Hoy en día hay muchas variedades de granos sin gluten disponibles. Hace poco destacamos varias harinas sin gluten, pero ¿qué son exactamente los granos de los que están hechas estas harinas, de dónde proceden y por qué los cocineros y las empresas confían en ellos para crear alimentos sin gluten? A continuación te presentamos algunos de los granos sin gluten que quizá conozcas, y algunos granos que están teniendo un momento que deberías conocer. Además, compartiremos una receta de amaranto sin gluten que seguro te encantará

Millet

El mijo viene en muchas variedades, siendo el mijo perla el más popular. Es un cereal abundante que puede prosperar tanto en condiciones de sequía como con abundantes lluvias, y se produce en todo el mundo. Aunque algunos de los cultivadores más exitosos de mijo se encuentran en Francia, es un grano tradicional en el África sahariana y su producción está más extendida en la India. El mijo se utiliza a menudo en la elaboración de los bajra rotis, panes planos tradicionales de la India, de los que se dice que tienen un sabor terroso. En Alemania, son populares las gachas de mijo dulces hechas con manzanas y miel, y el plato ruso kasha es una gacha de mijo con calabaza y pasas doradas.

La harina de mijo es un sustituto habitual de la harina de trigo en la panadería, y el pan horneado con harina de mijo suele ser ligero y de color blanco pero con la consistencia del pan de trigo. También se suele combinar con otros tipos de harina en recetas como las mezclas para pasteles y se ve en la mayoría de los panes de semillas (aunque estos no suelen ser panes sin gluten). También es común en los piensos para aves y animales.

El mijo, como grano integral, no puede almacenarse durante largos períodos de tiempo y se dice que adquiere un sabor amargo después de un tiempo – una pista útil si planea comprarlo a granel. Está disponible en muchas tiendas de comestibles de esta manera.

Es importante tener en cuenta que algunos estudios han demostrado que el mijo perla tiene goitrógenos, sustancias que pueden causar dificultades en la tiroides, por lo que se debe considerar la moderación en el consumo de mijo.

Fonio

Fonio es en realidad un tipo de mijo, pero está a punto de tener un gran impacto en los Estados Unidos. Este grano de África occidental es popular en la cocina senegalesa y se presenta en una variedad blanca y otra negra. Muchos predicen que el fonio, que no contiene gluten y tiene un sabor a nuez, sustituirá a la quinoa en los círculos gastronómicos. La cocina con fonio se presentó recientemente en el Museum of Food and Drink de Brooklyn. Pronto estará disponible en las tiendas.

Teff

El teff es otro grano africano más parecido a una hierba. Crece mucho en Eritrea y Etiopía. Es una de las plantas cultivadas para uso alimentario más antiguas del mundo, y algunos registros indican que puede haberse cultivado para la alimentación ya en el año 4.000 a.C. Además de no contener gluten, el teff tiene un alto contenido en fibra, calcio, hierro y proteínas.

El teff es el principal ingrediente de la injera etíope, el esponjoso pan plano de masa madre que suele utilizarse como principal utensilio para comer en los restaurantes etíopes. Sin embargo, muchas panaderías y restaurantes de injera utilizan trigo y otros granos menos costosos cuando hacen injera comercialmente, por lo que siempre recomendamos probar con su Nima antes de comer!

La harina de teff es cada vez más fácil de conseguir en los EE.UU., y el grano en sí se puede comer como cereal caliente. De hecho, algunos corredores y atletas de resistencia apuestan por el teff como alimento superenergético debido a su alto contenido en minerales.

Sorgo

Muchos en el sur de Estados Unidos pensarán inmediatamente en el sorgo como un edulcorante parecido a la melaza o la miel. Pero el sorgo es, en realidad, un antiguo grano integral que nació en África y que ahora está presente en todo el mundo. (De hecho, una variedad del grano es la odiada hierba Johnson que crece como una mala hierba). Crece alto como el maíz y tiene muchas variedades. Es tan cultivado que ha sido catalogado como uno de los cultivos necesarios para la supervivencia de la humanidad!

Al igual que muchos de los otros granos que hemos visto, el sorgo es un grano extremadamente fácil de cultivar debido a su eficiencia natural en la conversión de la energía solar durante la fotosíntesis. Esto hace que el sorgo sea extremadamente barato de producir, y es parte de la razón por la que se ha utilizado como forraje y alimento para animales durante muchos años.

Pero el sorgo, naturalmente libre de gluten, tiene muchos usos como grano para las personas, desde tomarlo como palomitas de maíz como tentempié, hasta cereales calientes e incluso cocinar risottos de sorgo.

Amaranto

Una vez ampliamente cultivado en América Central y del Sur, el amaranto era un alimento básico de la dieta azteca. Conocido como huauhtli, el amaranto estaba tan ligado a la vida y la cultura aztecas que tenía su propia celebración cultural de un mes de duración. En realidad, el amaranto fue prohibido por los conquistadores españoles y se convirtió en algo mucho menos extendido. Sin embargo, todavía se cultiva en Perú y en Estados Unidos desde los años 70. Se trata de una harina de grano fino pero denso, y cuando se trata de cocinar sin gluten, tiene un sabor a nuez y es extremadamente densa. Pero el amaranto tiene grandes usos sin gluten más allá de la harina. El grano puede cocinarse como el cuscús o la pasta y debe hervirse con una buena cantidad de agua. También se puede utilizar como un gran sustituto del trigo bulgar en el tabbouleh. De hecho, aquí está mi receta de tabbouleh, adaptada para usar con amaranto:

Tabullo de amaranto sin glutenTabbouleh de amaranto

Ingredientes

  • 3 tazas de agua fría
  • 1 taza de amaranto integral
  • ¼ de taza de buen aceite de oliva
  • ¼ de taza de zumo de limón
  • . taza de jugo de limón
  • 1 ½ cucharaditas de sal
  • 1 manojo de cebollines
  • 1 taza de hojas de menta picadas
  • 1 taza de perejil picado
  • ½ pepino fresco, pelado y cortado en rodajas
  • 1 ½ tazas de tomates cherry, cortados por la mitad

Direcciones

  1. Ponga a hervir 3 tazas de agua fría y el amaranto en una cacerola mediana; reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento 20 minutos o hasta que el agua sea casi absorbida (tendrá la apariencia de papilla).
  2. Utilizar un colador de grano fino para eliminar el exceso de agua, mezclar con el aceite de oliva y el zumo de limón y dejar enfriar.
  3. Una vez enfriado, mezclar con las cebolletas finamente picadas (yo utilizo unos ¾ del tallo verde junto con las partes blancas), la menta, el perejil y la sal y mezclar bien.
  4. A continuación, añada los tomates y el pepino y revuelva de nuevo (esto evita que las verduras se aplasten demasiado.)
  5. Ponga toda la mezcla en la nevera para que se enfríe al menos 4 horas, o hasta toda la noche para obtener el mejor sabor.

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