A lo largo de 8.000 años de historia compartida, los seres humanos han mirado al oso polar con asombro, terror y fascinación. Ha sido guía espiritual y enemigo con colmillos, bien comercial y metáfora moral, símbolo de crisis ecológica y fuente de alimento. La propia carne del oso está repleta de asociaciones que hablan de las tensas relaciones entre nuestras dos especies.
Parafraseando al analista francés del totemismo Claude Lévi-Strauss, se podría afirmar que los pueblos nativos del Norte se sienten atraídos por los osos polares no sólo porque son espiritualmente potentes – «buenos para pensar»- sino también porque son físicamente potentes – «buenos para comer.»
A lo largo de la historia del Ártico el oso ha servido de alimento, aunque en la mayoría de las sociedades indígenas, las ballenas, las morsas, las focas, los caribúes o los renos proporcionaban la mayor parte de la dieta. Los platos o ingredientes desconocidos, como la carne de oso, resultan surrealistas o exóticos para los paladares occidentales y, en el caso de las especies en peligro de extinción, también pueden considerarse «políticamente incorrectos», pero desde que nacemos, la cultura que nos rodea determina nuestras preferencias alimentarias y lo que consideramos «normal» o aceptable.
La comida puede ser un marcador de pertenencia que contribuye a la imagen de sí mismo y a la coherencia de un grupo. Los alimentos tomados directamente del entorno simbolizan el lugar, formando un vínculo con la historia de un pueblo. Por eso, incluso en países que han prohibido la caza de osos polares, como Estados Unidos, los grupos nativos con tradición de caza de osos polares pueden seguir cazándolos (y otros animales cubiertos por la Ley de Protección de Mamíferos Marinos).
Además de la apariencia humana del oso, la riqueza de su carne y su rareza en las dietas modernas parecen explicar el rechazo de los no nativos. Pero nuestras preferencias culinarias han cambiado. En la Norteamérica del siglo XIX, la carne de oso (aunque no la de los osos polares) era un plato habitual. Los colonos también utilizaban la grasa de oso para freír otros alimentos y la preferían a la mantequilla; un visitante inglés se quejaba de que todo lo que comía sabía a oso.
A diferencia de la realeza medieval, que mantenía a los osos polares en menageries -o más tarde, zoológicos- que mimaban a los raros objetos de colección, los exploradores y balleneros, siempre cerca de la inanición, trataban a los osos blancos como raciones de supervivencia.
Durante meses, la «carne de oso» era a menudo el único plato en el menú de estos hombres. Sin embargo, la carne es mucho más grasosa que la de vacuno. El capitán de Fridtjof Nansen, Otto Sverdrup, lo llamaba «plato real» y el propio explorador juzgaba deliciosa la pechuga de oso polar. Por supuesto, el hambre siempre ha sido la mejor salsa y podría haber influido en las opiniones culinarias. «El cielo nos había enviado socorro en un momento de absoluta angustia», recordaba un náufrago, sobre una ganancia de oso polar, «y nuestra gratitud por este milagroso regalo se hizo patente en nuestra desbordante felicidad».
Al quedarse sin provisiones en una de las numerosas búsquedas que los británicos lanzaron en busca de Sir John Franklin, el Dr. Elisha Kent Kane comió carne cruda y congelada de una cabeza de oso polar que había guardado como espécimen y la calificó de regalo del cielo. Describió la carne de los osos magros como «el alimento más apetecible» y «bastante dulce y tierno», pero advirtió sobre los osos bien alimentados, que se hacían casi incomestibles por «la impregnación de aceite graso en todo el tejido celular».
Los posibles conocedores deben tener en cuenta la posibilidad de efectos secundarios negativos por el consumo de carne de oso polar.
«No me importó probar su sabor», escribió William Scoresby, «porque temía que mi pelo se volviera gris antes de tiempo, ya que los marineros opinan que, si lo comen, les encanece el pelo».
