Toxikologisk virkning af mononatriumglutamat i sæsoner på menneskers sundhed

Indledning

Mononatriumglutamat (MSG) er et natriumsalt af glutaminsyre.Det er normalt et hvidt pulver. Vand ioniserer det til frie natriumionerog glutaminsyre, som er en organisk forbindelse, der består af fem kulstofatomer. Den har en carboxylgruppe (-COOH) og en aminogruppe (-NH2), der er knyttet til et “alfa”-kulstofatom (et kulstofatom, der er knyttet direkte til -COOH-gruppen) (David, 2008). Det er en alfaaminosyre. MSG’s molekylformel er C3H8NNNaO4, og dets molekylmasse er 169,11 gmol-1. MSG har samme grundstruktur som aminosyrer, men med en amingruppe (-NH2) og en carboxylat-ion i stedet for carboxylatgruppen (-COO-). MSG har næsten samme struktur som glutamat. Forskellen er, at den ene hydrogenatomat i carboxylkæden er erstattet af et natriumatom, deraf navnet mononatriumglutamat (figur 1&2).

Mononatriumglutamat har en karakteristisk smag, der falder uden for området for de fire klassiske smagsvarianter: sød, sur, salt og bitter.Denne smag kaldes “Umami”, også kaldet “Xien Wei” på kinesisk eller “savory, “broth-like” eller “meataty taste” på engelsk. På grund af denne særlige smag bruger mange fødevareproducenter MSG til at forbedre smagen af deres produkter. Chaudhari et al. har for nylig identificeret en specifik glutamatsmagreceptor på tungen. Tre umamistoffer (glutamat, 5-inosinat og 5-guanylat) blev fundet af japanske forskere, men umami har ikke været anerkendt i Europa og USA i lang tid. I slutningen af 1900-tallet blev umami internationalt anerkendt som den femte grundsmag baseret på psykofysiske, elektrofysiologiske og biokemiske undersøgelser. tre umamireceptorer (T1R1+T1R3, mGluR4 og mGluR1)blev identificeret. Der er en synergisme mellem glutamat og 5-nukleotiderne. Blandt de ovennævnte receptorer er det kun T1R1+T1R3-receptoren, der udviser synergismen . Da glutamat og 5-inosinat er indeholdt i forskellige fødevarer, fremkaldes umami-smag af synergien ved daglig spisning.

Sikkerheden og toksiciteten af MSG er blevet kontroversiel i de sidste par år på grund af rapporter om bivirkninger hos personer, der har spist fødevarer, der indeholder MSG. Mange undersøgelser havde bekræftet de negative reaktioner af MSG . MSG er blevet rapporteret til at forårsage hovedpine, opkastning, diarré, irritabel tarmsyndrom, astmaanfald hos astmapatienter og panikanfald . Obuchi et al. undersøgte virkningen af hvidløgsekstrakter på MSG-inducerede fibromer hos rotter og rapporterede, at MSG alene øgede det samlede protein, kolesterol og østradiol (østrogen), hvilket igen inducerede fibromer hos rotterne. Behandling med hvidløgsekstrakter ophævede/afbød næsten fuldstændigt alle virkninger, der er induceret af MSGalone.

