Malt bliver ofte kaldt øllets sjæl, og det er en meget passende beskrivelse. Du kan ændre farven, fylden og den generelle smag af din øl drastisk ved blot at ændre grundmalt. I denne uge på BrewCranium taler vi om forskellige basismalte, og hvordan du vælger den bedste til det, du vil lave.
Hvad er forskellen?
De fleste craft øl, som du smager i dag, er lavet med amerikansk 2 Row Malt, som er ensartet, af høj kvalitet, alsidig og omkostningseffektiv. Så hvorfor overhovedet ændre sig?
En KÆMPE fordel, som vi har som hjemmebryggere, er, at vi brygger små partier og generelt ikke har en bundlinje at bekymre os om. Det betyder, at en opgradering fra American 2 Row til Golden Promise ikke vil ramme os, som det gør på et håndværksbryggeri, og vi har friheden til at eksperimentere.
Base Malt er baseret på én type malt-“familie”, som er malttyper, der forarbejdes på en standardiseret måde for at skabe tilstrækkeligt enzymatisk potentiale (dette kaldes diastatisk kraft) til at omdanne deres egen stivelse til det sukker, vi har brug for, når vi laver øl. Det er herfra, vi har fået betegnelsen basismalt, da den kan bruges som basis for enhver øl og lave nok af de rigtige sukkerarter, som vores gær kan spise.
Pilsner Malt er den letteste og mindst modificerede og bruges generelt til at lave meget lyse øl. På grund af lavere ovntemperaturer er der også mere potentiale for DMS (dimethylsulfid) i den færdige øl, som kan komme til at fremstå som kogt majs, og kræver en længere kogeperiode (90 minutter). Selv om pilsnermalt traditionelt bruges til maltede, europæiske stilarter, kan den anvendes i alle øltyper. Den er lysere i farven og har en frisk, grøn og kornagtig smag. Da pilsnermalt er den mindst modificerede af grundmaltene, har den normalt kun en moderat diastatisk kraft.
Pale Malt er en bred betegnelse for maltsorter som American 2 Row, der har en høj diastatisk kraft og kan bruges ikke kun til at omdanne deres eget sukker, men også til at omdanne sukker i andre kornsorter og tilsætningsstoffer. Generelt set kan man bruge 2 Row Pale til at hjælpe med at omdanne flaked adjunkter og andre maltsorter med sukkerpotentiale og ringe eller ingen diastatisk kraft. For det meste, hvis du kan få sukker ud, og du har nok pale malt i din opskrift, vil det blive konverteret. Der er nok enzymer i denne maltstil, til at den enzymatiske omdannelse er næsten øjeblikkelig. Du kan forvente en dybere maltsmag fra pale malts end fra pilsnermalt, men du får stadig en let, kornet smag.
Pale Ale Malts blev oprindeligt skabt til fremstilling af English Style Pale Ales og har en tydelig maltagtig smag. De har udviklet sig en del i løbet af de sidste par år og er blevet lettere og sprødere, samtidig med at de bevarer deres tydelige maltfremadrettede smag, men nogle af de ældste typer, som Maris Otter og Golden Promise, er stadig nogle af de bedste derude. Pale ale-malt er generelt mørkere end pilsner- og pale-malt og har en lavere diastatisk kraft og en mere fremadrettet maltsmag og fylde.
Viennemalt er en mørkere grundmalt, hvilket giver en unik orange farve og giver din øl en let nøddeagtig, let ristet karakteristik. Den er lavere i diastatisk kraft, men er den drivende kraft i stilarter som Oktoberfest og er med til at tilføje en sprød smag til enhver ølstil.
Munich Malt dækker et ret bredt spektrum af farver fra lys til mørk. Det er en meget tydelig malt, der er vanvittig lækker som 10 % til 100 % af maltmængden og tilfører en kvintessens af malt og en let brødagtig smag. München er også med til at give fylde til enhver øl.