Más grave es la hipervitaminosis A, un exceso de la vitamina que se puede contraer por comer el hígado de osos polares, focas, morsas o huskies. Al afectar al sistema nervioso central, puede provocar la caída del cabello, la descamación extrema de la piel, defectos de nacimiento, problemas hepáticos, vómitos, visión borrosa, pérdida de coordinación muscular e incluso la muerte. Un oficial juró no volver a comer hígado de oso, por mucho que le tentara, después de que su tripulación mostrara síntomas parecidos a los de la intoxicación por monóxido de carbono. Los pueblos nativos han sido conscientes de este peligro desde hace mucho tiempo, al igual que los exploradores, aunque algunos no se sintieron peor después de comer el hígado.
Las investigaciones han demostrado que una persona adulta sana puede tolerar diez mil unidades de vitamina A. Los problemas, si llegan, se presentan entre veinticinco mil y treinta y tres mil unidades. Una libra de hígado de oso polar -un trozo del tamaño de un puño y apenas una comida- puede contener nueve millones de unidades de vitamina A. La ausencia ocasional de toxicidad en el hígado de la que informan algunos exploradores puede explicarse por las diferencias en la edad, la hibernación y los hábitos de alimentación del oso.
También es mala la triquinosis, una enfermedad parasitaria que se contrae al comer carne cruda o poco cocinada de cerdos o de animales de caza silvestres, incluido el oso. Sus síntomas pueden incluir fiebre, dolor muscular y fatiga, así como inflamación del músculo cardíaco, los pulmones o el cerebro, lo que ha provocado algunas muertes.
En 1897, el aeronauta y físico sueco Salomon August Andrée y sus dos compañeros perecieron después de que su globo se estrellara contra el hielo antes de acercarse al Polo Norte. Sobrevivieron al accidente, pero se sospecha que el parásito de la triquina de un oso polar del que el trío se alimentó posteriormente fue el causante de sus muertes. Incluso la carne de oso seca puede provocar la enfermedad, y tres miembros de una familia de Gambell, en la isla de San Lorenzo, enfermaron después de comer carne de oso polar en polvo destinada a sus perros, así que cocinen bien esos filetes.
Los pueblos nativos evitaban el hígado de oso polar debido a su concentración de vitamina A y, al igual que los exploradores y balleneros, sólo se lo daban a sus perros. Los inuit e inupiat modernos valoran los matices de sabor de los diferentes osos o partes de un oso. Algunos prefieren los osos polares de madriguera en lugar de los capturados al aire libre, porque saben mejor. Al igual que sus vecinos, los Cree, algunos consideran que las patas delanteras y traseras (tukiq) son las que mejor se comen.
Para muchos Inupiat, la carne de oso polar sigue siendo una comida favorita y un regalo prestigioso. Hoy en día, cuando se mata un oso polar, se hace un llamamiento por la radio de la aldea para que la gente vaya a por él. El cazador suele quedarse con la piel, un trofeo y una mercancía. El resto de un oso sigue siendo ampliamente compartido, una muestra de identidad y solidaridad de grupo, una especie de comunión ártica. A diferencia de los balleneros y exploradores, que lo consideraban un alimento básico o un último recurso, los pueblos indígenas siempre han considerado que comer oso polar es una reafirmación de la comunidad y de sus creencias, tanto como un acto de alimentación física.
Al igual que la idea generalizada de que partes de animales como la sangre, el corazón o los testículos otorgan poder a quienes los ingieren, el ansia humana de novedad y el deseo de comprender lo desconocido mediante su degustación han dado forma a la exploración culinaria humana desde el principio. No es de extrañar que, en un mundo de entrantes de pez globo potencialmente letales y café ennoblecido en intestinos de civeta, la carne de oso polar haya encontrado un lugar en la alta cocina.
El restaurador noruego André Grytbakk, director del lujoso Huset de Longyearbyen (Svalbard), sirve ocasionalmente filetes de oso polar con patatas o un trozo de asado en salsa de vino tinto. También ofrece un bocadillo de carne de oso con encurtido de arándanos rojos. Como es «un tipo de carne áspera», el chef recomienda acompañarla con un vino fuerte, como un Burdeos con cuerpo, de la cueva de 1.200 botellas del Huset.
El Radisson de Longyearbyen, que se autoproclama como el hotel más septentrional del mundo, incluso expide certificados a los comensales que han «comido un oso polar bajo su propia responsabilidad». Estos certificados también sirven para eximir de responsabilidad al hotel. Según un cliente, la carne de oso se hierve durante seis horas y se fríe durante otras dos para eliminar los parásitos.