Egbuonu et al. rapporterede en undersøgelse, der havde til formål at undersøge potentialet ved lavkoncentrationsadministration af mononatriumglutamat med hensyn til at inducere hepatotoksicitet hos albinohannerrotter. I denne undersøgelse blev det observeret, at behandling af rotter med mononatriumglutamat i en lav koncentration (5 mg/kg legemsvægt) kunne være hepatotoksisk uden signifikant kolestase eller patologi i knoglerne. Onyema et al. rapporterede, at MSG i en dosis på 0,6 mg/g kropsvægt inducerede oxidativ stress og hepatotoksicitet hos rotter, og at E-vitamin forbedrede MSG-induceret oxidativ stress og hepatotoksicitet. Meraiyebu et al. rapporterede, at MSG øgede antallet af trombocytter, blødningstiden og koagulationstiden hos MSG-behandlede rotter. Onyema et al. testede hypotesen om, at ændringen i glukosemetabolismen efter MSG-administration kunne være en medvirkende årsag til de ændringer i markørerne for oxidativ stress, der blev observeret hos dyrene. Mønstret for induktion af oxidativ stress og ændring af glukosemetaboliske enzymer hos dyrene var en indikation af, at oxidativ stress induceret af MSG i renalvævet hos rotter kunne være et bidrag fra øget vævsglukosekoncentration som følge af øget renal glukoneogenese. Nwajei et al. rapporterede, at fire udvalgte krydderier (mærket IS, KC, SMC og BS), der almindeligvis forbruges i Nigeria, forstyrrede nogle kønshormoner: testosteron, østrogen og progesteron hos wistar albino rotter på grund af tilstedeværelsen af MSG i disse krydderier. Kolawole undersøgte virkningen af oralt indgivet MSG på fødeindtagelse, kropsvægt og nogle biokemiske og hæmatologiske parametre hos voksne wistarrotter og rapporterede, at MSG i doser på 5-15 mg/kg kropsvægt ikke var sundhedsskadeligt.

Produktion af MSG

Kineserne har brugt visse tangarter til at forbedre smagen af fødevarer i omkring 2000 år. I 1908 blev det smagsforstærkende middel identificeret som glutaminsyre . Kort tid efter blev der udviklet metoder til udvinding af glutaminsyre fra tang . MSG fremstilles ved hjælp af en proteinhydrolyseproces, hvor glutaminsyre frigøres fra protein ved enzymatisk fermentering eller ved hjælp af kemikalier. MSG fremstilles også ved en fermenteringsproces, hvor bakterier dyrkes aerobt i et flydende næringsstofmedium. Bakterierne frigiver glutaminsyre som et biprodukt af deres metabolisme til det flydende næringsmedium, hvori de vokser. Glutaminsyren udskilles derefter fra gæringsbrøden ved filtrering, koncentrering, syring og krystallisering og omdannelse til natriumsalt.

Navnet “mononatriumglutamat” henviser til en 99% ren kombination af glutaminsyre og natrium . Der produceres ca. 1,9 mio. tons mononatriumglutamat på verdensplan om året ved fermentering ved hjælp af Corynebacterium glutamicum eller beslægtede arter . Disse bakterier er biotin auxotrofe, og biotin (vitamin B7) anvendes som en cofaktor. Producenterne foretrækker at anvende sukker til fremstilling af MSG. Blandt de anvendte sukkerkilder kan nævnes sukkerrør, stivelseshydrolysater fra majs- eller kassava-knolde og andre. Ammoniak og ammoniumsalte tilsættes som kvælstofkilde. Vitaminer og andre næringsstoffer tilsættes for at afslutte processen. Glutamatophobning i mediet sker kun under biotinbegrænsende forhold. Kravene til biotinbegrænsning forhindrede brugen af standardråvarer som f.eks. sukkermelasse, fordi de indeholdt biotin. Tilsætning af penicillin eller anvendelse af mikroorganismer, der er auxotrofe for glycerol eller oleat, gør det muligt for bakterierne at producere store mængder glutamat uden biotinbegrænsning (figur 3).

Forureninger fundet i MSG

Mononatriumglutamat indeholder D-glutaminsyre, pyroglutaminsyre og forskellige andre forurenende stoffer ud over L-glutaminsyre.

