Smag er grundlaget for den kulinariske kunst og en af de sanser, vi bruger til at identificere den mad, vi spiser. Smagen var til gavn for de tidlige mennesker ved at angive, hvilke fødevarer der var sikre at spise. Sødme signalerede fødevarer med kalorier til energiforsyning, mens syrlighed kunne indikere tilstedeværelsen af C-vitamin; bitre fødevarer var potentielt giftige, mens salte fødevarer indeholder vigtige mineraler og andre næringsstoffer. I lang tid troede man, at der kun fandtes disse fire smagsklassifikationer – indtil man opdagede en femte, helt anden “smag”.”
Smagsknuderne
Det oprindelige sæt af smagsnuancer, som mange mennesker lærte om i folkeskolen, bestod af fire hovedsmage: bitter, sur, salt og sød. Vi opfatter disse smage via vores smagsløg. Det gammeldags “kort over tungen”, hvor man troede, at de forskellige smagsløg havde deres egne specialiserede områder, menes nu i vid udstrækning at være forkert; de fire smagsnuancer er dog stadig dem, som de fleste mennesker kender. Indtil for ganske nylig blev de anset for at være de eneste.
Opmærksomheden henledes på, at selv om smagsløgene måske ikke er strengt specialiserede som antydet af tungekortet, reagerer nogle af dem stærkere på visse kemikalier end andre. For eksempel reagerer nogle mere på salt, mens andre reagerer mere på bittert eller sødt.
Hvordan smagsløgene fungerer
I modsætning til, hvad mange mennesker tror, er de små buler på tungen ikke smagsløgene, de kaldes papiller. Disse papiller indeholder smagsløgene. Selve smagsløgene består af receptorceller, der har hårlignende fremspring, som gør det muligt for dem at blive stimuleret af madmolekyler. Når fødevaremolekylerne stimulerer receptorcellerne, skaber det smagsoplevelsen. For at molekylerne kan nå frem til receptorcellerne, skal maden naturligvis opløses, det er en af spytets funktioner.
Lugtens rolle
Lugt af mad udløser en stigning i spytproduktionen samt produktion af fordøjelsessafter i maven. Dette er alt sammen som forberedelse til at smage og derefter fordøje maden. En stor del af smagsoplevelsen skyldes lugten, da mennesker kun kan skelne nogle få smagsoplevelser, men genkender tusindvis af lugte.
Hvad er umami?
Moderne forskere mener, at der findes fem smagsoplevelser, ikke fire; umami anses i vid udstrækning for at være den femte smag. Umami er smagen af glutamat, som findes i parmesanost, sojasovs og tomater. Begrebet umami er svært at definere, men det beskrives ofte som “kødfuldt” eller “velsmagende”.”
Historien om umami
Kikunae Ikeda, en japansk kemiker, der ledte efter en smagsoplevelse, der var anderledes end de fire primære smagsoplevelser, opdagede smagen kendt som umami i begyndelsen af det 20. århundrede. Selv om Ikedas skrifter først blev oversat til engelsk i 2002, fortsatte andre forskere med at studere smagen i årene efter dens opdagelse. Resultaterne af en undersøgelse i 1985 viste, at umami ikke kunne replikeres ved hjælp af de fire grundlæggende smagsnuancer, hvilket var en stærk indikation af, at det var en femte smag.
Umami i den kulinariske kunst
Mens idéen om en umami-smag kan være relativt ny i den vestlige kulinariske kunst, er den en fast bestanddel i japanske fødevarer. Den algefond (“dashi”), der bruges i mange japanske retter, tilføjer umami-smagen til disse retter.
Videnskabsfolk har opdaget, at sammen med receptorcellerne for de fire vigtigste smagsnuancer har mennesket også receptorceller for glutamat; dette er endnu en grund til, at det betragtes som den femte smag. Desuden indikerer glutamat tilstedeværelsen af aminosyrer. Det betyder, at ligesom sødt, surt, bitterhed og salt kan signalere næringsværdien af visse fødevarer, kan umami også signalere det.
Vil du lære mere om videnskaben om smag?
Hvis du er nysgerrig efter at lære mere om kulinarisk kunst, så kontakt Culinary Institute of Virginia I DAG! Du kan få en Associate of Applied Science Degree i kulinarisk kunst på kun 15 måneder gennem vores fremskyndede, helårsprogram. Det kan være den bedste beslutning, du nogensinde har taget!
DISCLAIMER – ECPI University fremsætter ingen krav, garanti eller garanti med hensyn til faktisk beskæftigelsesegnethed eller indtjeningspotentiale for nuværende, tidligere eller fremtidige studerende eller kandidater af ethvert uddannelsesprogram, vi tilbyder. ECPI Universitys websted offentliggøres kun til informationsformål. Der gøres alt for at sikre nøjagtigheden af oplysningerne på ECPI.edu-domænet; der gives dog ingen garanti for nøjagtigheden. Der skabes ingen kontraktlige rettigheder, hverken udtrykkeligt eller stiltiende, af indholdet.
Skriv et svar