Ciencia del whisky

En todos los whiskies hay pequeñas cantidades de azúcar. Los whiskies escoceses tienen algunos azúcares disueltos de la barrica de roble y a menudo algunos del colorante de caramelo opcional (E150a). La cantidad total de azúcares es bastante baja, por lo general muy por debajo de 1 g/l, pero en algunos casos es muy posible que se alcancen algunos gramos por litro. Los aromas dulces del whisky madurado en barricas de bourbon rellenas o de roble nuevo proceden principalmente de la vainillina aromática dulce y de los ésteres afrutados, no de los azúcares. Sin embargo, los azúcares pueden tener un papel importante en el caso de las barricas utilizadas previamente para vino dulce o aguardiente azucarado.

Composición típica de un colorante líquido E150a

El azúcar llega al whisky desde la barrica de roble utilizada en la maduración y su posible contenido anterior, especialmente el vino dulce, y a menudo desde el colorante de caramelo opcional. La bebida espirituosa recién hecha no contiene cantidades significativas de azúcares y no es legal añadir edulcorantes al whisky escocés, al whisky irlandés o al bourbon, a diferencia de lo que ocurre con la mayoría de los rones, otros whiskies americanos, whiskies canadienses, coñac, armagnac, vodka, etc. Sin embargo, el colorante de caramelo es un aditivo permitido en el whisky escocés. El colorante E150a utilizado en los whiskies se compone principalmente de agua (30-50%), carbohidratos (50-70%) y cenizas (0-4%), dependiendo del fabricante. El color proviene principalmente de furanos y furfurales, sobre todo del 5-hidroximetilfurfural (5-HMF). La composición de hidratos de carbono varía mucho, pero normalmente la cantidad de azúcares simples (mono y disacáridos) es de un 10-20% del volumen total y de un 20-40% del total de hidratos de carbono. El colorante de caramelo como tal no es dulce, sino más bien amargo, aunque probablemente potencie la percepción de la vainillina y algunas otras notas dulces, al tiempo que suprime algunas notas sulfurosas. La cantidad de caramelo que se añade al whisky suele ser muy inferior a 1 g/l, pero no existe un límite máximo legal, aunque 2g/l de E150a (0,2-0,4 g/l de azúcares simples) harían que el whisky fuera muy oscuro. En un estudio independiente, la mayor cantidad de sólidos de caramelo encontrada en un whisky escocés fue de 0,97-1,10 g/l (azúcares simples ~0,2-0,4 g/l) dependiendo del método de análisis (sospecho que L*******g, pero no hay nombres) y la cantidad media fue de 0,278 g/l de caramelo (de 0,01 a 1,10 g/l). Según Valaer en 1940 había un máximo legal de una pinta de caramelo líquido por barril de whisky permitido por la normativa británica de aduanas e impuestos (0,15% o unos 1,5 g/l).

Contenido de caramelo en varios whiskies (Boscolo et al 2002)

Otra fuente de azúcares en el whisky es la madera. El roble está compuesto por tres macromoléculas principales; la celulosa es una fibra de cadena larga de D-glucosa. La hemicelulosa es una cadena ramificada en forma de malla de azúcares de 5 carbonos (xilosa, arabinosa, galactosa, ribosa, ramnosa) y glucosa. La lignina es una matriz compleja de polipropano y polifenoles. La celulosa se descompone muy lentamente en la solución de alcohol y agua, extrayendo cantidades muy pequeñas de glucosa al whisky. La mayoría de los azúcares extraídos de la barrica proceden de la hemicelulosa, por lo que la mayoría son azúcares de 5 carbonos. La arabinosa, la xilosa y la ramnosa tienen un sabor aproximadamente la mitad de dulce que la glucosa, mientras que la fructosa es casi el doble de dulce en comparación con la glucosa.
De las barricas nuevas de roble carbonizado se extraen unos 100 mg/l de sólidos (incluidos los azúcares) durante el primer año de maduración del bourbon y, después de 1 a 3 años, suele haber una extracción significativamente menor y sólo se ha informado de una extracción de hasta 4 mg/l/año de las barricas viejas de relleno utilizadas, por ejemplo, para la maduración del coñac (o del escocés). Una barrica tostada extrae considerablemente más azúcares en comparación con una barrica carbonizada, pero normalmente se alcanzan unos 150-250 mg/l/año durante el primer o los primeros años de maduración. A modo de comparación, un brandy de 40 años madurado en una barrica de roble tostada tenía 2 g/l de azúcares (una media de 50 mg/l/año), mientras que un coñac de 30 años (probablemente madurado en su mayor parte en barricas de relleno) sólo tenía 0,5 g/l (17 mg/l/año).

