La comida peruana está teniendo un poco de lo que la mesa de la moda podría llamar un «momento» – en la capital hambrienta de novedades al menos. Tendré que confiar en todos ustedes fuera de la burbuja londinense para que me informen de si Margate se está volviendo loco por el mondongo, o Crewe por el cuy, pero aquí se han abierto tres nuevos restaurantes especializados en la cocina peruana en los últimos seis meses. Y, por supuesto, como toda tendencia gastronómica que se precie, hay un pop-up peruano llamado, maravillosamente, Los últimos días del pisco.
Muchos de los platos que se ofrecen -el mero con hierbas andinas de Lima London, o los buñuelos de calabaza y boniato de Tierra Perú- no es probable que se conviertan en básicos en las cocinas británicas, pero un plato que aparece en todos los menús, el ceviche, merece realmente la atención de los amantes del pescado. De acuerdo, no es estrictamente peruano; es común en toda América Latina, y yo lo conocí en un chiringuito mexicano, pero está tan asociado al país que han declarado una fiesta nacional en honor de esta pieza vital de su patrimonio culinario.
El ceviche, para aquellos que se mantienen alejados de cosas tan vulgares como las modas, es, en su forma más básica, pescado crudo marinado en zumo de cítricos y especias; el ácido del zumo desnaturaliza las proteínas de la carne del mismo modo que lo haría la cocción. La carne se vuelve opaca, la textura más firme y seca, pero los sabores se mantienen muy frescos: es el plato perfecto para un cálido día de otoño. El chef estadounidense Rick Moonen lo describe como un «cóctel de cítricos», lo que suena bastante bien.
En Ecuador se suele añadir salsa de tomate, mientras que en Centroamérica el ceviche se sirve a menudo al estilo de una salsa con tacos o tostadas, pero en Perú parece reinar la sencillez. Pescado o marisco, cítricos, chile, quizás algo de cebolla… ¿para qué querer algo más? Como dijo el escritor estadounidense Calvin Trillin en un magnífico artículo sobre el tema para la desaparecida revista Gourmet: «Me imagino que los peruanos consideran su versión del ceviche majestuosa y los ecuatorianos la consideran aburrida». Pero créanme, para el paladar británico, al menos, el plato es cualquier cosa menos eso.
El pescado
No hace falta decir que cualquier pescado que se sirva crudo debe ser muy fresco, pero incluso en Perú no hay ninguna especie que sea especialmente preferida para el ceviche. Lo lógico es utilizar las capturas locales, y las especies utilizadas cambian según la disponibilidad: en el interior, los peces de agua dulce, como la trucha, sustituyen a la corvina, la lubina o el tiburón de la costa. Henrietta Clancy, chef de Last Days of Pisco (y, en aras de una revelación completa y franca, también buena amiga mía) ha experimentado con varias especies. En teoría, dice, se puede utilizar cualquier pescado blanco, pero «muchos pescados frágiles pueden volverse gomosos o disolverse totalmente en el zumo de lima».
Se decanta por la lubina: conserva su sabor y textura y es lo más parecido a la tilapia que comió en Perú el año pasado. Martin Morales, el hombre que está detrás del apropiadamente llamado Ceviche en el Soho, sugiere «lenguado de dover u otro pescado blanco», Tom Aikens recomienda la dorada en su libro de cocina de pescado, y Hugh Fearnley-Whittingstall y Nick Fisher sugieren la dorada negra o la lubina en The River Cottage Fish Book señalando, como Henrietta, que «las variedades firmes y bien musculadas como la dorada y la lubina son ideales… pero también hemos tenido buenos resultados con el rubio y el abadejo». Elisabeth Luard, autora de The Latin American Kitchen, pide salmón en una receta que recorté de Waitrose Food Illustrated hace años y que he utilizado desde entonces, y la revista Olive utiliza una mezcla de solla y salmón.
Encuentro el salmón con un sabor demasiado fuerte: es agradable, pero no toma el sabor de la lima y las especias de la misma manera que el pescado blanco. La solla y el lenguado, por su parte, parecen un poco secos y escamosos una vez marinados. La lubina y el besugo reciben el visto bueno universal: como sugirió Henrietta, aguantan bien el ácido, permaneciendo jugosos en todo momento.
¿Cortar en dados o en rodajas?
El corte también es importante, y las sugerencias van desde los trozos más grandes (3x2cm) de Morales a cortar el pescado «lo más fino posible» de oliva. Henrietta aconseja cortar en dados, en lugar de en rodajas, para «garantizar una buena distribución del pescado crudo y del pescado cocinado por fuera» – el contraste entre el interior y el exterior es importante, pero en realidad encuentro que, con la receta de Martin, hay demasiado pescado crudo porque los trozos son muy grandes. Prefiero el sabor cítrico más intenso de los dados pequeños de Tom Aikens, pero voy a hacerlos ligeramente más grandes para resaltar las diferentes texturas del plato.
Cítricos
El principal ingrediente para marinar es, por supuesto, el zumo de cítricos. La lima es el más utilizado, pero a veces se utilizan limones e incluso naranjas de Sevilla (estas últimas, a diferencia de las naranjas normales, tienen la acidez necesaria para el trabajo). No he encontrado ninguna receta que los incluya, quizás por suerte, ya que no son de temporada, pero Hugh y Nick utilizan una mezcla de lima, limón y naranja. Aikens utiliza limón, ralladura y zumo, mientras que todos los demás utilizan lima en cantidades variables, Morales utiliza 15 para 600g de pescado, casi cinco veces más que la receta de las aceitunas.
