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Phở Bò (sopa de fideos Pho de ternera vietnamita) es el plato nacional de Vietnam, un plato que muchos vietnamitas llevan en el corazón. Aprenda la forma auténtica de preparar el pho de ternera y de servirlo como un verdadero vietnamita, así como consejos de cocina que quizá no encuentre en otros sitios.
La receta del caldo de pho de ternera de este post se inclina hacia el estilo norteño (ya que somos de Hanói) con sugerencias para modificarlo para que sea más parecido al estilo sureño. También encontrará instrucciones para servir la sopa de fideos en cada estilo.
- Qué es Phở Bò
- Mira cómo cocinar pho de ternera en casa
- Tipos de sopa de fideos pho de ternera
- Por tipo de aderezos de carne
- Por regiones
- ¿Por qué esta receta
- Master Beef Pho Broth
- Huesos y carne de ternera
- Aromáticos
- Especies
- Otros ingredientes
- Lo que hay que hacer y lo que no hay que hacer para marcar la diferencia
- Cómo servir y comer el Pho de carne de vacuno como en Vietnam
- Relación
- Auténtico Pho de ternera vietnamita (Phở Bò)
- Ingredientes
- Para el caldo
- Para la mezcla de especias
- Para los aromáticos
- Para los condimentos
- Para los cuencos
- Instrucciones
- Preparar el caldo
- Montar los cuencos de Pho de ternera
- Notas
- Nutrición
Qué es Phở Bò
«Phở» significa fideos de arroz y «bò» significa ternera. Un cuenco de phở bò consiste en fideos blandos y resbaladizos en un caldo abundante y carnoso, pero fragante, y en rodajas de carne de vacuno de su elección. Este plato es la sopa de fideos vietnamita más famosa sin lugar a dudas.
Algunos dicen que el pho bo se originó en Hanói, mientras que otros creen firmemente que su origen fue Nam Dinh, otra ciudad del norte de Vietnam a un par de horas de la capital. En cualquier caso, el plato se creó en el norte de Vietnam y viajó más tarde hacia el sur.
En Vietnam, el pho bo es muy apreciado como desayuno. Mucha gente también lo come como almuerzo rápido o cena nocturna. Yo diría que está delicioso a cualquier hora del día.
Mira cómo cocinar pho de ternera en casa
Tipos de sopa de fideos pho de ternera
Cuando se habla de tipos de sopa pho de ternera, se suele pensar en dos formas de clasificación, por tipo de ingredientes de ternera y por región.
Por tipo de aderezos de carne
Siempre que vaya a un local de pho en Vietnam, le presentarán varias opciones de aderezos de carne, y cada opción tiene su nombre específico. Algunas de las más populares son:
- Phở chín: sopa de fideos de ternera con carne tierna bien hecha que puede ser falda, falda o jarrete, por ejemplo. También puede llamarse phở nạm. En inglés, puede llamarse well-done beef pho, beef brisket pho o beef flank pho.
- Phở tái: sopa de fideos de ternera con finas lonchas de carne cruda rápidamente escalfadas en el caldo. La traducción al inglés es rare beef pho.
- Phở tái lăn: sopa de fideos de ternera con finas lonchas de ternera chamuscadas que resultan muy aromáticas.
- Phở bò sốt vang: sopa de fideos pho de ternera guisada, que tiene un sabor diferente a las anteriores pero muy abundante y sabroso. Puedes encontrar mi receta de pho de estofado de ternera aquí.
Y, por supuesto, los comensales pueden combinar los aderezos de carne para su tazón de pho como quieran. Además de las opciones anteriores, también pueden añadir albóndigas de carne (sobre todo en el sur), tendones o callos. A continuación se muestra una foto del phở tái chín (o phở tái nạm), que consiste en carne de vacuno bien hecha y poco hecha.
Además de ser el plato nacional, el pho bo es también un tema de interés en la literatura vietnamita desde hace mucho tiempo. Dos famosos escritores vietnamitas, Thạch Lam (1910-1942) y Nguyễn Tuân (1910-1987), elogiaron que la sopa de fideos pho más tradicional y sabrosa es la versión con carne de vaca bien cocida. También resulta ser mi tipo de sopa pho favorito, pero en realidad es una cuestión de preferencias personales. Mi padre, por ejemplo, prefiere el pho de ternera poco hecha.
Por regiones
Aquí está el gran debate de qué es más delicioso, ¿el pho del norte o el del sur? Como ya he explicado en muchos de mis posts, las cocinas del Norte y del Sur tienen similitudes a la vez que son muy diferentes. En general, alguien nacido en el Norte responderá por el pho del Norte y raramente podrá acostumbrarse a los sabores del pho del Sur y viceversa.