Alle disse malte er forskellige typer og sorter af 2-række byg, der dyrkes og maltes i forskellige klimaer og ved hjælp af forskellige metoder for at producere en endnu bredere vifte af diastatisk kraft og smag, hvilket er grunden til, at der er så mange forskellige muligheder derude. Alternative kornmaltsorter, som f.eks. maltet rug eller hvede, betragtes også som basismaltsorter og kan også have en bred vifte af smagsvarianter. Malted Rye er mere almindeligt anvendt som specialmalt på grund af det høje indhold af beta-glucaner, men er teknisk set en basismalt, da den har nok diastatisk kraft til at konvertere sig selv, om end kun lige akkurat. Malted Rye giver en tør og kornagtig smag, der kan virke lidt krydret, men som også minder meget om malt hvede. På grund af det høje indhold af betaglukaner kan den tilføje en sirupsagtig krop ved og over 10 % af kornmængden.
Maltet hvede er også en basismalt, og hvede kan gå i enhver øl for at tilføje proteiner til den samlede øl, hvilket hjælper med skumdannelse og skumfastholdelse. Malted Wheat kan give din øl en meget tydelig hvedemelskarakteristik og er fantastisk til øl i tysk og belgisk stil.
Så hvilken slags basismalt skal jeg bruge i min øl?
Når du vælger maltet byg til din basismalt, skal du overveje din ølopskrift, eller hvad du forsøger at lave. East Coast IPA? Pilsner-stil med Saaz-humle eller anden ædelhumle? En lækker tyk fadlagret stout? Vælg den grundmalttype, der passer bedst til det færdige produkt, som du ønsker, at det skal være. Nedenfor er nogle af de retningslinjer, jeg bruger, når jeg beslutter mig for en grundmalt til en given stilart.
Først og fremmest spørger jeg, hvad malten giver mig i en øl. Hvis jeg laver en Brut IPA uden restsukker, så holder jeg mig til American 2 Row, da det er omkostningseffektivt, rent og konsistent. Dette er en humledrevet øl med en ren gærprofil, så hvorfor gå andet end 2 Row, medmindre du ønsker en lysere farve, i hvilket tilfælde du ville bruge en Pilsner-malt. Hvad med en stor, maltholdig engelsk Barleywine? Nu er det på tide at bruge de ekstra penge og få en high-end Pale Ale Malt, der vil komme igennem i din øl og komplimentere dine specialmalte, samtidig med at den tilføjer sukker og rygrad, samt er den mest komplimenteret af den engelske gærstamme, du gærer med. Hvis du laver en øl i lager-stil, er det værd at bruge pilsner eller wiener, suppleret med munich, for at sikre, at du får så meget smag som muligt ud af den sprøde og rene lagergær.
Fra dette udgangspunkt, når du først har besluttet, hvilken slags øl du vil have, og hvilken gær du vil bruge, er det normalt nemt at beslutte, hvad den bedste slags grundmalt er, og undersøge mulighederne. Ønsker du f.eks. at bruge belgisk pilsner eller tysk pilsner til din lagerøl? Maris Otter eller Golden Promise til din stout eller barleywine?
Hvad sker der, hvis jeg ikke ved, hvad alle disse maltsorter er, eller hvad der er tilgængeligt?
Hvor du gør noget andet, skal du købe bogen om malt af John Mallett. Denne bog er en omfattende, suppe til nødder-bibel om alt om malt. Derefter skal du komme ned til BrewChatter eller din LHBS og smage dem alle sammen side om side! En af de bedste måder at vælge mellem Golden Promise og American 2 Row til din American Pale Ale på er ved at smage dem side om side og se, hvad du bedst kan lide. Eller prøv en S.M.A.A.S.H. med dine malte, hvor du kun ændrer malten hver gang du brygger den. Dette giver dig et reelt eksempel på smagen og bryggeriets ydeevne af alle de forskellige grundmalte.
Skriv et svar