, la fructosa y la galactosa son los principales monosacáridos que se encuentran en los alimentos, siendo la glucosa la más esencial, ya que es la fuente de energía preferida del organismo. También conocida como dextrosa, la glucosa se encuentra en todo tipo de alimentos dulces, pero cuando se utiliza comercialmente suele estar hecha de maíz. La fructosa es el azúcar que se encuentra en la fruta y es el principal azúcar de la miel, mientras que la galactosa es el azúcar menos dulce que se encuentra de forma natural en la leche y la remolacha azucarera.
Los disacáridos están formados por dos monosacáridos unidos. Los tres disacáridos más conocidos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa (glucosa + fructosa) se obtiene de la caña de azúcar o de la planta de la remolacha azucarera y se vende como azúcar de mesa, se refina para producir azúcar moreno, azúcar en polvo o melaza, o se utiliza para endulzar una gran variedad de alimentos, desde bebidas hasta productos de panadería. La lactosa (glucosa + galactosa) es el azúcar de los productos lácteos, que se encuentra en el yogur, el queso y el helado. La maltosa (glucosa + glucosa) es menos dulce que los dos anteriores y es más conocida como el carbohidrato que se encuentra en la cerveza, aunque también se encuentra en los panes y otros cereales.
Los polisacáridos son cadenas largas, a veces muy largas, de tres o más monosacáridos. La principal forma de almacenamiento de glucosa en el organismo es un polisacárido llamado glucógeno, compuesto por muchas unidades repetidas de glucosa, que puede descomponerse para disponer de un suministro de combustible. En las plantas, el equivalente se llama almidón y se encuentra sobre todo en cereales como el arroz y el trigo, en tubérculos como las patatas y en las judías. El almidón sin cocinar no es bien digerido por los seres humanos y antes de utilizar el calor para cocinar los seres humanos no comían alimentos con almidón. El calor descompone el almidón en fragmentos más pequeños que tienen un sabor más dulce y pueden ser descompuestos y absorbidos por los seres humanos.
El almidón se utiliza en la industria alimentaria moderna para producir edulcorantes y espesantes. Tras aplicar ácidos o diversas enzimas, el almidón se descompone en «dextrinas», que son cadenas de glucosa de distinta longitud. Algunos ejemplos son la maltodextrina, el jarabe de maíz y la dextrosa. El jarabe de maíz de alta fructosa es una dextrina en la que parte de la glucosa nativa se ha convertido en fructosa; el resultado es un edulcorante muy estable y fácil de usar. Los alcoholes del azúcar, como el sorbitol y el manitol, se fabrican a partir de almidones. Modificando el azúcar natural llamado xilosa, que se encuentra en la madera y el maíz, se obtiene el xilitol.
Edulcorantes artificiales
Los edulcorantes artificiales son sustitutos sintéticos del azúcar, aunque pueden derivarse de sustancias naturales, incluidas las hierbas o el azúcar. Los edulcorantes artificiales prácticamente no tienen calorías y también se conocen como edulcorantes intensos porque son muchas veces más dulces que el azúcar normal. Los edulcorantes artificiales actualmente aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) incluyen el aspartamo (Equal, NutraSweet), la sacarina (Sweet’N Low) y la sucralosa (Splenda).
Los alcoholes del azúcar pueden aparecer de forma natural o ser fabricados, tienen aproximadamente la mitad de calorías que la sacarosa y no son tan intensos como los edulcorantes artificiales. Entre ellos se encuentran el eritritol, el manitol, el sorbitol, el xilitol y los preparados de estevia altamente refinados (Pure Via, Truvia). Se encuentran sobre todo en los alimentos procesados y en productos como los chicles, y no se utilizan tanto en la cocina casera.
Los edulcorantes naturales se promocionan como una alternativa saludable «baja en calorías» al azúcar, lo cual es sobre todo una exageración de marketing, ya que la verdad es que contienen la misma cantidad de calorías. Entre ellos se encuentran el zumo de uva concentrado, la miel, el azúcar de arce, la melaza y el néctar de agave. Utilice estos productos basándose en el sabor, pero no se deje engañar por las afirmaciones de que tienen menos calorías.
Cuestiones de salud
Edulcorantes artificiales: ¿son demasiado buenos para ser verdad? La idea de que los edulcorantes artificiales no aportan calorías está siendo cuestionada. Estudios recientes demuestran que las personas que toman bebidas endulzadas artificialmente en realidad ganan más peso que las que no lo hacen. La ciencia está sugiriendo que los edulcorantes artificiales pueden carecer de calorías, pero el dulzor sigue provocando al cerebro, y los antojos subsiguientes que se estimulan promoverán un aumento del apetito más adelante. Puede ser que el viejo axioma de la economía sea cierto en el sentido de que «no hay tal cosa como un almuerzo gratis».
Numerosos estudios han sugerido un vínculo preocupante con el cáncer con la mayoría de los edulcorantes artificiales. Y, me preocupa el efecto aún no estudiado sobre el sistema inmunológico. Con el trabajo que estamos haciendo para revertir las enfermedades autoinmunes y descubrir los culpables que provocan el sistema inmunológico, me temo que descubriremos que muchos productos químicos «seguros» en nuestra cadena alimentaria están provocando una respuesta inmune anormal, lo que podría conducir a enfermedades autoinmunes como la artritis reumatoide o el lupus.
Sugiero que obtenga sus edulcorantes de forma natural. Utilice frutas para endulzar ensaladas y guarniciones. Pruebe un poco de miel al endulzar un plato. Incluso utilice azúcar común, con moderación. La clave es evitar la plétora de alimentos procesados que están rellenos de edulcorantes naturales o artificiales. Aléjate de las bebidas azucaradas, los caramelos, la bollería y los alimentos envasados. Considere lo que nuestros antepasados fueron diseñados para comer y disfrutar de la abundancia de dulzura que viene naturalmente en frutas y verduras frescas.
Autor
Scott Rollins, MD, está certificado por la Junta Americana de Práctica Familiar y la Junta Americana de Medicina Anti-Envejecimiento y Regenerativa. Se especializa en el reemplazo hormonal bioidéntico para hombres y mujeres, trastornos tiroideos y suprarrenales, fibromialgia y otras condiciones médicas complejas. Es fundador y director médico del Centro de Medicina Integral del Oeste de Colorado (www.imcwc.com) y de Bellezza Laser Aesthetics (www.bellezzalaser.com). Llame al (970) 245-6911 para una cita o más información.
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