D-glutamat

Alle aminosyrer (undtagen glycin) kan forekomme i to isomeriformer, fordi der er mulighed for at danne to forskellige entantiomerer omkring det centrale kulstofatom. Konventionelt kaldes disse former for L- og D-former, svarende til venstre- og højrehåndskonfigurationer. Kun L-aminosyrer fremstilles i cellerne og inkorporeres i proteiner. Nogle D-aminosyrer findes i bakteriers cellevægge, men ikke i bakterieproteiner. Glutamat har både D- og L-enantiomere, og kun L-glutamat-enantiomeren har smagsforstærkende egenskaber . Fremstillet mononatriumglutamat indeholder over 99,6 % af den naturligt fremherskende L-glutamatform, hvilket er en højere andel af frie glutamationer i fermenterede naturligt forekommende fødevarer. Fermenterede produkter som f.eks. sojasovs, steaksovs og worcestershiresovs har samme indhold af glutamat som fødevarer tilsat mononatriumglutamat. 5 % eller mere af glutamaten kan dog være D-enantiomer. Ikke-fermenterede,naturligt forekommende fødevarer har lavere relative niveauer af D-glutamat end fermenterede produkter (figur 4).

I modsætning til andre D-aminosyrer oxideres D-glutamat ikke af D-aminosyreoxidaserne; derfor er afgiftningsvejen ikke tilgængelig for håndtering af D-glutamat. Ligeledes undgår D-glutamat, når det spises, i vid udstrækning de fleste deamineringsreaktioner (i modsætning til detsL-modpart). Frit D-glutamat findes i overraskende høje niveauer i pattedyrs væv, idet D-glutamat udgør 9 % af det samlede glutamat i leveren. D-glutamat er den mest potente naturlige hæmmer af glutathionsyntese, der er identificeret til dato, og dette kan forklare dets lokalisering til leveren, da cirkulerende D-glutamat kan ændre redoxstabiliteten .

Pyroglutaminsyre

Pyroglutaminsyre (PCA) er også kendt som 5-oxoprolin, pidolsyre eller pyroglutamat. Det er et almindeligt, men sjældent undersøgt naturligt aminosyrederivat, hvor fri aminogruppe af glutaminsyre eller glutamin cykliserer til dannelse af et lactem. Det er en metabolit i glutathioncyklusen, der omdannes til glutamat af5-oxoprolinase. Pyroglutamat findes i mange proteiner, herunder bacteriorhodopsin. N-terminal glutaminsyre og glutaminresidue kan spontant cykliseres til pyroglutamat eller enzymatisk omdannes af glutaminylcyklaser. Pyroglutamat er en heterocyklisk forbindelse og er til stede i plasma hos flere arter, herunder mennesker. Lokal injektion af meget høje koncentrationer pyroglutamat i hjernen inducerede imidlertid neurotoksiske læsioner, der syntes at ligne dem, der fremkaldes af kianinsyre (figur 5).

Pyroglutaminsyre er også blevet produceret af glutamat i tilstedeværelse af γ-GCS, glutaminsyntetase og glutamat-5-kinaseenzymer . Det enzymbundne fosforylerede glutamat er mellemproduktet i alle tre enzymatiske reaktioner. Aktiveret glutamat overføres til et acceptormolekyle, nemlig henholdsvis cystein, ammoniak og NADPH.Fosforyleret eller aktiveret glutamat er meget ustabilt og tilbøjeligt til spontan cyklisering til pyroglutaminsyre . Hvis acceptormolekylet ikke er til stede eller ikke er tilgængeligt, fører spontan cyklisering af aktiveret glutamat til dannelse af pyroglutaminsyre. γ-GCS, som katalyserer det første trin i glutathionbiosyntesen, aktiverer glutamat, som kan omdannes til pyroglutaminsyre i fravær af cystein . På samme måde er det i methanotrofer blevet foreslået, at der under stress og kvælstofbegrænsende forhold dannes pyroglutaminsyre fra glutamat via glutaminsyntase, som det er fundet under in vitro-betingelser.