De nuevo, es una cuestión de preferencia y aquí hay algunas diferencias importantes.
- Pho del Norte: caldo salado con un dulzor muy suave. El caldo es claro con un tono dorado. El pho nunca se sirve con salsa hoisin ni con un plato de verduras como en el sur. Los fideos de arroz suelen ser más anchos y cada cuenco suele tener mucha cebolleta.
- Pho del sur: caldo dulce con un color más oscuro. El pho se sirve con salsa hoisin y un plato de verduras con brotes de soja, albahaca tailandesa y hojas de diente de sierra. Los fideos de arroz no son tan anchos y no hay tanta cebolleta en cada cuenco como en el pho del norte.
¿Qué preferimos? Nuestro favorito siempre será el pho bo Hanoi.
¿Por qué esta receta
Esta receta de pho de ternera es auténtica con todos los ingredientes reales y naturales. Es el resultado de varios experimentos y discusiones entre nosotros, vietnamitas nativos que crecimos comiendo pho a diario durante más de 20 años de nuestra vida en el Norte, y nuestro amigo chef saigonés. Los sabores auténticos están profundamente arraigados en nosotros, y esta receta contiene consejos y secretos que no se pueden encontrar en ningún otro sitio.
También pasamos unos años viviendo en los Estados Unidos, por lo que habíamos probado el pho en diferentes partes del país. Creo que no es difícil cocinar pho en casa, y esta receta es muy sencilla. Sólo requiere un poco de paciencia, y el resultado es mejor que el que se obtiene en la mayoría de los restaurantes.
Master Beef Pho Broth
El caldo abundante y complejo de la sopa de fideos pho es el resultado de la cocción lenta y suave de huesos de ternera, carne, aromas y especias.
Huesos y carne de ternera
Recomiendo utilizar huesos de tuétano para obtener un sabor profundo. El rabo de buey es una opción y lo hemos utilizado en el pasado. Lo que pasa es que los rabos de buey no contienen muchos huesos, por lo que el caldo carece de profundidad aunque sea de carne y por eso hay que seguir añadiendo huesos de ternera. Otras opciones son los huesos de los codillos y los huesos del cuello.
Aunque se usen huesos, creo que sigue siendo necesario añadir al caldo un corte grande de carne sin hueso, como la falda y el jarrete. Harán que el caldo sea más carnoso y sustancioso. Además, puedes utilizarlos como aderezos de carne bien cocida para tus tazones de pho, ya que tienen una combinación de carne y grasa/músculo, lo que resulta en una textura agradable. Utiliza hilo de cocina para atar la carne antes de cocinarla para que conserve una buena forma.
Aromáticos
La cebolla y el jengibre carbonizados añaden otra capa de profundidad al caldo. Si tiene chalotas a mano, también puede carbonizarlas y añadirlas para darle más complejidad. Puedes carbonizar los aromáticos con una sartén grill como hago en el vídeo, o asarlos en el horno. Puede tardar entre 10 y 15 minutos en hacerse, así que ten paciencia.
Especies
La mezcla de especias del pho de ternera consiste en corteza de cassia/canela (quế), anís estrellado (đại hồi/hoa hồi), vaina de cardamomo negro (thảo quả), clavo (đinh hương), semilla de cilantro (hạt ngò) y semilla de hinojo (tiểu hồi). Tuéstalas en una sartén durante varios minutos hasta que estén fragantes y colócalas en una bolsa de especias para facilitar su extracción. En mi opinión, las especias imprescindibles son la canela, el anís estrellado, el clavo y la vaina de cardamomo negro.
Otros ingredientes
Otros ingredientes que necesitará para aromatizar el caldo son la sal, la salsa de pescado y el azúcar de roca. Como vietnamita del norte, sigo pensando que el pho de carne necesita una pequeña cantidad de azúcar de roca para redondear los sabores. Sin embargo, el caldo de pollo pho no necesita azúcar.
Mi receta de caldo pho se inclina hacia el estilo norteño, pero en general se puede ajustar la cantidad de salsa de pescado y azúcar de roca para hacerlo más parecido al estilo sureño si se quiere.
Lo que hay que hacer y lo que no hay que hacer para marcar la diferencia
Hacer pho en casa no es ciencia espacial. En realidad es intuitivo y sencillo, pero hay bastantes pequeños detalles que marcan la diferencia. Por lo tanto, siga la receta lo más fielmente posible. Aquí hay algunos consejos importantes a tener en cuenta:
- Cocine a fuego lento y suavemente con una tapa ligeramente inclinada para obtener un caldo claro y complejo. Recomiendo cocer a fuego lento los huesos de ternera durante al menos 6 horas. Haga 8 horas si puede ya que notamos una diferencia al aumentar a 8 horas.
