Para muchas personas, el sonido de las hamburguesas chisporroteando en la parrilla es suficiente para que se les haga la boca agua. Asar hamburguesas es una gran oportunidad para pasar tiempo con la familia y los amigos, ya sea en una fiesta de verano en el patio trasero o en el otoño. Pero asar hamburguesas también puede provocar vómitos, diarrea y todos los demás efectos de salud asociados a las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Para ayudarle a usted y a sus seres queridos a evitar los vómitos en esta temporada de asado, hablamos con el experto en seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, Ben Chapman. Y nos dio estas cinco cosas a recordar cuando se trata de hacer una hamburguesa deliciosa (y segura).

1) El color apesta. La mayoría de la gente cree que se puede saber si una hamburguesa está hecha por el color de la carne. Esa gente se equivoca.

«Una hamburguesa puede estar poco hecha, y no ser segura, pero seguir siendo marrón en el centro», dice Chapman. «O una hamburguesa puede estar bien cocinada, y ser segura, pero seguir siendo rosa o roja. El color viene determinado por muchos otros factores, además de la temperatura».

Y usted debe asegurarse de que su hamburguesa está bien cocinada. La carne de vacuno molida se ha relacionado con enfermedades de origen alimentario causadas por E. coli productora de toxina Shiga (STEC) y Salmonella, mientras que el pavo y el pollo molidos se han relacionado con Salmonella y Campylobacter.

2) Reglas de temperatura. La única manera de asegurarse de que su hamburguesa está cocinada de forma segura es observar estas reglas básicas relacionadas con el tiempo y la temperatura:

  • Para la carne de vacuno y bisonte, las hamburguesas deben cocinarse hasta que su temperatura interna alcance los 155 grados Fahrenheit (y se mantenga a esa temperatura durante 15 segundos), o hasta que la temperatura interna alcance los 160 °F;
  • Para el pollo y el pavo, las hamburguesas deben cocinarse a 165 grados Fahrenheit.

Y eso significa que necesitará un termómetro; preferiblemente, un termómetro digital, sensible a la punta.

«Los termómetros de esfera suelen ser inexactos y poco fiables», dice Chapman. «Además, los termómetros digitales lo convierten en un mejor cocinero: es menos probable que cocine demasiado la carne si utiliza uno».

Además, querrá asegurarse de comprobar la temperatura de sus hamburguesas en varios puntos, ya que la temperatura en diferentes puntos de una misma hamburguesa puede variar hasta 20 grados Fahrenheit.

3) Asar uno mismo no es más seguro. Algunas personas piensan que comprar carne y moler su propia hamburguesa es más seguro que comprar carne molida. No lo es.

«Los mismos patógenos que encontramos en la carne molida también se encuentran en el exterior de la carne de músculo entero», dice Chapman. «Y con los riesgos de la carne picada, como la E. coli productora de shigatoxina se considera un adulterante, la industria la busca mucho más. No hay datos que demuestren que moler su propia carne de vacuno sea más seguro, y si usted muele algo que no está destinado a ser molido, en realidad puede aumentar su riesgo».

4) Toda la carne molida conlleva riesgos. Pero esos riesgos varían. Por ejemplo, las STEC son mucho más comunes en la carne de res molida que en la de ave molida, mientras que las Campylobacter son mucho más comunes en el pavo y el pollo molidos. Cualquiera de los dos patógenos puede causar enfermedades agudas y a largo plazo – pero las enfermedades causadas por STEC tienen más probabilidades de ser mortales.

En otras palabras: cocine sus hamburguesas a una temperatura segura. Especialmente si va a servir esas hamburguesas a niños, adultos mayores o personas con un sistema inmunológico comprometido (como los pacientes sometidos a quimioterapia).

5) No es sólo cocinar. Aunque se cocine bien una hamburguesa, se puede enfermar si no se manipula bien la carne cruda. Esto se debe a la «contaminación cruzada», en la que los patógenos de los alimentos sin cocinar se transfieren a los alimentos que están listos para comer.

«En general, los patógenos transmitidos por los alimentos tienen una tasa de transferencia del 10 por ciento», dice Chapman. «Así, si hay 10.000 unidades formadoras de colonias, o células, en la carne cruda que tocas con la mano, una media de 1.000 de ellas se transferirían a tu mano. Luego, si tocas un pan de hamburguesa sin lavarte la mano, podrías transferir 100 de esas células al pan y -en última instancia- a tu boca.

«Para evitar la contaminación cruzada, asegúrate de que el plato que llevaba las hamburguesas crudas está limpio y desinfectado antes de que cualquier otro alimento lo toque (incluidas las hamburguesas cocinadas)», dice Chapman. «También hay que limpiar y desinfectar cualquier utensilio que toque la carne cruda, como pinzas o aletas, y asegurarse de lavarse las manos cada vez que se toque la carne cruda.»

Ahora… ¿quién quiere queso en las suyas?