Mono og dichlorpropanoler

3-monoklorpropan-1,2-diol (3-MCPD) er en organisk kemisk forbindelse, som er det mest almindelige medlem af de kemiske fødevareforureninger, der er kendt som chlorpropanoler. Det mistænkes for at være kræftfremkaldende for mennesker. Det dannes primært i fødevarer under proteinhydrolyse, når der tilsættes saltsyre ved høj temperatur for at fremskynde nedbrydningen af proteiner til aminosyrer. Som et biprodukt af denne proces kan chlorid reagere med glycerolryggen i lipider og danne 3-MCPD. I 2000 gennemførte Joint Ministry of Agriculture, Fisheries and Food/Department of Health Food Safety and Standards Group (JFSSG) en undersøgelse af sojasovs og lignende produkter i Det Forenede Kongerige, og det blev rapporteret, at over halvdelen af de prøver, der blev indsamlet fra detailforretninger, indeholdt forskellige niveauer af 3-MCPD . I 2001 konstaterede Det Forenede Kongeriges Food Standards Agency (FSA) ved undersøgelser af forskellige østers- og sojasovser, at 22 % af prøverne indeholdt 3-MCPD i et niveau, der var betydeligt højere end det niveau, som Den Europæiske Union anser for sikkert. Omkring to tredjedele af disse prøver indeholdt også en anden chlorpropanol kaldet 1,3-dichlorpropan-2-ol (1,3-DCP), som ifølge eksperter ikke bør være til stede i fødevarer i nogen koncentrationer. Begge kemikalier har potentiale til at forårsage kræft, og agenturet anbefalede, at de berørte produkter blev trukket tilbage fra hylderne og undgås (figur 6&7).

MSG i krydderiblokke

Madkrydderier er et stof, der tilfører smag til mad, f.eks. salt, peber og andre krydderier. Krydderier er grøntsagsstoffer af indfødt eller eksotisk oprindelse, som er aromatiske og har en stærk pikant smag, og som anvendes til at forbedre smagen af fødevarer eller til at tilsætte dem den stimulerende ingrediens, der er indeholdt i dem.Krydderier kan også anvendes til at erstatte almindeligt salt i en lang række andre industrielt fremstillede fødevarer samt ved tilberedning af fødevarer både på restauranter, i catering, i hjemmekøkkenet osv. Sådanne krydderier er særligt velegnede til supper, bøffer og andre fødevarer, hvor der anvendes salte og/eller krydrede krydderier. Når ingrediensblandingen og krydderierne tilsættes til forskellige fødevarer, ændrer de madens sammensætning.

Der findes flere mærker af krydderier til fødevarer, som er let tilgængelige på de åbne markeder, i gadebutikker og supermarkeder. Disse omfatter bl.a: Star maggi, knorr, royco, doyin, jumbo (terninger), Onga, Mixpy, Benny, Aluba rejekrydderi (pulver), A-one, Vedan, Ajino-moto, Salsa og Tasty (mononatriumglutamat). Rapporter har vist, at de vigtigste aktive ingredienser i smagsforstærkere er salt (NaCl) og mononatriumglutamat (MSG). Andre ingredienser omfatter bl.a.: Andre ingredienser: Hydreret palmeolie, karamel, farvestof, sojabønner, johannesbrød, maltodextrin, majsstivelse, kyllingefedt, dinatriumguanylat, dinatriuminosilat, hydrolyseret plante-/grøntsagsprotein, tomater, naturlige krydderier osv..

Chinese Restaurant Syndrome

Det “kinesiske restaurantsyndrom” (CRS) blev første gang beskrevet for over 40 år siden. Den oprindelige beskrivelse af symptomerne, der indtraf ca. 20 minutter efter måltidet, omfattede følelsesløshed eller svie i nakken, der udstrålede til begge arme og undertiden til den forreste del af brystkassen, hvilket var forbundet med en følelse af generel svaghed og hjertebanken. Senere blev der beskrevet symptomer på rødmen, svimmelhed, synkope og trykken i ansigtet. Børn kan reagere med feber, kramper eller en konstant uro.Mononatriumglutamat blev i vid udstrækning anset for at være forbundet medCRS. Gennemgange af relevante undersøgelser har imidlertid foreslået, at de undersøgelser, der forbandt MSG med CRS, ikke havde et robust eksperimentelt design, at resultaterne var inkonsekvente, og at hyppigheden af reaktioner på indtagelse af MSG ikke var høj nok til at bevise, at MSG er den udløsende faktor for CRS. CRS siges at forekomme hos personer, der er følsomme over for MSG.