El Hvide Falk («Halcón Blanco») de Ilulissat (Groenlandia) también sirve mamíferos árticos protegidos por convenios internacionales. En el pasado se ha servido estofado de ballena, sushi de narval, finas lonchas de beluga y carne curada de oso polar. Algunos turistas se sienten tentados y a la vez en conflicto; para ellos, la curiosidad vence a las convicciones y el pecado a los escrúpulos conservacionistas.
«Debemos seguir protegiendo a las ballenas», insistió una mujer alemana a un periodista antes de probar lo que para ella eran carnes prohibidas.
Por suerte, el oso polar no suele aparecer en estos menús. Aunque la caza de esta especie amenazada es ilegal en Svalbard, de vez en cuando se dispara a uno en defensa de la vida humana.
La cocina gourmet del Ártico sigue siendo una excepción, pero las vacaciones importan en el norte. En el lejano noroeste de Estados Unidos, en la pequeña isla de Diomede, un afloramiento tormentoso del estrecho de Bering cerca de la línea internacional de la fecha, es difícil encontrar pavos. Sin embargo, los isleños celebran el Día de Acción de Gracias sirviendo comida local en la escuela del pueblo. Como muchos en Alaska, estos inupiat siguen dependiendo en gran medida de la abundancia del mar: cangrejo azul y ballena de Groenlandia, foca, morsa y oso polar, que pueden cazar legalmente. Un oso polar, si se le prepara bien, puede producir hasta 200 kilos de carne, lo que es suficiente para decenas de comensales. Frances Ozenna, residente de Little Diomede y coordinadora de la tribu, tiene dos recetas favoritas:
Corte en dados: Cortar la carne de oso polar en dados, dejando la grasa en algunos trozos de carne. Condimentar los trozos con caldo, cebolla, mezcla de condimentos Mrs. Dash y sal. (Nota del chef: La grasa de oso polar es más seca que la de morsa o foca. No es grasosa ni líquida y tiene un sabor sutil y muy tierno). En dados, variación: Cocinar la carne de oso polar con la aleta de morsa fermentada congelada y cortada en rodajas. (Nota del chef: Al comer las dos cosas juntas se endulza la carne de oso, y el oso le quita el sabor grasiento de la aleta fermentada). Servir con verduras mixtas y aceite.
Guiso: Para los cortes selectos, elegir la carne de la parte posterior de la paleta del oso polar. Cortar la carne en dados. Marinar en el frigorífico durante uno o dos días con caldo de carne, Lea & Perrins Worcestershire Sauce, ajo, cebolla y Mrs. Dash Seasoning Blend. Después de marinar, enjuague bien para eliminar parte de la sangre. (Nota del chef: También se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar moreno al condimento.)
Hervir una olla con agua y añadir la cebolla, el Mrs. Dash, el caldo, la sal y la salsa Worcestershire. Agregue la carne y cocine a fuego lento durante 1,5 a 2 horas. Añadir el arroz, las patatas y las zanahorias, si se dispone de ellas. Espesar con harina, maicena o macarrones de codo unos diez minutos antes de que la sopa esté hecha. Dejar reposar el guiso antes de servirlo.
Servir con pan de maíz casero o galletas. A falta de carne de oso polar, se puede sustituir por oso pardo u oso negro. (O carne de cerdo.)
Es difícil prever cómo cambiarán las preferencias alimentarias. En algún día futuro, como conjeturaba una columna de la Gaceta de Montreal de los años 50, los cocineros del sur de Canadá podrían valorar los cortes de oso polar por filetes o hamburguesas de oso.
En ese caso, o si alguna vez se encuentra en Grytbakk’s Huset, no lo dude. ¡Buen provecho! ¡Nigiñaqsiruq!
Michael Engelhard es el autor de American Wild: Explorations from the Grand Canyon to the Arctic Ocean y de Ice Bear: The Cultural History of an Arctic Icon, del que se ha extraído este artículo. Formado como antropólogo, vive en Fairbanks (Alaska) y trabaja como guía de naturaleza en el Ártico.
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