Los azúcares se disuelven mejor en el agua que en el etanol, por lo que, por ejemplo, una solución de etanol-agua al 55% puede extraer casi dos veces más azúcares de la madera en comparación con una solución al 70% abv. La diferencia entre el 40% de abv y el 15% de abv parece ser apenas significativa, por lo que el grado alcohólico es probablemente importante sólo para los licores de alta graduación. Es probable que una prueba de entrada alta disminuya significativamente la extracción de azúcar. El tostado y, sobre todo, la carbonización del roble reducen la cantidad de azúcares extraíbles, convirtiéndolos, por ejemplo, en furfurales («caramelo»). Por otra parte, el carbonizado contribuye al dulzor al aumentar la formación, la extracción y la percepción de otros compuestos de sabor dulce, especialmente la vainillina.

El análisis de distintas bebidas espirituosas mediante GC-MS (Savchuk 2001) pone de manifiesto los elevados niveles de vainillina de las barricas nuevas carbonizadas.

Probablemente el factor más importante a la hora de considerar la cantidad de azúcares en el whisky escocés es el contenido previo de la barrica. El tipo de barrica más habitual, la barrica ex-bourbon, impartiría cantidades mínimas de azúcares, a menudo muy por debajo de 50 mg/l/año y, en general, muy por debajo de 1 g/l incluso durante una larga maduración, normalmente en el rango de unos pocos cientos de miligramos por litro. La barrica de roble americano carbonizada utilizada para el bourbon es bastante baja en azúcares para empezar y el bourbon extraerá una parte importante de los azúcares disponibles. Una barrica tostada utilizada previamente para coñac, armañac, brandy u otra bebida espirituosa no azucarada podría extraer un poco más, pero lo más probable es que no supere las cantidades de 1 g/l durante la maduración de relleno.

Ron venezolano, 40 g/l de azúcares

El ron puede contener, y a menudo lo hace, azúcar añadido u otros edulcorantes. La mayoría de los rones azucarados se endulzan en la fase de embotellado, pero a veces el azúcar (o la melaza, el zumo de caña, la fruta, etc.) se ha añadido ya en la barrica y una parte de ese azúcar llega sin duda a un escocés ex-rum. En el ron se suelen registrar contenidos de azúcar de hasta 40 g/l (100 g/l en los rones especiados), pero la cantidad de azúcar añadida directamente a la barrica es probablemente del orden de 5-20 g/l.

Jerez Pedro Ximénez,
470 g/l de azúcar

De una barrica de vino dulce se pueden extraer cantidades significativas de azúcar. El jerez es, con diferencia, la barrica ex-vino más utilizada en la industria del whisky escocés. La mayoría de los vinos de Jerez, como el fino, la manzanilla, el amontillado, el palo cortado y la mayoría de los olorosos, son vinos secos (0-5 g/l de azúcares) y añaden pocos azúcares a la barrica, algunos incluso pueden extraer más de lo que imparten. La mayoría de los jereces dulces (cremosos, dulces, olorosos dulces) suelen mezclarse con mosto dulce antes del embotellado, no en barricas de maduración. El dulzor que se percibe en los olorosos suele provenir de altas cantidades de glicerol, y no tanto de azúcares. Una notable excepción es el vino Pedro Ximenez, que hoy en día se vinifica casi exclusivamente en Montilla-Moriles. Se trata de un vino dulce producido a partir de uvas PX de vendimia tardía y que suele contener por ley más de 212 g/l de azúcares. Es bastante dulce incluso en comparación con otros vinos dulces, como el Oporto (normalmente 100-150 g/l), el Sauternes (100-200 g/l), el Tokaji (60-500 g/l) o el vino de hielo (180-320 g/l).

La industria del whisky escocés ha preferido los jereces dulces para aderezar sus barricas de whisky desde el siglo XIX y, aunque la mayoría de los jereces modernos son bastante secos, la mayoría de las antiguas barricas de whisky de jerez se utilizaban para (o se aderezaban con) jereces dulces. En el siglo XIX y a principios del XX, se importaban a Gran Bretaña jereces dulces en barriles de transporte. Gran Bretaña era uno de los principales importadores de jerez y las barricas de transporte vacías se utilizaban a menudo para la maduración del whisky escocés. A finales del siglo XIX, las barricas de jerez se utilizaban mucho en Escocia y los primeros intentos de rejuvenecer o aderezar las barricas usadas se realizaron en la década de 1890. Después de utilizar las barricas de jerez para la maduración del whisky escocés, se sazonaban con jerez dulce o paxarette, a veces utilizando presión para empapar la madera con el vino. A principios del siglo XX el uso de las barricas de jerez estaba bastante extendido, por ejemplo, a finales de la década de 1920 un gran mezclador de whisky, Johnnie Walker, maduraba todos sus whiskies en barricas de jerez o en barricas tratadas con jerez.