Dette spørgsmål er fortsat kontroversielt. Da MSG er identisk med det glutamat, der naturligt findes i mange fødevarer, absorberes og metaboliseres det af kroppen på samme måde. På den anden side er der blevet forbundet skadelige virkninger med indtagelse af MSG, som f.eks. i forbindelse med Alzheimers og Parkinsons sygdomme. Dette blev afvist af en konsensuskonference under ledelse af Nobelprismodtageren professor Dr. Konrad Beyreuther, fordi MSG, der indtages gennem fødevarer, ikke kan krydse blod-hjerne-barrieren hos raske personer.

Metabolisme af glutamat i kosten

Glutamat er den vigtigste bestanddel af protein i kosten og indtages også i mange fødevarer som et tilsætningsstof i form af mononatriumglutamat. Beviser fra undersøgelser hos mennesker og dyr tyder på, at glutamat er et vigtigt oxidationsbrændstof for tarmen, og at glutamat fra kosten mobiliseres i vid udstrækning i den første passage af tarmen . Glutamat er også en vigtig forløber for bioaktive molekyler, herunder glutathion, og fungerer som en vigtig neurotransmitter. Flere undersøgelser har vist, at glutamat i vid udstrækning metaboliseres i tarmen . Glutamat er den vigtigste excitatoriske neurotransmitter i kroppen, og der er fundet flere glutamatreceptorer og -transportører i mave-tarmkanalen og det enteriske nervesystem . Nylige undersøgelser har også vist, at der findes to vesikulære glutamattransportører (VGLUTs), VGLUTs1 og VGLUTs2, i tarmnervevæv og bugspytkirtelvæv . Det er blevet klart, at tarmen, især tarmen, også er et vigtigt sted for katabolisme af flere aminosyrer, hovedsagelig de ikke-essentielle aminosyrer glutamin, glutamat og aspartat .

Det er imidlertid vigtigt at skelne mellem, at selv om aminosyrer kataboliseres i både lever- og tarmvæv, varierer det omfang, hvori de fuldstændigt oxideres til kuldioxid. Glutamat er en nøgleaminosyre, der forbinder hepatisk aminosyrekatabolisme og glukoneogenese, fordi mange aminosyrer først kataboliseres til glutamat ved transaminering . Den intestinale metabolisme af glutamat formodes at foregå hovedsagelig i epitelceller, der beklæder slimhinden, enterocytter (figur 8).

Glutamat er et vigtigt metabolisk bindeled mellem tricarboxylsyrecyklus (TCA) og urinstofcyklus, der er involveret i cellulærenergiproduktion og kvælstofudskillelse (figur 9). GLU og AKG transporteres fra tarmlumen til enterocytten af henholdsvis excitatory amino acid carrier-1 (EAAC-1) og Na-dicarboxylatecotransporter-1 (NaDC-1) transportørerne. I enterocytten kan både GLU og AKG transamineres og transporteres ind i mitokondrierne til oxidativ metabolisme til CO2.

En langvarig bekymring i forbindelse med indtagelse af glutamat gennem kosten, især mononatriumglutamat (MSG), er beviserne for og den potentielle risiko for neurotoksicitet. Nogle har rejst alvorlige bekymringer om den potentielle risiko ved MSG i kosten, parenteralglutamat, og dets konsekvenser for sygdomme hos mennesker som f.eks. fedme. Det er imidlertid af afgørende betydning at erkende, at beviserne for neurotoksicitet i flere eksperimentelle modeller kun er fremkommet ved ekstremt høje enterale og parenterale glutamatmængder.

Glutamat, ligesom andre aminosyrer, der indtages i protein i kosten, absorberes og metaboliseres normalt i tyndtarmen efter den proteolytiske fordøjelse. Nogle aminosyrer, især MSG fra kosten, indtages imidlertid i fri form og kan derfor metaboliseres anderledes, når de præsenteres for mavens epitheliale slimhinde .

