Whiskyvidenskab

Der er små mængder sukker i alle whiskyer. Skotske whiskyer har en del sukker opløst fra egetræsfadet og ofte en del fra valgfri karamelfarve (E150a). Den samlede mængde sukkerstoffer er ret lav, normalt et godt stykke under 1 g/l, men i visse tilfælde er det muligt at nå op på et par gram pr. liter. De søde aromaer i whisky, der er modnet på refill bourbonfade eller nye egetræsfade, kommer for det meste fra sød aromatisk vanillin og frugtagtige estere, ikke fra sukkerstofferne. Sukker kan dog spille en væsentlig rolle i tilfælde af fade, der tidligere er blevet brugt til sød vin eller sød spiritus.

Typisk sammensætning af en flydende E150a farvestof

Sukker kommer til whisky fra det egetræsfad, der er brugt til modning, og dets eventuelle tidligere indhold, især sød vin, og ofte fra valgfri karamelfarvning. New make spirit indeholder ikke væsentlige mængder sukker, og det er ikke lovligt at tilsætte sødestoffer til skotsk whisky, irsk whisky eller bourbon, i modsætning til de fleste rums, andre amerikanske whiskyer, canadiske whiskyer, cognac, armagnac, vodka og så videre. Karamelfarve er dog et tilladt tilsætningsstof i skotsk whisky. Det E150a farvestof, der anvendes i whisky, består hovedsagelig af vand (30-50 %), kulhydrater (50-70 %) og aske (0-4 %), afhængigt af producenten. Farvestoffet kommer hovedsagelig fra furaner og furfuraler, især 5-hydroxymethylfurfurfural (5-HMF). Kulhydratsammensætningen varierer meget, men normalt udgør mængden af simple sukkerarter (mono- og disaccharider) ca. 10-20 % af det samlede volumen og ca. 20-40 % af de samlede kulhydrater. Karamelfarve er som sådan ikke sød, men snarere bitter, selv om den sandsynligvis forbedrer opfattelsen af vanillin og nogle andre søde noter, mens den undertrykker nogle svovlholdige noter. Mængden af karamel, der tilsættes til whisky, er normalt langt under 1 g/l, men der er ingen lovbestemt øvre grænse, selv om 2 g/l E150a (0,2-0,4 g/l simpelt sukker) ville gøre whiskyen meget mørk. I en uafhængig undersøgelse var den højeste mængde karameltørstof, der blev fundet i en skotsk whisky, 0,97-1,10 g/l (simpelt sukker ~0,2-0,4 g/l) afhængigt af analysemetoden (jeg formoder L*******g, men ingen navne), og den gennemsnitlige mængde var 0,278 g/l karamel (fra 0,01 til 1,10 g/l). Ifølge Valaer var der i 1940 et lovmæssigt maksimum på en pint flydende karamel pr. tønde whisky tilladt i henhold til de britiske told- og punktafgiftsbestemmelser (0,15 % eller ca. 1,5 g/l).

Caramelindholdet i forskellige whiskyer (Boscolo et al 2002)

En anden kilde til sukker i whisky er træ. Egetræ består af tre hovedmakromolekyler; cellulose er en langkædet D-glukose-fiber. Hemicellulose er en netlignende forgrenet kæde af 5-kulstofs sukkerstoffer (xylose, arabinose, galactose, ribose, rhamnose) og glucose. Lignin er en kompleks matrix af polypropan og polyphenoler. Cellulose nedbrydes meget langsomt i en alkohol-vand-opløsning, hvorved der udvindes meget små mængder glukose i whisky. De fleste sukkerstoffer, der udvindes fra fadet, kommer fra hemicellulose, og derfor er de fleste af dem 5-kulstofsukkerstoffer. Arabinose, xylose og rhamnose smager ca. halvt så sødt som glucose, mens fructose er næsten dobbelt så sødt som glucose.
Omkring 100 mg/l tørstof (herunder sukker) udvindes fra nye forkullede egetræsfade i løbet af det første år af bourbonmodning og efter 1-3 år typisk betydeligt mindre og kun så lidt som 4 mg/l/år er blevet rapporteret om udvinding fra gamle refillfade, der f.eks. anvendes til modning af cognac (eller skotsk whisky). Et ristet fad ekstraherer betydeligt mere sukker end et forkullet fad, men der opnås typisk ca. 150-250 mg/l/år i de(t) første år af modningen. Til sammenligning havde en 40 år gammel brandy, der var modnet i et ristet egetræsfad, 2 g/l sukkerstoffer (gennemsnitligt 50 mg/l/år), mens en 30 år gammel cognac (sandsynligvis mest modnet i refillfade) kun havde 0,5 g/l (17 mg/l/år).

Sukkerstoffer opløses bedre i vand end i ethanol, så f.eks. kan en 55 % ethanol-vand-opløsning trække næsten to gange mere sukkerstoffer ud af træet sammenlignet med en 70 % abv-opløsning. Forskellen mellem 40% abv og 15% abv synes lige akkurat at være signifikant, så alkoholstyrken er nok kun vigtig for spiritus med høj alkoholprocent. En høj entry proof vil sandsynligvis mindske sukkerudvindingen betydeligt. Ristning og især forkoksning af egetræet sænker mængden af ekstraherbart sukker og omdanner det til f.eks. furfuraler (“karamel”). På den anden side bidrager forkoksning til sødme ved at øge dannelsen, ekstraktionen og opfattelsen af andre forbindelser med sød smag, især vanillin.

