Besado con jengibre y glaseado con mostaza, este asado de jamón fresco es una revelación de lo jugoso, sabroso y suculento que puede ser este corte de cerdo.
El jamón fresco asado a fuego lento no se parece a ningún otro jamón que hayas probado. (Todas las fotos son de George Graham)
Pero la clave está en conocer a tu agricultor y saber cómo cuida, alimenta y cría humanamente a su ganado. Es la esencia de la sostenibilidad en comer local y empezar a entender la diferencia que supone en calidad y responsabilidad social.
Charles Thompson en su puesto del mercado de granjeros.
Mi amigo agricultor Charles Thompson dirige la granja Market Basket (que aparece en nuestra página de Caras y Lugares) en las afueras de Lafayette, en Youngsville (Luisiana), donde cultiva hortalizas orgánicas y cría razas tradicionales de cerdos Berkshire, Large Black y Duroc. Charles es un asiduo del Hub City Farmers’ Market, en el Oil Center de Lafayette, y es un apasionado de su oficio que aporta el ojo de un chef a sus técnicas de cultivo y a la elección de las cosechas.
Comprar «acciones de cerdo» es una forma inteligente de comprar carne de cerdo. Usted sabe que está comprando un cerdo de calidad, criado en pastos, y está ayudando a mantener a un agricultor local que lleva sus productos y su pasión al mercado. Aunque no siempre es más barato que comprar carne de cerdo corriente en el supermercado, la mayoría de las veces es una forma rentable de llenar su congelador con carne de cerdo de raza artesanal de alta calidad. Lo que comienza como un cerdo Berkshire de 250 libras se viste con 175 libras, y Charles vende sus cerdos en partes enteras o medias partes que requieren unos pocos meses desde la compra hasta el carnicero.
Mi amigo Cle’ Simon y yo compartimos una media parte, y cuando llegó el día, cargamos una hielera y nos dirigimos a recoger nuestro cerdo. Este cerdo, que fue sacrificado en Morse, Luisiana, en el matadero de Elliot, fue dividido profesionalmente en cortes manejables desde la cola hasta el hocico. Las chuletas, el lomo, la panza, las paletillas asadas, la papada, el espinazo, la carne picada, las costillas, incluso el hígado y la grasa de la cola, estaban herméticamente sellados, doblemente envueltos y etiquetados para un almacenamiento eficiente.
El corte que más me intrigó fue un asado de jamón fresco de 4,5 libras. Cortado de la pata trasera del Berkshire, era un jamón como nunca antes había visto. Puedo hornear un jamón festivo curado con azúcar y cortado en espiral con los mejores, pero este era un camino de cerdo no transitado para mí. Crudo (sin curar y sin ahumar), no estaba exactamente seguro de cómo tratar este corte, pero Charles (un agricultor certificado por el chef) me aseguró que un largo estofado lleno de sabor haría magia en este jamón con resultados espectaculares.
Ingredientes únicos, pero fáciles de encontrar, hacen que esta receta cajún sea un juego de niños.
Las bombillas empezaron a encenderse en mi cabeza mientras buscaba en mis bancos de memoria culinaria técnicas de braseado de éxitos anteriores. La cerveza siempre es una buena opción, y el zumo de manzana con jamón tiene sentido. Pero fue un paquete de cuatro cervezas de jengibre que sobró en la despensa de una fiesta de Moscow Mule de hace tiempo lo que hizo que fluyeran mis jugos de braseado. La cerveza de jengibre no es cerveza (alcohol) en absoluto, sino un primo culinario de la cerveza de raíz que se produce por la fermentación natural de la especia de jengibre preparada, la levadura y el azúcar. Y con una mezcla así, sé que esta combinación funcionará. Decidí utilizar zumo de manzana para la salmuera, y manzanas frescas y romero como potenciadores del sabor del estofado. Y para dorar este lirio, me decidí por el jarabe de caña de azúcar mezclado con mostaza de Dijon para dar un toque final.
Este jamón fresco asado es un giro inusual en el jamón que es una receta que debe probar. Le insto a encontrar un agricultor o un carnicero que pueda entregar un asado de jamón fresco para su mesa, y predigo que se convertirá rápidamente en un destacado en su cartera de recetas cajún.
- 1 (4 a 5 libras) de jamón fresco asado
- Jugo de manzana
- ¼ de taza de sal
- 1 cucharada de aceite de canola
- 1 cucharada de pimienta negra recién molida
- 1 paquete de 4 cervezas de jengibre
- 2 cebollas amarillas medianas, cortadas por la mitad
- 2 manzanas grandes cortadas por la mitad
- 1 cucharada de ajo picado
- 4 ramitas de romero fresco
- 1 taza de mostaza de Dijon
- 2 cucharadas de jarabe de caña
- Colocar el jamón en un recipiente con tapa hermética. Añada suficiente zumo de manzana para cubrirlo y revuelva la sal para combinarla. Tapar y meter en el frigorífico durante 6 horas o toda la noche. Saque del recipiente, enjuague el exceso de sal de la carne y séquela con palmaditas.
- Precaliente el horno a 350ºF. En una sartén grande a fuego medio-alto, añada el aceite y caliéntelo hasta que esté bien caliente. Espolvoree el asado de jamón con pimienta negra y dórelo por ambos lados, de 5 a 8 minutos.
- Retire el asado de la sartén y colóquelo en una bandeja para horno. Añada suficiente cerveza de jengibre para que llegue hasta la mitad o ¾ del lado del asado (no lo cubra con el líquido). Colocar la cebolla y las mitades de manzana alrededor del asado. Añadir el ajo y sumergir el romero en el líquido de cocción. Tapar e introducir en el horno durante 2 horas o hasta que el asado esté tierno como un tenedor.
- Mientras tanto, hacer el glaseado combinando la mostaza y el jarabe de caña de azúcar en un bol. Mantener a temperatura ambiente para más tarde.
- Sacar el asado del horno y destaparlo. Retirar las mitades de cebolla y los tallos de romero. Vierta todo el líquido de cocción menos 1 taza y resérvelo. Untar con el glaseado de mostaza, cubriendo la parte superior y todos los lados con una capa generosa. Vuelva a poner el asado en el horno y hornéelo sin tapar hasta que el glaseado se fije y empiece a dorarse por encima, de 20 a 30 minutos.
- Para servir, corte el asado de jamón a contrapelo y sírvalo con los jugos restantes de la sartén y el glaseado de mostaza a un lado. Adornar con una ramita de romero fresco. Sugiero servir este asado de jamón con un gran tazón de ensalada de patatas a la mostaza, una hogaza de pan rústico de granja y jarras de cerveza helada.
Con un acabado de glaseado de mostaza, los bordes quemados añaden un sabor oscuro y profundo a esta receta cajún de asado de jamón.
TU ASIENTO EN LA MESA: Si te gusta esta historia de cocina cajún y la receta cajún, entonces acepta mi invitación personal para suscribirte introduciendo tu correo electrónico en la parte inferior o superior derecha de esta página. Es rápido e indoloro. Recibirás una alerta por correo electrónico y serás el primero en ver cuando se añadan nuevas historias de cocina cajún y recetas cajún. Gracias, George.
Deja una respuesta