Virkninger af MSG

Glutamatreceptorer er synaptiske receptorer, der er placeret på membranerne af neuronale celler . De spiller en central rolle i forbindelse med excitotoksicitet og er involveret i flere neurologiske sygdomme.De er udbredt i centralnervesystemet og er blevet forbundet med mange neurodegenerative sygdomme, og flere andre tilstande er yderligere blevet forbundet med glutamatreceptor-genmutationer eller autoantigen/antistofaktivitet.

Excitotoksicitet er en proces med overstimulering af glutamatreceptorer, som kan føre til neuronal skade og neurodegeneration. Excitotoxiner er aminosyrer såsom glutamat, aspartat og cystein, som, når de påføres neuroner, får dem til at blive overstimuleret og dø. I modsætning til glutaminsyreholdige proteiner i fødevarer optages glutamat meget hurtigt i mave-tarmkanalen (GIT). Absorberet glutamat kan øge blodplasmaniveauet af glutamat i blodet. Koncentrationerne i plasma er 50-100μmol/L, i hele hjernen er 10 000-12 000μmol/L, men kun 0,5-2 μmol/L i ekstracellulære væsker (ECF). De lave ECF-koncentrationer, som er afgørende for optimal hjernefunktion, opretholdes af neuroner, astrocytter og blod-hjernebarrieren (BBB) .

Centralnervesystemet (CNS)

Glutamat er den excitatoriske neurotransmitter i pattedyrenescentralnervesystem (CNS) og spiller en vigtig rolle i både fysiologiske og patologiske processer . Glutamatreceptorer omfatter tre familier af ionotrope receptorer (N-methyl-Daspartat, α-amino-3-hydroxy-5-methyl-4-isoxazolpropionsyre og kainat) og tre grupper af metabotrope receptorer (mGluR). De er spredt ud over hele centralnervesystemet, herunder amygdala, hippocampus og hypothalamus, hvor de regulerer mange vitale metaboliske og autonome funktioner . I hjernen fungerer glutamat som en neurotransmitter ud over sin generelle rolle i protein- og energistofskiftet.

Neurotransmittere lagres i nerveenderne og bruges af nerveceller til at hæmme eller ophidse andre nerveceller eller målceller, f.eks. muskelceller eller endokrine celler. Der blev i slutningen af 1960’erne udtrykt bekymring for, at høje doser MSG kan påvirke hjernefunktionen negativt, og der blev også rapporteret om muligheden for MSG-inducerede hjernelæsioner ved injektion eller tvangsfodring hos gnavere. Den meget høje koncentration af glutamat i cytosol og i glutamatholdige blodplader kræver strenge homøostatiske mekanismer af følgende grund. Glutamat er den vigtigste excitatoriske neurotransmitter, men niveauet af glutamat i den ekstracellulære væske skal holdes lavt (

Fedme

Data fra dyreforsøg, hvor neonatal administration afMSG giver en model for fedme med nedsat glukosetolerance og insulinresistens, førte til bekymring for fedme hos mennesker, der anvenderMSG i fødevarer. Flere hypoteser har foreslået mekanismerne forMSG’s indflydelse på metabolismen. Den potentielle forbindelse mellem MSG og fedme omfatter MSG-effekten på energibalancen ved at øge madens spiselighed og ved at forstyrre den hypothalamiske signalkaskade for leptinvirkning.

MSG er blevet rapporteret til at øge mRNA-ekspressionen af interleukin-6, tumor necrosis factor-alpha, resistin og leptinin i visceralt fedtvæv, det øgede insulin-, resistin- og leptinniveauerne i serum, og det forringede også glukosetolerancen . GennemMSGs stimulering af de orosensoriske receptorer og ved at forbedre måltidernes smagsoplevelse påvirker det vægtøgning. Mononatriumglutamat (MSG) forårsager nedsættelse af sekretionen af væksthormoner, hvilket fører til hæmmet vækst og irreversibilitet i fedme, overvægt, hovedsagelig på grund af ophobning af overskydende fedt i fedtvævet, som skyldes høje kolesterolniveauer, der fører til hjerte-kar-sygdomme og endokrinologiske lidelser (figur 10).