- No cocine a fuego lento las cebollas en el caldo durante demasiado tiempo o se volverán viscosas. 2 horas hacia el final de la cocción deberían ser suficientes.
- No añadas las especias justo al principio. Después de 6-8 horas, su casa se llenará de fragancias pero no se retendrá mucho en el caldo. Además, cocer las especias a fuego lento durante un tiempo extremadamente largo sacará su amargor. Por lo tanto, añada las especias en las últimas 1,5 – 2 horas de cocción.
- Retire el exceso de grasa pero no lo deseche todo. Necesitamos algo de grasa en el caldo ya que algunos compuestos que dan sabor a nuestra comida son solubles en grasa. También le da riqueza y una sensación de suavidad en la boca.
- No añada salsa de pescado mientras se cocina a fuego lento porque el caldo se volverá agrio. Espere hasta justo antes de servir para sazonar el caldo con salsa de pescado y azúcar de roca.
- Personalmente, no soy fan del uso de GMS. Si te gusta usarlo, no lo añadas mientras se cocina a fuego lento. Añada una pequeña cantidad en su cuenco justo antes de verter el caldo caliente.
- Si prefiere la carne de vacuno bien cocida, poco hecha o chamuscada, córtela en rodajas finas a contrapelo.
Cómo servir y comer el Pho de carne de vacuno como en Vietnam
Hasta ahora, no hemos hablado del pho, los fideos de arroz en sí. Querrá utilizar fideos de arroz planos y bastante anchos. En Vietnam, la gente suele utilizar fideos de arroz frescos. Puedes usar fideos de arroz secos, que son más comunes fuera de Vietnam.
El pho de carne se sirve con diferentes condimentos en el norte y en el sur de Vietnam. Voy a enumerar lo que se suele servir en cada región y podrás elegir lo que prefieras.
Se sirve el pho de ternera al estilo del Norte con los siguientes acompañamientos:
- rebanadas finas de cebolla
- parte de cebollino blanco rallado y mucha parte de cebollino verde en rodajas finas y cilantro
- palillo de masa frita (quẩy): se corta en sección corta y se sumerge en el caldo. Personalmente, una experiencia de pho está incompleta sin estos. Tengo una receta de palitos de masa frita caseros aquí
- huevo escalfado: escalfa un huevo en una olla aparte y sírvelo en un bol aparte con el caldo de pho o directamente en tu bol de pho. No rompas el huevo y cómetelo de un tirón si puedes
- láminas de ajo en vinagre: equilibra la contundencia de la sopa de fideos. Sinceramente no soy fan de ello, pero es un acompañamiento tradicional
- cuñas de lima y chile de ojo de pájaro
Servir el pho de ternera al estilo sureño con los siguientes acompañamientos:
- Cortes de cebolleta y cilantro
- salsa de pasas y sriracha
- un plato de verduras con brotes de soja, albahaca tailandesa y hojas de diente de sierra
- cuñas de lima y chile de ojo de pájaro
Sé que hay un montón de recetas de pho en Internet, pero lamentablemente muchas no son auténticas o los pasos de cocción no son precisos. Además, no hay muchas recetas de pho al estilo del norte. Espero que prueben mi versión y que les guste tanto como a nosotros. Es el sabor con el que crecimos en Hanoi, pero, por supuesto, puedes modificarlo a tu gusto. Por favor, encuentre la lista detallada de ingredientes e instrucciones en la tarjeta de la receta justo debajo.
Relación
Más recetas de pho para probar:
Me encantaría saber lo que piensa del plato, así que no dude en dejar un comentario y una calificación si lo ha probado. Cada semana se añaden nuevas recetas, así que conéctate en Facebook, Youtube, Pinterest e Instagram para conocer las últimas novedades. Puedes encontrar mi colección de recetas vietnamitas aquí.