Analyse af forskellige spiritus ved GC-MS (Savchuk 2001) Bemærk de høje niveauer af vanillin fra nye forkullede fade.

Den vigtigste faktor med hensyn til mængden af sukker i skotsk whisky er formentlig det tidligere indhold af fadet. Den mest almindelige type fad, ex-bourbonfade, vil afgive minimale mængder sukkerstoffer, ofte langt under 50 mg/l/år og generelt langt under 1 g/l selv under en lang modning, normalt i størrelsesordenen få hundrede milligram pr. liter. Det forkullede amerikanske egetræsfad, der anvendes til bourbon, har et ret lavt sukkerindhold til at begynde med, og bourbon vil trække en stor del af de tilgængelige sukkerstoffer ud. Et ristet fad, der tidligere er blevet brugt til cognac, armagnac, brandy eller anden ikke-sukkerholdig spiritus, vil kunne udtrække lidt mere, men sandsynligvis stadig ikke over 1 g/l under genopfyldningsmodningen.

Venezuelansk rom, 40 g/l sukker

Rum kan og vil ofte indeholde tilsat sukker eller andre sødemidler. De fleste sødede romtyper er tilsat sukker i aftapningsfasen, men nogle gange er sukker (eller melasse, sukkerrørssaft, frugt osv.) blevet tilsat allerede på fadet, og noget af dette sukker vil uundgåeligt komme med i en whisky, der er blevet fyldt med rom. Der rapporteres almindeligvis om sukkerindhold på op til 40 g/l i rom (100 g/l i krydret rom), men mængden af sukker, der er tilsat direkte til fadet, er sandsynligvis i størrelsesordenen 5-20 g/l.

Pedro Ximenez sherry,
470 g/l sukkerstoffer

Signifikante mængder sukker kan udvindes fra et sødt vinfad. Sherry er langt det mest anvendte ex-vintønde i den skotske whiskyindustri. De fleste sherry’er, f.eks. fino, manzanilla, amontillado, palo cortado og de fleste olorososos, er tørre vine (0-5 g/l sukker) og tilfører kun lidt sukker til fadet, nogle kan endda udtrække mere end de afgiver. De fleste søde blandede sherries (creme, dulce, søde olorososos) er ofte blandet med sød most før aftapning, ikke på lagringsfade. Den sødme, der opfattes i olorososos, kommer ofte fra store mængder glycerol og ikke så meget fra sukkerstoffer. En bemærkelsesværdig undtagelse er Pedro Ximenez-vinen, som nu til dags næsten udelukkende vinificeres i Montilla-Moriles. Det er en sød vin, der fremstilles af sent høstede tørrede PX-druer, og den indeholder typisk ifølge loven over 212 g/l sukkerstoffer. Den er ret sød, selv sammenlignet med andre søde vine som portvin (normalt 100-150 g/l), Sauternes (100-200 g/l), Tokaji (60-500 g/l) eller isvin (180-320 g/l).
Den skotske whiskyindustri har foretrukket søde sherries til krydring af deres whiskyfade siden det 19. århundrede, og selv om de fleste moderne sherries er ret tørre, blev de fleste tidligere sherrywhiskyfade brugt til (eller krydret med) søde sherries. I 1800-tallet og begyndelsen af 1900-tallet blev der importeret søde sherryfade til Storbritannien i skibsfade. Storbritannien var en stor importør af sherry, og tømte skibsfade blev ofte brugt til modning af skotsk whisky. I slutningen af det 19. århundrede blev sherryfade brugt i stor udstrækning i Skotland, og de første forsøg på at forynge eller modne brugte fade blev gjort i 1890’erne. Efter at sherryfadene var blevet brugt til modning af skotsk whisky, blev de krydret med sød sherry eller paxarette, undertiden ved hjælp af tryk for at sætte træet i blød med vinen. I begyndelsen af det 20. århundrede var brugen af sherryfade ret udbredt, f.eks. modnede en stor whiskyblender Johnnie Walker i slutningen af 1920’erne alle sine whiskyer på sherryfade eller sherrybehandlede fade.