Reproduktivt system

Testosteron er et hormon i gruppen af androgener, somdirekte stimulerer spermatogenese gennem androgenreceptorer lokaliseret i testiklerne . Hastigheden eller niveauet af spermatogenese påvirker også testosteronniveauet og andre reproduktionshormoner.Progesteron er et kvindeligt kønshormon, der syntetiseres fra prænolon, som igen er afledt af kolesterol. Det er en del af den gruppe af steroidhormoner, der kaldes progestogener. Det spiller en central rolle i ægløsning, graviditet, implantation og regulering af livmoderslimhindenes funktioner. Østrogener er steroidhormoner, der primært produceres af æggestokkene (granulosacellerne i æggestokfollikkerne og corpora lutea) og placenta (under graviditet). Østrogen-syntesen i æggestokkene stimuleres af follikelstimulerende hormon (FSH) . MSG har toksiske virkninger på testiklerne ved at forårsage en betydelig oligozoospermi og øge unormal sædmorfologi på en dosisafhængig måde hos wistarrotter.Det er blevet impliceret i mandlig infertilitet ved at forårsage testikelblødning, degeneration og ændring af sædcellepopulationen og morfologien.

Hepatotoksicitet

Lever er den største kirtel i pattedyrsorganerne. Hepatocytterne har metaboliske funktioner, der omfatter meget vigtige processer som f.eks. afgiftning, deaminering, transaminering, fjernelse af ammoniak i form af urinstof, biosyntese og frigivelse af ikke-essentielle aminosyrer og plasmaproteiner med undtagelse af immunogammaglobuliner, glukoneogenese, lagring af glykogen, omdannelse af kulhydrater og proteiner til lipider, syntese af lipoproteiner, phospholipider og kolesterol, oxidation af fedtsyrer, lagring af jern i form af ferritin samt lagring af vitamin A, D og B12. Der er udarbejdet flere funktionstest til undersøgelse af leverstatus . Der er blevet bestemt flere enzymer til undersøgelse af leverstatus, f.eks. alaninaminotransferase (ALT) og aspirataminotransferase (AST). Desuden er der foretaget nogle andre prøver, bl.a. måling af serummilkdehydrogenase (LDH), Gamma glutamyl transpeptidase (GGT), alkaliske phosphataser og 5-nukleotidaseaktiviteter. Det er blevet rapporteret, at brugen af dette stof som smagsforstærker over tid er blevet rapporteret at være hepatotoksisk.

Nephrotoksicitet

Dyreforsøg tyder på, at kronisk indtagelse af mononatriumglutamat inducerer nyreskader ved oxidativt stress . Oxidativ stress er forårsaget af overdreven produktion eller nedsat eliminering af frie radikaler i celler, hvoraf størstedelen er iltradikaler og andre reaktive oxygenarter (ROS) . De underliggende mekanismer er imidlertid stadig uklare på trods af den voksende dokumentation og konsensus om, at α-ketogluteratdehydrogenase, glutamatreceptorer og cystein-glutamat-antiporter spiller en vigtig rolle i opreguleringen af oxidativ stress ved MSG-induceret binyretoksicitet . Ernæringsmetabolisme og flere ekstracellulære og intracellulære faktorer såsom hormoner, cytokiner og afgiftningsprocesser bidrager til oxidativt stress.Derfor kan overdreven renal metabolisme af glutamat ved kronisk MSG-indtagelse være en kilde til ROS. Der er påvist et nedsat niveau af de vigtigste antioxidantzymer og øget lipidperoxidation i nyrerne hos kronisk MSG-udsatte rotter . Det er også blevet påvist, at høje doser glutamat inducerer betydelig toksicitet i nyrekulturceller.