Auténtico Pho de ternera vietnamita (Phở Bò)
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Ingredientes
Para el caldo
- ▢ 3 libras de huesos de ternera
- ▢ 1,25 libras de falda de ternera
- ▢ 1 libra de jarrete de ternera
- ▢ 14½ tazas de agua (unos 3.75 cuartos de galón)
- ▢ 1 cucharada de sal (y más para sazonar)
Para la mezcla de especias
- ▢ 1 trozo grande de corteza de cassia o 2-3 ramas de canela (aproximadamente 0.2-0.25 oz)
- ▢ 6 anises estrellados
- ▢ 6-7 clavos
- ▢ 1 cucharada de semillas de cilantro
- ▢ 2 cucharaditas de semillas de hinojo
- ▢ 1½-2 vainas de cardamomo negro machacadas y abiertas
Para los aromáticos
- ▢ 2 cebollas amarillas medianas, con piel, cortadas por la mitad (unas 12 oz)
- ▢ 2 trozos grandes de jengibre del tamaño de un pulgar, cortados por la mitad a lo largo más 2 rodajas más (unas 2.5 oz)
- ▢ 4-5 chalotas
Para los condimentos
- ▢ 1 cucharada de salsa de pescado (al gusto)
- ▢ 1 cucharada de azúcar gema
Para los cuencos
- ▢ 1.5-2 libras de fideos de arroz cocidos
- ▢ filete cortado en rodajas finas, como lomo o solomillo (opcional, si quiere tener pho de ternera poco hecho)
- ▢ 1 cebolla amarilla mediana, cortada en rodajas finas en medias lunas (intente hacerlas finas como un papel)
- ▢ parte de cebolleta blanca, rallada
- ▢ parte de cebolleta verde, en rodajas finas
- ▢ cilantro, en rodajas finas
- ▢ pimienta negra recién molida
Instrucciones
Preparar el caldo
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Hervir los huesos de ternera en abundante agua hirviendo durante 10 minutos y luego pasarlos a un recipiente con agua fría y limpiarlos. Ponga a hervir a fuego lento una olla con 3,75 cuartos de agua y añada los huesos junto con 1 cucharada de sal y 2 rodajas de jengibre (de unos 5 cm de largo).
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Deje que todo rompa a hervir y elimine la espuma, luego reduzca a fuego lento. Cubrir con la tapa torcida y cocer a fuego lento durante 6-8 horas.
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Mientras se cuecen los huesos a fuego lento, utilizar hilo de cocina para atar la falda y el jarrete de ternera. Hervirlos en agua hirviendo durante un par de minutos. Enjuágalos y añádelos a la olla. Ajusta el fuego para mantener un hervor suave y quita la espuma. Cubra con la tapa torcida.
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Cocine la falda de ternera y el jarrete hasta que estén tiernos a su gusto. La falda de ternera puede tardar entre 2,5 y 3 horas y el jarrete de ternera entre 1 y 1,5 horas. Una vez que estén listos, retírelos del caldo y póngalos en un recipiente con agua helada. Una vez fríos, refrigérelos si el caldo aún no está listo.
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Alrededor de 2,5 horas antes de terminar de cocer el caldo a fuego lento, chamusque las cebollas, el jengibre y las chalotas (todo con piel) en una sartén de parrilla o ase en el horno. Puede tardar entre 10 y 15 minutos y se verán marcas de carbonización en la piel. Las cebollas estarán más blandas y con algunos jugos burbujeantes. Quite la piel y la parte ennegrecida de las cebollas carbonizadas, el jengibre y las chalotas.
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En una sartén a fuego medio-bajo o medio, tueste las especias durante 2-3 minutos hasta que estén fragantes. Tenga cuidado de no quemarlas (especialmente los clavos). Añádelas a una bolsa de especias.
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Quita el exceso de grasa del caldo (nota: deja algo de grasa en el caldo). Coloque la bolsa de especias, la cebolla, el jengibre y la chalota en la olla de caldo y cuézalos a fuego lento en el caldo durante unas 2 horas antes de servir, luego retírelos.
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Justo antes de servir, sazone el caldo con más sal (yo suelo añadir otra cucharadita de sal), salsa de pescado y azúcar de roca al gusto. Comprueba también si se evapora demasiada agua y puedes añadir un chorrito de agua al caldo si es necesario. Cada cuenco necesita aproximadamente 1½-2 tazas (360-480 ml) de caldo, dependiendo del tamaño (mediano o grande).
Montar los cuencos de Pho de ternera
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Cortar la falda y el jarrete de ternera en rodajas finas a contrapelo.
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Colocar los fideos de arroz en los cuencos. Cubra con las rodajas de ternera cocida, las rodajas de ternera cruda (opcional), las cebollas cortadas en rodajas finas, las cebolletas, el cilantro y la pimienta negra recién molida.
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Vuelva a poner el caldo a hervir y sirva inmediatamente la sopa en cuencos de pho. Sirva enseguida con los acompañamientos que desee. Vea la lista de acompañamientos en las Notas más abajo.
Notas
- Deténgase cuando queden unas 2,5 horas de cocción a fuego lento para los huesos (después del paso 4 de la sección Preparar el caldo). Refrigere el caldo. Al día siguiente, elimine el exceso de grasa que se haya solidificado (nota: deje algo de grasa en el caldo) y continúe la cocción desde el paso 5.
- Pare después del paso 7 de la sección Preparar el caldo. Refrigere el caldo. Al día siguiente, calentar el caldo en el fuego con un trocito de jengibre y una pequeña cantidad de especias (como un trocito de canela, un anís estrellado y un clavo) durante 20-30 minutos si se siente que la fragancia de las especias no es tan potente como el día anterior.
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