Guía de Conservación

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Cuando se trata de conservar alimentos, no hay nada más básico, sencillo o saludable que la fruta en almíbar.

Hablemos de sencillez: exquisitos melocotones del noroeste recogidos en su punto óptimo, metidos en tarros, sumergidos en un ligero almíbar de azúcar y agua, y luego sellados para preservar su esencia para épocas menos abundantes.

Recetas incluidas en este artículo: Fruta de hueso en almíbar de vainilla En una despensa llena de mermeladas elegantes y condimentos de moda, siempre hay espacio para una bondad tan poco afectada. Y como la fruta es tan ácida por naturaleza, no necesita azúcar para prolongar su vida útil. Así que si intenta evitar el azúcar, puede enlatar su fruta de verano en agua o zumo de fruta sin azúcar.

Sin embargo, un poco de azúcar ayuda a conservar el color, la textura y el sabor, por lo que prefiero enlatar mis melocotones, nectarinas, albaricoques, ciruelas y peras en un «jarabe ligero». En la terminología oficial de jarabes, eso sería una mezcla de 5 3/4 tazas de agua y 1 1/2 tazas de azúcar granulado. A continuación se detallan los cinco tipos de sirope para que pueda elegir su propio estilo, desde el más fuerte hasta el más ligero.

Proporciones: Calcule de 2 a 3 libras de fruta y de 1 a 1 1/2 tazas de líquido por cada tarro de un cuarto. Los jarabes denominados «pesados», «medios» y «ligeros» son los que mejor conservan el color, la forma y, en menor medida, el sabor. Pero para aquellos que prefieren reducir o eliminar el azúcar del proceso, un jarabe «muy ligero» (que se aproxima al contenido natural de azúcar de las frutas), el zumo de frutas o incluso el agua, son aceptables y seguros.

Para preparar los jarabes para las conservas, basta con combinar el azúcar y el agua en una olla y calentar justo hasta que el azúcar se disuelva.

Jarabe muy ligero: 3/4 de taza de azúcar granulada y 6 1/2 tazas de agua hacen 6 3/4 tazas de sirope.

Sirope extra ligero: 1 1/4 tazas de azúcar y 5 1/2 tazas de agua hacen 6 tazas de sirope.

Sirope ligero: 2 1/4 tazas de azúcar y 5 1/4 tazas de agua hacen 6 1/2 tazas de sirope.

Sirope medio: 3 1/4 tazas de azúcar y 5 tazas de agua hacen 7 tazas de jarabe.

Jarabe pesado: 4 1/4 tazas de azúcar y 4 1/4 tazas de agua hacen 7 tazas de sirope.

Sin azúcar: El zumo de frutas o el agua son alternativas seguras a los siropes. Pero como el azúcar actúa como agente endurecedor en el enlatado, un tarro de fruta sin azúcar tendrá una textura más blanda y quizás incluso una pérdida de color. Los zumos de fruta a tener en cuenta son el zumo de manzana sin azúcar, el zumo de piña, el zumo de naranja y el zumo de uva blanca.

Utilizar edulcorantes sin azúcar: Pueden utilizarse en sustitución del azúcar, pero es importante saber cómo se comporta el producto cuando se somete al calor y al tiempo. Algunos desarrollan un sabor desagradable o pierden sus propiedades edulcorantes durante el almacenamiento.

Sweet One o Splenda son estables al calor: Utilice el equivalente a 1 taza de Sweet One o Splenda y de 3 a 4 tazas de agua para hacer el sirope. Cocine la fruta en este jarabe 3 minutos antes de envasarla en tarros calientes y procesarla en un enlatador de agua hirviendo. Algunos simplemente añaden el edulcorante sin azúcar justo antes de servir la fruta en conserva.

Tratamientos contra el oscurecimiento: Una forma fácil de evitar el oscurecimiento es cortar la fruta directamente en agua que contenga 1 cucharadita de ácido ascórbico en polvo por cada galón de agua. O bien aplaste y disuelva seis tabletas de vitamina C de 500 miligramos por galón de agua.

Método: Lavar la fruta de hueso. Pelar, si se desea (la mayoría de los melocotones son más fáciles de pelar cuando se sumergen en agua hirviendo durante 30 a 60 segundos, y luego en agua fría). Partir las frutas por la mitad, quitarles el hueso o el corazón. Cortar en rodajas, si se desea. Para evitar que la fruta se oscurezca, trátela como se ha descrito anteriormente; escúrrala.

Envase en caliente: Calentar la fruta en almíbar, zumo o agua, unos 3 minutos. Llene cada tarro de una pinta o un cuarto de galón con la fruta (el lado de la cavidad hacia abajo es la disposición más eficiente). Llene un tarro cada vez con sirope caliente, zumo o agua, dejando un espacio de 1/2 pulgada. Pase una espátula no metálica por el interior del tarro para eliminar las burbujas de aire. Limpie el borde del tarro con un paño limpio y húmedo. Coloque la tapa. Llene y cierre los tarros restantes. Procesar en un enlatador de agua hirviendo 20 minutos para las pintas, 25 minutos para los cuartos de galón (a 1.000 a 3.000 pies, 25 minutos para las pintas y 30 minutos para los cuartos de galón; a 3.000 a 6.000 pies, 30 minutos para las pintas y 35 minutos para los cuartos de galón; a 6.000 a 8.000 pies, 35 minutos para las pintas y 40 minutos para los cuartos de galón).

Debido a que la fruta se ablanda ligeramente en el método de envasado en caliente, puede llenar cada tarro con una cantidad ligeramente mayor de fruta.

Envasado en crudo: Envasar la fruta, con la cavidad hacia abajo, en tarros de una pinta o un cuarto de galón. Llene un tarro cada vez con sirope caliente, zumo o agua. Limpie el borde del tarro con un paño limpio y húmedo. Coloque la tapa. Llene y cierre los tarros restantes. Procese en un enlatador de agua hirviendo 25 minutos para las pintas, 30 minutos para los cuartos de galón (de 1.000 a 3.000 pies, 30 minutos para las pintas y 35 minutos para los cuartos de galón; de 3.000 a 6.000 pies, 35 minutos para las pintas y 40 minutos para los cuartos de galón; de 6.000 a 8.000 pies, 40 minutos para las pintas y 45 minutos para los cuartos de galón).