Existe la tarta de queso de Nueva York, y luego están todas las demás. No es por ser totalmente neoyorquino, pero es más o menos así. Aunque se podría decir que las tartas de queso con ricotta son una tercera versión de inspiración italiana. Este es el trato.

Lo que hace oficial a una tarta de queso neoyorquina es su textura densa, que se siente tan suave y rica que no puedes comer más que una rebanada pequeña o mediana sin arrepentirte después. Porque es pesada. Los que la odian la comparan con un ladrillo o con un trozo de crema de queso en la corteza. Pero los entusiastas de las tartas de queso neoyorquinas son inflexibles en cuanto a su superioridad.

Todas las demás tartas de queso -especialmente las versiones chabacanas aromatizadas con café irlandés y limas- son un fraude, según el libro de cocina American Classics, de los editores de Cook’s Illustrated.

«Una orquestación de diferentes texturas y un ejercicio de contención del sabor, la tarta de queso neoyorquina debería ser un asunto alto, de piel de bronce y denso. En el centro, debe ser fresco, espeso, satinado y cremoso; irradiando hacia el exterior, pasa gradualmente de aterciopelado a aterciopelado y, finalmente, en los bordes, es parecido a un pastel y de poros finos», dicen en American Classics.

«El sabor debe ser simple y puro y minimalista, dulce y ácido, y rico para arrancar. No debe ser cítrico, ni con aroma a vainilla, ni esponjoso, ni con aspecto de mousse, ni plomizo, ni gomoso, ni almidonado. No debe ser tan seco como para provocar arcadas, y definitivamente no debe hornearse con un fallo tan grande como el de San Andrés (estamos hablando de Nueva York, después de todo)…»

El queso fresco, la nata espesa, los huevos y a veces las yemas de huevo crean la consistencia por la que se conoce el estilo de Nueva York. Junior’s Cheesecake es uno de los ejemplos icónicos de cómo se hace. La fórmula mágica de Junior’s incluye queso crema, nata espesa, huevos y vainilla.

Rose Levy Beranbaum, alias The Cake Queen, autora de The Cake Bible (La Biblia de las Tartas) y de muchos otros libros de repostería de gran prestigio, utiliza queso crema de la marca Philadelphia y mucha crema agria para su receta de New York Creamy Cheesecake. La nata agria puede mantener la textura de la tarta de queso suave si se quiere congelar.

Comparando más de una docena de recetas de tartas de queso en Chowhound se observa que solemos mezclar 2 libras de queso crema o 2 libras de ricotta en nuestras tartas de queso. O bien ofrecemos recetas híbridas que utilizan parte de ambos quesos. Y algunas de nuestras recetas también piden crema agria. Sin embargo, todavía no hemos atribuido una receta a Nueva York.

En los 200 locales de la omnipresente The Cheesecake Factory en todo el país, los clientes encontrarán en el menú la tarta de queso original, creada por Evelyn Overton en Detroit, Michigan, en la década de 1940. La versión de Overton contiene queso crema, una fina capa superior de crema agria y una corteza de galleta graham. Su hijo, David, abrió el primer restaurante The Cheesecake Factory en Beverly Hills, California, en 1978.

Para los que quieran saltarse el estilo neoyorquino, ¿cómo se consigue esa textura rica y cremosa pero también ligera y esponjosa? Muy sencillo: Incorporar las claras de huevo batidas a punto de nieve. Cuando la receta diga que hay que añadir los huevos, añada sólo las yemas. A continuación, continúe con la receta añadiendo la nata y, posiblemente, la crema agria. Pero luego bate las claras a punto de nieve. Añade esas claras esponjadas a toda la mezcla, mézclala un poco más y vierte todo el relleno en el molde lleno de corteza.

Técnicamente, una tarta de queso también podría ser salada y servirse con galletas saladas como aperitivo. Pero, eh. Echa un vistazo a algunas de nuestras variedades de postres:

Tarta de queso clásica

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Cuatro paquetes de queso crema van en esta tarta de queso tradicional aromatizada con nada más que vainilla y ralladura de limón para que puedas saborear la verdadera e inmaculada crema de queso. Prepare de antemano una corteza fácil de galletas Graham o de obleas de vainilla. Obtenga nuestra receta de tarta de queso clásica.

Tarta de queso ricotta con naranja y vainilla

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En esta tarta de queso, es la ricotta la que hace el trabajo pesado en lugar del queso crema. Y en lugar de galletas graham u obleas de vainilla para la corteza, son galletas de mantequilla. Hay ralladura de naranja en el interior y un glaseado de mermelada de naranja «adulto» con vodka. Consiga nuestra receta de tarta de queso de ricotta con naranja y vainilla.

Tarta de queso con remolino de calabaza

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Esta sí que es una gran idea para la corteza: galletas de jengibre con especias. Oh, sí. Además, este postre combina dos de nuestros favoritos: pastel de calabaza y tarta de queso. El queso crema manda aquí. Con las galletas de jengibre y el puré de calabaza, es un postre verdaderamente otoñal e invernal. Consiga nuestra receta de tarta de queso con remolino de calabaza.

Tarta de queso de nuez

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Whoa. Sólo whoa. Esta receta, que difumina la línea entre la tarta de chocolate y la tarta de queso, crea uno de los dulces más decadentes y dignos de ser preparados. Es. simplemente. Tan. Tan bueno. Consigue nuestra receta de tarta de queso con Nutella.

Tarta de queso con nueces y caramelo salado

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Toma una tarta de queso clásica a base de crema de queso con una corteza de galletas graham y luego añade nueces crujientes y mantecosas y caramelo dulce y pegajoso por encima y tienes un postre que da que hablar. Obtenga nuestra receta de tarta de queso con nueces y caramelo salado.

Tarta de queso con ponche de huevo

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Esta es la tarta de queso (a base de queso crema) que debe hacer cuando le sobra ponche de huevo en la nevera o si es el tipo de persona que se emociona cuando el ponche de huevo aparece por primera vez en los pasillos refrigerados de la tienda de comestibles durante la temporada navideña cada año. De lo contrario, le costará encontrar el ingrediente homónimo en junio. La corteza de galletas de jengibre sella la sensación de vacaciones. Consigue nuestra receta de tarta de queso con ponche de huevo.

Mini tartas de queso con jengibre y brandy

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Sólo necesitas media cucharadita de jengibre fresco rallado y 2 cucharadas de brandy para conseguir ese sabor picante y cálido en esta versión con queso crema que también utiliza crema agria. Si quieres, puedes poner pepitas de jengibre confitado sobre el glaseado de brandy y miel de naranja. Obtenga nuestra receta de mini tartas de queso con jengibre y brandy.

Tarta de queso ricotta obsesiva

Esta versión de la tarta de queso ricotta sigue teniendo 8 onzas de queso crema para añadir más suavidad. Y luego están las frutas confitadas opcionales arrojadas a la mezcla, una adición controvertida para muchos de nosotros los entusiastas de la tarta de queso. Consigue nuestra receta de Tarta de Queso Ricotta Obsesiva.

Barras de Tarta de Queso de Chocolate

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Si no quieres meterte de lleno en el compromiso de hornear una verdadera tarta de queso, consigue el mismo sabor y textura con menos trabajo haciendo estas barras. Sólo necesitan un paquete de queso crema, además de crema de leche y trocitos de chocolate. Ah, y para darle un buen toque de frutos secos, la corteza lleva harina de almendras. Obtenga nuestra receta de Barras de tarta de queso con chocolate. Consigue nuestra receta de Barras de Tarta de Queso con Chocolate.

– Foto de cabecera: Must Have Mom/Eli’s Cheesecake.