La planta del cilantro (Coriandrum sativum) produce tanto cilantro como coriandro. El cilantro es la hierba que se obtiene de las hojas de la planta, y el cilantro es la especia que se obtiene de sus semillas. Perteneciente a la familia del perejil, el cilantro es una de las especias culinarias más antiguas del mundo, que se remonta al año 5.000 a.C. Originarios de las regiones del Mediterráneo y Oriente Medio, el cilantro y el coriandro eran conservantes y aromatizantes en las antiguas culturas griega y romana, y los primeros médicos, como Hipócrates, utilizaban el cilantro con fines medicinales.

El nombre de cilantro proviene de la palabra griega «koris», que significa «chinche». Esto probablemente se debe al olor ofensivo del cilantro sin madurar, que es similar al de las chinches. Cuando están maduras, las semillas y las hojas del cilantro tienen una agradable fragancia con notas de salvia y cáscara de cítricos. Hoy en día, la producción procede principalmente de la India, la Federación Rusa, Marruecos y los Países Bajos.

El cilantro es quizá la hierba más conflictiva del estante de las especias: mientras que mucha gente lo disfruta en una variedad de platos, algunos encuentran su sabor muy ofensivo, describiéndolo de diversas maneras como «metálico» y «jabonoso». Resulta que las reacciones positivas o negativas al sabor del cilantro pueden ser genéticas: una encuesta realizada a 30.000 personas permitió descubrir variantes genéticas específicas vinculadas a la aversión al cilantro.

Como especia medicinal, uno de los beneficios más importantes del cilantro para la salud son sus propiedades antiinflamatorias, así como sus efectos de reducción del colesterol y del azúcar en la sangre, todo ello confirmado por estudios en animales. Los aceites volátiles de la planta de cilantro son ricos en fitonutrientes, flavonoides y compuestos antimicrobianos: un estudio publicado en el número de junio de 2004 de la revista Journal of Agriculture and Food Chemistry descubrió que un compuesto antibacteriano del cilantro llamado dodecenal puede ser eficaz contra la salmonela. El cilantro también se ha utilizado en todo el mundo para tratar diversos problemas de salud, como los trastornos digestivos, la insolación, la ansiedad y el insomnio.

Nutricionalmente, el cilantro es una muy buena fuente de fibra dietética y una buena fuente de calcio.

El cilantro fresco debe tener un aspecto similar al perejil de hoja plana. Busque un color verde brillante y un tacto firme y crujiente. Es delicado y muy perecedero, por lo que debe guardarse en el frigorífico con las raíces todavía unidas. Coloque las raíces en un plato y cubra las hojas con una bolsa de plástico suelta; puede durar hasta una semana. También puede envolver el cilantro sin raíces en un paño húmedo y colocarlo en una bolsa de plástico; durará hasta tres días en el frigorífico. Congele el cilantro picado en recipientes herméticos o en cubiteras llenas de agua. No lave el cilantro fresco hasta justo antes de utilizarlo; entonces, dele tres lavados para eliminar toda la suciedad y la arena.

Cuando están maduras, las semillas de cilantro son de color marrón amarillento y tienen crestas longitudinales; están disponibles enteras o en polvo. Las semillas enteras conservan mejor su sabor. Se pueden moler fácilmente con un mortero cuando sea necesario. Las semillas y el polvo deben guardarse en un recipiente de cristal bien cerrado, lejos del calor y la luz. El cilantro molido puede durar hasta seis meses, y las semillas enteras se mantienen frescas durante aproximadamente un año. Antes de moler las semillas, remójelas en agua fría durante unos diez minutos para ayudar a revivir los aceites esenciales.

El cilantro puede utilizarse como el perejil para cubrir una gran variedad de alimentos, desde platos mexicanos y salsas hasta pescado y sopas. También ocupa un lugar destacado en la cocina portuguesa y tailandesa. Las semillas de cilantro pueden añadirse a sopas y guisos, a verduras y a líquidos para escalfar. Los beneficios culinarios y para la salud del cilantro hacen que sea una hierba excepcional para tener en su cocina.

La opinión del Dr. Weil:

No soy una persona que odia el cilantro; de hecho, el cilantro está entre mis hierbas favoritas y siempre tiene un lugar tanto en mi jardín como en mi nevera. Para un simple aderezo de ensalada o salsa de verduras, pica el cilantro fresco del jardín y mézclalo con yogur natural con una pizca de sal y pimienta. El cilantro y un chorrito de zumo de lima fresco pueden transformar un simple arroz blanco en una elegante guarnición. Es una hierba fácil de cultivar, incluso para los habitantes de un apartamento; prospera en pequeñas macetas en el alféizar de una ventana soleada.

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