Poilane

Detrás de una de las panaderías más queridas de París, Poilane, está la fascinante y trágica historia de un negocio familiar de tres generaciones.

En 1932, Pierre Poilane abrió su panadería entre las zonas de Saint Germain y Montparnasse de París, en la orilla izquierda. Su especialidad era la masa madre, un pan de campo hecho con harina molida a la piedra y que pesaba casi dos kilos, y los cocinaba en los hornos originales del siglo XVIII del sótano. Cerca de la panadería vivían muchos artistas en apuros y, para dar cabida a sus escasos o inexistentes ingresos, Pierre les pedía que le regalaran cuadros de pan a cambio de barras de su pan. La galería con los cuadros de pan aún se conserva en la tienda original, junto con una lámpara de araña hecha con pan de Salvador Dalí.

El hijo de Pierre, Lionel, se hizo cargo del negocio en 1970, ampliando su producción de pan mediante la construcción de una fábrica con 24 hornos, réplicas exactas de la tienda, a las afueras de París, que ahora produce 15.000 panes al día y los envía a todo el mundo. En el apogeo de su carrera, Lionel, a los 57 años, y su esposa, murieron en un accidente de helicóptero. Su hija Apollonia, que acababa de empezar como estudiante en la Universidad de Harvard, se hizo cargo de la panadería y, desde entonces, ha convertido a Poilane en una marca internacional.

La tienda sigue vendiendo su pan de masa madre epónimo, orgullosamente grabado con la letra P, y se puede comprar un pan completo (se congela bien), medio o un cuarto de pan, o incluso sólo dos rebanadas. Curiosamente, Poilane no vende baguettes. Sus otras especialidades son los panecillos con pasas, los chaussons de manzana y el flan. No se vaya de Poilane sin comprar una bolsa o caja de regalo de sus deliciosas e irresistibles galletas de mantequilla, llamadas puniciones.

Arnaud Delmontel

Todos los años se otorga un premio a la panadería con la mejor baguette de París. Si gana el primer puesto, recibe un premio en metálico de 4.000 euros, pero el verdadero premio es que el panadero recibe un contrato exclusivo para suministrar su pan al palacio presidencial durante un año. Muchas veces, las pequeñas panaderías locales se hacen famosas de la noche a la mañana por la publicidad que reciben.

En 2009, Arnaud Delmontel recibió ese honor, lo que le ayudó a ampliar su única panadería a tres locales más. En 2016, Delmontel pasó a utilizar harina ecológica en todos sus productos y llegó a recibir el premio a la mejor panadería ecológica de París en 2016 y 2018. Para rematar sus premiadas creaciones, su milhojas -capas de hojaldre finas como el papel con crema pastelera entre ellas- fue votada como la mejor de París en 2010.

Incluso con todos los premios y galardones, la Arnaud Delmontel de la Rue des Martyrs sigue siendo una panadería de barrio, que atiende a los residentes locales, aunque encontrará turistas y otros parisinos que hacen un viaje especial por sus baguettes y milhojas.