Aberlour 18yo
azúcares <2 g/l

Las barricas de embarque eran, en su mayoría, botas o punches de roble americano (Quercus alba) ligeramente tostados (a menudo llamados bocoyes en España). En 1972 Manuel González Gordon afirmó que «en los últimos años se ha utilizado algo de roble español, debido principalmente a las dificultades para importar madera americana, pero su mayor densidad y dureza y su menor porosidad lo hacen menos adecuado que la madera americana». En el siglo XIX y a principios del XX se utilizaba a menudo para la fermentación antes del envío. La influencia del roble no era tan perjudicial para el jerez durante el periodo de fermentación y se creía que el proceso de fermentación extraía parte del exceso de taninos y amargor de la madera antes del uso en una solera o del envío.
La fase de fermentación añadía muchos azúcares al roble. Por ejemplo, una barrica de embarque típica de los años 80 (podría decirse que de roble español, pero al menos de roble cooperado español) utilizada previamente para la fermentación extrajo 2,25 g/l de azúcares al whisky durante sólo 6 años de maduración (375 mg/l/año). Por otro lado, una barrica americana tratada con amoníaco sin uso previo para la fermentación extraería 770 mg/l (154 mg/l/año) de azúcares de una barrica de fino y aún menos 655 mg/l (133g/l/año) de una barrica de oloroso similar. Según la tabla siguiente, el uso anterior como barrica de fermentación es muy significativo en cuanto a la extracción de azúcares.

JM Philp 1989

Ardbeg Dark Cove
4 g/l de azúcares

El factor más importante teniendo en cuenta la extracción de azúcares es probablemente el líquido más dulce que ocupaba la barrica anteriormente. Según Manuel González Gordon «las grandes botas de solera que han sido utilizadas durante años en una solera a veces ganan hasta 25 kilos» de peso. En el caso de mosto fermentado o vino dulce, la barrica de relleno puede extraer al menos hasta unos 400 mg/l/año de azúcares. Un tratamiento típico de jerez utilizado para las barricas de whisky escocés de los años 1890-1970 se hacía con unos 35 litros de paxarette o jerez dulce por hogshead, pero incluso con una presión relativamente alta sólo se absorbía una pequeña parte del vino en la barrica. Si suponemos que 5 litros de paxarette (375 g/l de azúcares) fueron absorbidos en un hogshead y la mitad de sus azúcares (es sólo una cifra que se me ocurre) fueron extraídos al whisky, habría resultado en 1875 g/ 220 litros = unos 4,3 g/l de azúcares, con un hipotético gramo o dos de la propia barrica podría teóricamente llevar el contenido de azúcar a 6 g/l durante una maduración muy larga, digamos una media de 300 mg/l/año durante 20 años. Si tomamos una bota de solera puramente ficticia utilizada para un vino PX extremadamente dulce (400 g/l) con 25 kg de vino PX absorbidos en la barrica y luego utilizados para la maduración del whisky, podría significar 10 kg de azúcares en la barrica y con una extracción puramente ficticia de alrededor de la mitad de los azúcares resultaría aproximadamente la cantidad de 9 g/l de azúcares en el whisky en una maduración extrema (larga) de una barrica extrema. Probablemente se puede decir que la mayoría de los aguardientes con más de 10 g/l de azúcares contienen aditivos y la mayoría de los aguardientes con más de 2 g/l fueron madurados en barricas de vino ex dulce. Hoy en día, las barricas de jerez utilizadas en la maduración del whisky ya no se utilizan para la fermentación ni se exponen a un tratamiento de paxarette/PX de alta presión. Los jerezes de aderezo son probablemente en su mayoría jerezes de oloroso/raya medio con un contenido de azúcar en el rango de 0-100 g/l, por lo que una extracción típica de azúcar de ese tipo de barrica podría estar en el rango de 100-300 mg/l/año y disminuir a través de la maduración, lo que resulta en un máximo de unos pocos g/l de azúcar en un whisky moderno incluso durante décadas en una barrica.

REFERENCIAS Y MÁS LECTURAS:
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