La mayoría de los que no son cazadores respetan la noción de cazar para comer, mientras que tienden a ignorar las motivaciones sobre los trofeos y el deporte. Así que, independientemente del conjunto de motivaciones de un cazador -ya sea la cornamenta, el deporte, el tiempo que se pasa con la familia en un entorno natural, etc.-, podemos ganarnos los corazones y las mentes de nuestros adversarios siendo usuarios francos e ingeniosos de la prolífica fuente renovable de carne silvestre de nuestro país. Recuerde este mantra: Cazar para comer; comer para cazar. Con ese espíritu, aquí están mis cinco mejores carnes de caza silvestre en Estados Unidos.

Número 5: Cola Blanca
Esto puede parecer un poco predecible, pero estoy incluyendo el venado de cola blanca porque el animal tiene una mayor capacidad de producir carne de alta calidad consistente que cualquier otro mamífero grande que conozco, y sé de unos cuantos. Es perfectamente común encontrar un alce macho que es demasiado duro para masticar, un caribú que es magro y poco musculoso, un venado bura que sabe a hormonas, un antílope que sabe a salvia, un cerdo salvaje que huele a carroña, un oso que sabe a salmón podrido. Pero parece casi imposible encontrar un ciervo de cola blanca que no sea al menos bueno, si no genial. Me gusta pensar que la carne de cola blanca es más americana que los perritos calientes y la tarta de manzana. Este ciervo no sólo es el animal de caza mayor más cazado en Estados Unidos, sino que es la cosa más cazada en Estados Unidos.

Número 4: Castor
Así es, castor. El roedor más grande de Norteamérica ha entrado en esta lista, no sólo porque su carne sabe a carne asada, sino también porque la carne de muchos de ellos se desperdicia cada año porque pocos saben cómo manejar este animal como alimento de mesa. La carne de castor me atrajo por primera vez cuando cazaba animales de pelaje para gastar dinero en la universidad. Leí que mis héroes, los montañeses, solían comer colas de castor cocinadas al fuego. Mi primer experimento con este método fue tan desastroso que llegué a pensar que los historiadores debían de haberse equivocado y que los montañeses comían en realidad los cuartos traseros del castor y no las colas propiamente dichas. Así que, una mañana, antes de hacer mi red de arrastre, metí las patas traseras de un castor en mi Crock-Pot junto con algunas zanahorias y patatas. Cuando llegué a casa esa noche, podría haber jurado que alguien entró en mi casa y cambió mi carne de castor por 2,5 kilos de carne de vacuno. La carne de castor se deshacía fácilmente con el grano, y era agradablemente grasosa y de sabor suave. Desde entonces, he asado carne de castor en una docena de ocasiones o más, y siempre me ha sorprendido su sabor. La clave es eliminar las glándulas de ricino y los sacos de aceite al principio del proceso de desollado, para que no se contamine la carne. A partir de ahí, basta con seguir tu receta favorita de asado. (En una nota relacionada, he descubierto cómo asar colas de castor; la grasa del interior es perfectamente comestible, pero eso es todo lo que puedo decir al respecto. Al menos los historiadores estaban en lo cierto.)

Nº 3: Pato azulón
No soy un hombre luchador, pero si alguna vez me meto en una pelea será con uno de esos tipos que se refieren a los patos azulones como «hígados voladores». Claro, la carne de pato puede salir con sabor a hígado si lo despellejas y luego incineras la carne hasta que se vuelva gris. Pero eso es como quejarse del dinero en efectivo porque no puedes gastarlo después de haberlo quemado hasta convertirlo en cenizas en tu chimenea. En cambio, el pato debe tratarse con delicadeza y respeto. Todo cazador debería averiguar cómo hacerlo, ya que casi todos tenemos acceso a esta ave en algún momento de las temporadas de otoño e invierno. En primer lugar, nunca hay que desollar el ave. Hay que desplumarla, ya que la piel y la grasa del pato contienen la mayor parte de su sabor y humedad. A continuación, se filetea la carne de la pechuga separándola de la placa de la pechuga, teniendo cuidado de mantener el ala y la pata de cada lado unidas al filete de la pechuga. (Ahora tiene una pechuga deshuesada unida a una pata y un ala con hueso). Espolvoree con sal y pimienta. A continuación, calienta un poco de aceite en una sartén de hierro fundido hasta que empiece a humear. Sofríe el pato por cada lado. Hazlo sólo dos o tres minutos por el lado de la carne, pero deja la piel hacia abajo hasta que empiece a estar crujiente. A continuación, mete la sartén en el horno a 350 grados durante seis minutos. Quieres que la pechuga de pato tenga un color rosa intenso por dentro. Cómete eso y luego ven a hablarme de hígados voladores.

Nº 2: Alce
Esta carne es el arma secreta para cualquier cazador que tenga que lidiar con un amigo o familiar al que supuestamente no le guste la caza salvaje. Pon un filete de alce o una hamburguesa de alce en la parrilla y luego sírvelo con una mentira piadosa. En cuanto te feliciten por la carne magra pero sabrosa, puedes decirles que en realidad es de un animal conocido como «la carne del hombre pensante». Además de su incomparable sabor, la carne de alce tiene otra ventaja: El animal prospera en los entornos más agrestes, bellos y duros de nuestro país. Cualquiera que sea lo suficientemente valiente como para adentrarse en el campo de los alces (es decir, sin vallas de alta tensión) saldrá con una historia que durará toda la vida. Si piensa en una historia de alces como en una receta, puede imaginarse que los ingredientes son osos pardos, picos nevados, mochilas pesadas, rodillas doloridas, mañanas gélidas, tiros largos y acantilados escarpados. Me da hambre sólo de pensarlo.

Número 1: Ardilla
Estuve tentado de poner el alce aquí en el puesto número 1, pero decidí darle el puesto a la ardilla por la sencilla razón de que la carne de alce ya goza de un estatus de celebridad y la de ardilla no, lo cual es una verdadera lástima. En términos de disponibilidad generalizada, novedad de sabor y diversión de la obtención, la ardilla es simplemente imbatible. La carne es de textura densa, tiene sabores limpios y profundos y es adecuada para una amplia gama de platos que son difíciles de conseguir con otras especies. Su sabor es mucho más rico que el del conejo cuando se prepara con recetas de pollo frito; funciona muy bien en esas preparaciones clásicamente fáciles que implican sopas de crema y ollas de cocción lenta y, sorprendentemente, se convierte en un infierno de carne a la parrilla. Basta con partir el animal entero y sin piel por el lomo, ablandarlo pinchándolo repetidamente con un tenedor, marinarlo con una mezcla suave de zumo de limón y aceite de oliva y asarlo sobre un lecho de carbón no demasiado caliente. Pero para entender realmente el placer de comer carne de ardilla, hay que probar el hasenpfeffer. Las recetas son un poco largas, pero se pueden encontrar en muchos libros de cocina clásica americana. Como aliciente, diré que las mejores recetas llevan galletas de jengibre trituradas como agente espesante de la salsa. Una vez que las pruebes, estarás apuntando con tu 22 y acechando la parcela local.