Prefiero el afilado afrutado de las limas de aquí al agrio de los limones, pero Henrietta me dice que cree que las limas de este país son menos dulces que las de Perú. Así que, aunque no puedo sentir su sabor en la marinada de River Cottage, adopto la idea de añadir zumo de naranja para suavizar el sabor amargo. La amargura de la cáscara, sin embargo, se siente mal aquí – es una distracción del sabor limpio del zumo.
Henrietta utiliza una mezcla de cáscaras en su ceviche de apio, perejil y naranja, que realmente me gusta – la dulzura es un contraste agradable con el adobo picante, pero tengo que admitir que probablemente no es un esencial. Sin embargo, es absolutamente vital utilizar una cantidad generosa de cítricos: así se obtiene una buena cucharada junto con el pescado. Los peruanos suelen beber el adobo sobrante, conocido como leche de tigre, después de terminar el plato, pero esto es estrictamente opcional – como cura para la resaca, está en la categoría de hacer o morir.
Alliums
Los alliums de algún tipo son casi innegociables: Aikens y Olive utilizan chalotas finamente picadas mientras que todos los demás optan por la cebolla roja. Yo prefiero el dulzor más directo de esta última, pero creo que remojarla brevemente en agua helada antes de usarla, como hace Morales, es esencial para que no domine todo el plato. Parece más habitual dejar la cebolla en tiras finas, pero yo la voy a cortar en dados finos para que cada bocado del ceviche tenga un buen equilibrio de sabor.
Especies y otros ingredientes
Aparte de Aikens, todo el mundo utiliza ají, pero la única receta que he encontrado en la que se utiliza el ají amarillo, un pimiento afrutado descrito por Henrietta como de sabor cítrico, casi parecido a la piña y popular en la cocina peruana, es la suya. Es difícil encontrarlos en este país, pero se pueden pedir secos por Internet o encontrarlos congelados en tiendas sudamericanas; yo reconstituyo un chile seco y lo machaco hasta convertirlo en una pasta para el ceviche de Henrietta. Su sabor afrutado combina bien con la lima, y si puedes encontrarlo, merece la pena probarlo, pero un chile rojo vibrante de ojo de pájaro añadirá calor y un toque de color si no es así.
La generosidad con la sal, un paso que se pierde en muchas recetas, parece esencial: el doble golpe de la lima y la sal es una parte esencial del atractivo del ceviche. Henrietta lo frota sobre el pescado y lo deja reposar un minuto para que la superficie «sea más receptiva al líquido de marinado». Este es un buen consejo: el pescado parece absorber mejor los sabores, tanto del marinado como del propio condimento.
Las hierbas como el cilantro y el perejil se incluyen a menudo para añadir frescura: el cilantro es el más popular en las recetas que pruebo, pero Flor Arcaya de Deliot, autora de The Food and Cooking of Peru, utiliza en su lugar el perejil, así como el apio, que también aparece en la receta de River Cottage. El sabor a pimienta del perejil me parece menos agradable con la lima y el pescado que el sabor fresco del cilantro.
Tiempo de marinado
El tiempo de marinado varía mucho, desde Tom, que lo sirve nada más mezclarlo todo, hasta River Cottage, que sugiere dejarlo «un mínimo de una hora y un máximo de 12 horas; 3-4 horas es lo perfecto». A mí me parece que incluso 4 horas son excesivas: el pescado se vuelve calcáreo y seco. El de Tom, por su parte, es bueno, pero innegablemente parecido al sashimi (los peruanos, de hecho, tienen su propia versión, llamada tiradito). Flor lo hace durante 30 minutos, mientras que Henrietta dice que tiende a un marinado más corto, para maximizar el contraste «entre el sabor del plato al principio de la comida y el que se obtiene al final». Para mí, 10 minutos son perfectos: la capa exterior del pescado ha absorbido el sabor de la marinada, mientras que el interior permanece suave y jugoso. Tan sencillo, pero tan absolutamente delicioso.
El ceviche perfecto
Para 2
½ cebolla roja, finamente picada
250g de filetes de lubina o dorada sin piel y sin espinas
½ cucharadita de sal, más un extra para sazonar
Jugo de 4 limas
Jugo de ½ naranja
1 chile rojo, rallado, o 1 cucharadita de pasta de ají amarillo
Pequeño manojo de cilantro, picado grueso
1. Poner la cebolla picada en agua helada y remojarla durante 5 minutos, luego escurrirla bien.
2. Cortar el pescado en cubos de 1½ – 2cm y frotar con la ½ cucharadita de sal. Déjelo durante un minuto. Añadir el zumo de los cítricos y la guindilla y dejar marinar durante 10 minutos. Comprobar la sazón y ajustar si es necesario.
3. Repartir el pescado y la marinada en 2 cuencos, espolvorear con cilantro y servir inmediatamente.
¿Tiene la comida peruana el potencial de conquistar los corazones británicos – y, si es así, qué otros platos deberíamos probar? Si ya te has convertido al ceviche, ¿te gusta al estilo peruano, chileno o ecuatoriano, y qué pescado británico prefieres para tu propia versión?
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