Aberlour 18yo
sukker <2 g/l

Skibsfade var for det meste spanske, bøflerede let ristede amerikanske egetræsstumper (Quercus alba) eller puncheons (ofte kaldet bocoyes i Spanien). I 1972 udtalte Manuel González Gordon, at “i de seneste år er der blevet anvendt en del spansk egetræ, hovedsagelig på grund af vanskelighederne med at importere amerikansk træ, men dets større tæthed og hårdhed og lavere porøsitet gør det mindre egnet end det amerikanske træ”. I det 19. århundrede og begyndelsen af det 20. århundrede blev de ofte brugt til gæring inden forsendelse. Egetræets indflydelse var ikke så skadelig for sherry i gæringsperioden, og man mente, at gæringsprocessen ekstraherede nogle af de overskydende tanniner og bitterhed fra træet, inden det blev brugt i en solera eller sendt.
Gæringsfasen tilføjede masser af sukkerstoffer til egetræet. F.eks. ekstraherede et typisk skibsfad fra 1980’erne (sandsynligvis spansk egetræ, men i hvert fald spansk bødkeret egetræ), der tidligere var blevet brugt til gæring, 2,25 g/l sukker til whiskyen i løbet af kun 6 års modning (375 mg/l/år). På den anden side ville et amerikansk ammoniakbehandlet fad uden tidligere gæringsanvendelse trække 770 mg/l (154 mg/l/år) sukker fra et fint krydret fad og endnu mindre 655 mg/l (133g/l/år) fra et tilsvarende oloroso-fad. Ifølge nedenstående tabel har den tidligere anvendelse som gæringsfad stor betydning for sukkerudvindingen.

JM Philp 1989

Ardbeg Dark Cove
4 g/l sukker

Den vigtigste faktor med hensyn til sukkerudvinding er sandsynligvis den sødeste væske, der tidligere har været i fadet. Ifølge Manuel González Gordon “tager store solera-fade, som har været brugt i årevis i en solera, nogle gange op til 25 kilo” i vægt. Hvis der er tale om gærende most eller sød vin, kan genopfyldningsfadet trække mindst op til ca. 400 mg sukker pr. liter pr. år. En typisk sherrybehandling af skotske whiskyfade, der blev brugt i 1890-1970’erne, blev foretaget med ca. 35 liter paxarette eller sød sherry pr. hogshead, men selv med et relativt højt tryk blev kun en lille del af vinen absorberet i fadet. Hvis vi antager, at så meget som 5 liter paxarette (375 g/l sukker) blev absorberet i et hogshead og halvdelen af sukkerstofferne (bare et tal fra toppen af min hat) blev ekstraheret til whiskyen, ville det have resulteret i 1875 g/ 220 liter = ca. 4,3 g/l sukker, med et hypotetisk gram eller to fra selve fadet kunne teoretisk set bringe sukkerindholdet op på 6 g/l i løbet af en meget lang modning, lad os sige et gennemsnit på 300 mg/l/år i 20 år. Hvis man tager en rent fiktiv solera butt, der anvendes til en ekstremt sød PX-vin (400 g/l) med 25 kg PX-vin absorberet i fadet og derefter anvendt til whiskymodning, kunne det betyde 10 kg sukker i fadet, og med en rent fiktiv ekstraktion af ca. halvdelen af sukkeret ville det resultere i ca. 9 g/l sukker i whiskyen ved en ekstrem (lang) modning fra et ekstremt fad. Det er nok sikkert at sige, at de fleste spiritus med over 10 g/l sukker indeholder tilsætningsstoffer, og at de fleste spiritus med over 2 g/l er modnet i ex-sødvinfade. I dag bruges de sherryfade, der anvendes til whiskymodning, ikke længere til gæring eller udsættes for højtryksbehandling med paxarette/PX-behandling. Kryddersherries er sandsynligvis for det meste mellemstore oloroso/raya-sherries med et sukkerindhold på 0-100 g/l, så en typisk sukkerudvinding fra den slags fade kan ligge på 100-300 mg/l/år og aftage gennem modningen, hvilket resulterer i højst nogle få g/l sukker i en moderne whisky, selv i årtier på fadet.

REFERencer og yderligere læsning:
Alañón ME et al. Monosaccharide anhydrides, new markers of toasted oak wood used for ageing wines and distillates. Food Chem 2010;119;505-512
Blanco Gomis D et al. Evolution of sugars in cider brandy aged in oak barrels, a contribution to its characterization. J Agric Food Chem 2003;51;923-926
Boscolo M et al. Spektrofotometrisk bestemmelse af karamelindholdet i spiritus, der lagres på egetræsfade. J AOAC Int 2002;85(3);744-750
Boudet AM et al. Biokemi og molekylærbiologi i forbindelse med lignificering. New Phytol 199;129;203-236
Clyne J et al. The effect of cask charring on Scotch whisky maturation. Int J Food Sci Tech 1993;28;69-81
González Gordon M, Sherry. Cassell Ltd 1972
Haldane FF. Fade; deres fremstilling og behandling. J Inst Brew 1906;12(7);688-711
Hills, P. Appreciating whisky. Collins 2000
Kansallisarkisto, Helsinki. http://www.arkisto.fi/en/the-national-archives-service/arkistolaitoksen-vaiheet-2
Liebmann AJ & Rosenblatt M. Ændringer i whisky under modning. Ind Eng Chem 1943;35(9);994-1002
Martínez Montero C. Estudio de parámetros alternativos como indicatores del envejecimiento y de la calidad del brandy de Jerez. Afhandling, Universidad de Cádiz, 2006
Martínez Montero C et al. Sukkerindholdet i brandy de Jerez under lagring. J Agric Food Chem 2005;53;1058-1064