Recientemente nos sentamos con nuestra experta en fabricación de queso en casa, Jess, y le preguntamos algunas de las preguntas más comunes que recibimos de nuestra comunidad cuando se trata de elegir la leche adecuada para hacer queso. Hay tantas opciones y variables a tener en cuenta, que puede resultar abrumador. Por suerte para nosotros, Jess nos da una visión genuina sobre cómo hacer la elección perfecta de la leche la próxima vez que esté haciendo un delicioso queso en casa. Que lo disfrutes!

P: ¿Qué tipo de leche puedo usar para hacer queso?

Jess: La mayoría de los quesos, con algunas excepciones específicas, se hacen con leche entera. Esto puede significar leche pasteurizada de la tienda de comestibles, o leche cruda recién salida de la granja. La única leche que no debe utilizarse para la elaboración de quesos es la leche ULTRAPASTEURIZADA. Esta leche ha sido calentada a una temperatura tan alta que todas las bacterias y enzimas nativas han sido completamente cambiadas y destruidas. Como resultado, no formará una cuajada y sólo hará una papilla parecida al requesón si se intenta hacer queso con ella.

P: ¿Puedo utilizar leche desnatada para hacer queso?

Jess: La leche desnatada se utiliza sobre todo para hacer quesos duros como el romano y el parmesano. El Monterey Jack y el Mozzarella se hacen a veces con una parte de leche desnatada, mezclada con leche entera. Un queso elaborado con leche desnatada suele ser mucho más duro que el elaborado con leche entera.

P: ¿Y la leche cruda?

Jess: La leche cruda, ya sea de vaca o de cabra, puede utilizarse para elaborar muchos de nuestros quesos favoritos y más conocidos. La leche cruda es leche que no ha sido tratada térmicamente para destruir cualquier bacteria presente. Muchas de las bacterias y enzimas presentes en la leche cruda son beneficiosas para el proceso de elaboración del queso, hasta el punto de que se puede reducir la cantidad de fermento que se utiliza cuando se hace queso con leche cruda.

Muchos de los lactobacilos y otras bacterias presentes en el cultivo iniciador son nativos de la leche cruda, por lo que no es necesario añadir tanto fermento como cuando se hace queso con leche pasteurizada. Las enzimas presentes en la leche cruda contribuyen a la complejidad del sabor y mejoran el sabor del queso a medida que envejece.

Es muy importante asegurarse de que la leche que se utiliza procede de animales sanos y ha sido bien tratada. La leche cruda sale del animal a unos 100 grados, y es un medio perfecto y nutritivo para la reproducción de bacterias, tanto buenas como malas. La leche manipulada incorrectamente puede contener agentes patógenos como Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Clostridia y Lysteria monocytogenes. Estos organismos pueden causar enfermedades graves e incluso, en raras ocasiones, la muerte. La leche contaminada puede transmitir la infección entre el animal y el ser humano; si el animal tiene una infección en la ubre, puede causar la correspondiente infección en la garganta de alguien que ingiera la leche contaminada. Es importante conocer y confiar en el origen de cualquier leche que se consuma, pero esto es especialmente cierto en el caso de la leche cruda.

P: ¿Cuál es la diferencia entre la leche pasteurizada y la ultrapasteurizada?

Jess: La leche pasteurizada ha sido tratada térmicamente para matar todas las bacterias presentes en la leche. Esto aumenta su vida útil y disminuye el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. El inconveniente es que también daña las proteínas y las enzimas presentes en la leche cruda, por lo que es necesario añadir otros ingredientes, como cloruro de calcio y/o lipasa, para compensar los cambios. Sin embargo, este es un pequeño precio a pagar y no es particularmente problemático para el quesero casero. Las temperaturas de pasteurización varían; si la leche se pasteuriza a 145 grados, se mantiene así durante 30 minutos. Este es el objetivo si se intenta pasteurizar la leche en casa. Más recientemente, con la llegada de una tecnología más sensible en los establecimientos comerciales, la leche puede pasteurizarse a 161 grados y mantenerse así durante 15 segundos. Cualquiera de estos métodos deja una leche que puede utilizarse de forma segura y fácil para hacer queso.

La leche ultrapasteurizada, por otro lado, es leche que se ha calentado a 191 grados durante al menos 1 segundo. Aunque este método destruye todos los organismos presentes en la leche, también daña tanto la estructura proteica de la leche que no puede formar una cuajada. También afecta al sabor de la leche, dándole un sabor a cocido – y no es de extrañar, ¡estaba casi hirviendo! La única ventaja de tratar la leche de esta manera, es para los procesadores y distribuidores; la leche ultrapasteurizada tiene una vida de almacenamiento más larga antes de haber sido abierta, por lo que puede ser enviada a distancias más largas.

P: ¿Qué es la leche homogeneizada?

Jess: La mayor parte de la leche de vaca que viene de la tienda de comestibles se homogeneiza al mismo tiempo que se pasteuriza; el proceso implica calentar y presionar la leche a través de una serie de pantallas progresivamente más pequeñas para romper todos los glóbulos de grasa butírica en partículas de tamaño uniforme. La leche de vaca se compone de glóbulos de grasa de diferentes tamaños; los glóbulos más grandes son la nata, que, si se deja reposar, subirá a la parte superior.

La homogeneización hace que las partículas sean homogéneas, es decir, iguales; los glóbulos rotos se distribuyen por toda la leche y no suben a la parte superior después de haber sido procesados. La homogeneización altera la red de proteínas que ayuda a que la grasa de la leche suba a la cima. Las moléculas de grasa también resultan algo dañadas en este proceso, y son más susceptibles de ser descompuestas por las enzimas. En la elaboración de quesos, la leche homogeneizada produce una cuajada más débil que la de la leche de nata. (La adición de cloruro cálcico ayuda a mitigar este efecto). Si puede elegir cuando compra leche para hacer queso, elija la leche entera en lugar de la homogeneizada. Cualquiera de las dos funcionará, sin embargo, tendrá que tratar la cuajada hecha con leche homogeneizada con más cuidado.

A menudo se dice que la leche de cabra está «naturalmente homogeneizada». En realidad, lo que esto significa es que las moléculas de grasa en la leche de cabra son todas del mismo tamaño, y la homogeneización mecánica no es necesaria. Por ello, en la leche de cabra no se forma una capa de nata en la parte superior, como ocurre con la leche de vaca.

P: ¿Puedo utilizar leche de cabra en una receta en la que se pide la de vaca?

Jess: Sí. La leche de cabra es naturalmente más ácida que la de vaca, por lo que puede notar una ligera reducción en los tiempos de maduración. La leche de cabra puede producir una cuajada ligeramente más blanda que la de vaca; si esto parece ser un problema en su elaboración de queso, puede querer añadir CaCl adicional, como lo haría para un queso pasteurizado u homogeneizado. Además, vale la pena señalar que debido a que la leche de cabra no tiene caroteno, producirá un queso blanco puro, en lugar de amarillo o naranja.

Cualquier queso duro, como un cheddar, hecho con leche de cabra, tendrá un sabor «caprino». Esto se debe a los ácidos grasos caprílicos, cápricos y caproicos (¡uf!) que se encuentran en la leche de cabra.

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