Soy muy alérgico a las sulfamidas y no puedo comer ningún fruto seco porque está curado con azufre. Mi grave alergia a los sulfitos del vino me provoca una urticaria del tamaño de una mano, pero me gustaría cocinar con vino. ¿Sabe usted si los sulfitos se «cocinan» durante el proceso de cocción?

Ha consultado al tipo de médico equivocado. Soy un doctor, no un médico… no un médico de verdad, como solía anunciar una tía mía malvada en cada oportunidad. Así que le sugiero que consulte a un médico, preferiblemente un especialista en alergias, para saber exactamente a qué está teniendo reacciones, porque no hay ninguna conexión entre las sulfamidas y los sulfitos. Si efectivamente eres sensible a ambos, es una coincidencia.

Lo que lleva nuestra discusión al terreno de la química, un campo en el que soy un verdadero doctor. (¡Así es, tía Bea!) Estás confundiendo las sulfamidas con el azufre y ambos con los sulfitos. El azufre es un elemento químico que forma parte de las moléculas de todos los compuestos químicos conocidos como sulfamidas, sulfuros, sulfatos y sulfitos, entre muchos otros. Todos ellos son diferentes tipos de compuestos químicos con diferentes propiedades y usos. Vamos a aclararlos antes de centrarnos en los sulfitos, que efectivamente son molestos para un estimado del 1 por ciento de la población y del 5 al 10 por ciento de las personas con asma.

Las sulfamidas -sulfanilamida, sulfatiazol, sulfadiazina y literalmente miles de otras- son una clase de compuestos químicos orgánicos (que contienen carbono) llamados sulfonamidas, que son las amidas de los ácidos sulfónicos. (Inhiben el crecimiento y la actividad de las bacterias, pero en realidad no las matan.

Los sulfuros y los sulfatos son simples compuestos químicos inorgánicos de azufre. Un sulfuro común es el sulfuro de hidrógeno, un gas maloliente y tóxico. El sulfato de calcio, o yeso, se utiliza para fabricar tableros de pared.

Y ahora los sulfitos, que en personas sensibles pueden provocar desde dificultades respiratorias hasta un choque anafiláctico potencialmente mortal, y sí, urticaria.

Los fabricantes y procesadores de alimentos están obligados a indicar los sulfitos en sus etiquetas si están presentes en concentraciones superiores a 10 partes por millón. Los sulfitos se añaden a los productos alimenticios por muchas razones. Busque en la lista de ingredientes una sustancia química cuyo nombre termine en sulfito, bisulfito o metabisulfito. Todos ellos pueden liberar gas de dióxido de azufre, que es el verdadero culpable.

Pequeñas cantidades de sulfitos son generadas por las levaduras utilizadas en la elaboración del vino, pero normalmente se añaden más sulfitos como conservante -más en el vino blanco que en el tinto, porque los taninos de los tintos ayudan a conservarlos.

Y para responder a su pregunta (por último), no conozco ninguna medición que se haya realizado sobre la eliminación de los sulfitos durante la cocción. Pero por lo que sé de su química, yo esperaría que se descompongan en gas de dióxido de azufre, especialmente en alimentos ácidos. Respirar el gas puede ser tan malo para una persona sensible a los sulfitos como ingerir los propios sulfitos.

Algunas recetas piden usar sal kosher, a menudo cuando se frota directamente sobre la carne. ¿Puede explicar las diferencias entre esto y la «sal marina» y la sal común? ¿Realmente necesito tener tres tipos de sal en mi despensa?

Bueno, ya estamos otra vez!

Hace cinco años, en este espacio, escribí una serie de columnas sobre la sal. Por aquel entonces, los cocineros estaban descubriendo que existían interesantes alternativas a la «sal común y corriente» de nuestros saleros. Las sales marinas exóticas se pusieron de moda, y se oyó a los chefs ensalzar sus supuestos sabores encantadores en términos líricos.

Mis columnas, destinadas a poner freno científico a lo que Alan Greenspan podría llamar exuberancia irracional, causaron un poco de conmoción, lo que me hizo ganar varios premios de periodismo y una serie de enemigos: escritores gastronómicos opinantes y con problemas de lectura que tergiversaron lo que dije como «todas las sales son iguales.»

Lo que dije fue que se diferencian en la forma física -en el tamaño y la forma de los cristales- más que en el sabor.

Aquí, entonces, hay una breve repetición de los hechos que presenté, que me complace decir que ahora han sido ampliamente reconocidos y aceptados por la comunidad alimentaria:

* Las sales comestibles comerciales de la mina y del mar son todas alrededor del 99 por ciento de cloruro de sodio puro, aunque algunas sales del mar pueden contener del 1 al 2 por ciento de cloruros de magnesio y calcio.

* Las sales del mar no son «ricas en minerales esenciales». El proceso de cristalización en sí mismo, ya sea realizado por evaporación solar del agua de mar o por evaporación al vacío de la salmuera de una mina de sal, es una técnica de purificación que ha sido utilizada por los químicos durante siglos.

* La sal cristalizada a partir del agua de mar por evaporación solar lenta desarrolla cristales más grandes y de forma más compleja que la sal minada de cristalización rápida. Es esa textura más gruesa la que da a las sales marinas su atractivo.

* Cocinar con sal marina es una extravagancia absurda porque el efecto de la textura desaparece en cuanto se disuelven los cristales. Así que cuando una receta especifique «sal marina», ignórela. Los chefs se han dado cuenta de que es mejor espolvorearla sobre un plato justo antes de servirlo.

* Algunas de las sales marinas más exóticas, como la sal roja hawaiana y la sal negra india, tienen sabores únicos. Saben a sal más arcilla, que es lo que son.

* La sal kosher es una sal de cristal grueso que se utiliza en el proceso de koshering para recubrir la carne y extraer los restos de sangre. Los chefs la utilizan porque sus cristales hacen que sea fácil juzgar las cantidades pellizcando de un plato.

¿Así que realmente necesitas tres tipos de sal en tu cocina? Sí: la sal kosher para cocinar y sazonar; una sal marina gruesa para cubrir las raciones de carne, pescado y verduras; y la sal de mesa normal, porque es el estándar de medida, especialmente en las recetas de repostería.

¿Le queda un salero sin usar? Llénelo con una mezcla de canela y azúcar para espolvorear sobre una tostada con mantequilla.

Robert L. Wolke (www.robertwolke.com) es profesor emérito de química en la Universidad de Pittsburgh. Su último libro es «What Einstein Told His Cook 2, the Sequel: Further Adventures in Kitchen Science» (W.W. Norton, 2005). Se puede contactar con él en [email protected].