Dannelsen af ROS i nyrerne hos dyr, der udsættes for MSG, var en væsentlig årsag til deres nefrotoksiske virkning, der fører til cellulære og funktionelle skader. Paul et al. fandt reducerede aktiviteter af superoxiddismutase, katalase, glutathion-S-transferase og glutathion (GSH) i dyrenes nyre efter MSG-administration. De rapporterede også, at markører for lipidperoxidation, såsom malondialdehyd (MDA) og konjugerede diener, var forøget i MSG-behandlet nyrevæv. Det er muligt, at MSG fører til en overdreven produktion af frie radikaler, og at de endogene antioxidanter ikke er tilstrækkelige til at dække behovet. Desuden har nogle undersøgelser vist, at C-vitamin, E-vitamin og qiercetin har en lindrende virkning på MSG-behandlede nyrer. De mekanismer, hvormed disse antioxidanter udøver sådanne virkninger, er endnu ikke fuldt ud klarlagt. Det ser imidlertid ud til, at disse antioxidanter spiller en nøglerolle mod nyrernes inflammatoriske reaktioner gennem en reduktion af aktiviteten af inflammatoriske enzymer og cytokinudskillelse eller ved at hæmme aktiviteten af NF-KB .

Forebyggelse af MSG-toksiske virkninger

Indtagelse af MSG på mellem 0,3 og 1 gram dagligt er blevet rapporteret som værende sikkert. I undersøgelser med mus har dette dog varieret alt efter vægt. Forbrugerbeskyttelsesorganisationer råder sunde personer til at undgå at indtage MSG hyppigt. Følgende er blevet rapporteret for at minimere den toksiske virkning af MSG.

Frekvent indtagelse af C-vitamin

MSG er blevet rapporteret for at være toksisk, især for nervesystemerne. Det forårsager celledød gennem oxidativ stress . Med de kendte fordele ved C-vitamin kan det reducere den negative virkning af MSG. Forskning har vist, at C-vitamin er en antioxidant, der har evnen til at fjerne frie radikaler, der produceres i kroppen . C-vitamin kan fjerne superoxid, hydrogenperoxid og hydroxylradikaler.C-vitamin er blevet rapporteret til at vende virkningen af MSG på leveren ved at forårsage et betydeligt fald i de usunde vækstceller og reducere mutationer af tumorsuppressorgener . Det er også blevet rapporteret at have en beskyttende virkning på leveren.

Vitamin E

Vitamin E er en vigtig bestanddel af den menneskelige kost. Det udøver beskyttende virkninger mod sygdomme, som kan tilskrives dets stærke antioxidantevne . Som antioxidant beskytter det mod de skadelige virkninger af frie radikaler, som kan bidrage til udviklingen af sygdomme . Forskning har vist, at MSG fremkalder oxidativt stress, og at E-vitamin reducerer det oxidative stress betydeligt. Hos pattedyr er det blevet rapporteret, at det stabiliserer demembranen og fjerner lipidperoxyradikaler og singlet oxygen.

Garlic

Garlic er en art af løgfamilien kaldet Allium sativum.Den er i antioxidanter, og derfor er dens mange sundhedsmæssige fordele. Hvidløg indeholder også enzymer, calcium, kobber, jern, jern, mangan, fosfor, kalium og selen. Vitaminer i hvidløg omfatter vitamin A, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B6 og vitamin C.

Curcuma longa (tumeric)

Curcuma longa almindeligvis omtalt som gurkemeje er en arhizomatøs urteagtig flerårig plante i ingefærfamilien,Zingiberaceae . Curcuma longa har været anvendt i traditionel behandling af en lang række lidelser, herunder sårheling, infektioner i urin- og mave-tarmkanalerne og leverlidelser. Curcumin er blevet defineret som den mest aktive komponent i Curcuma longa og har vist sig at have en betydelig gastrobeskyttende, anti-ulcerogen og terapeutisk virkning i forbindelse med mavesårssygdomme . En rapport af Airaodion et al. viste, at gurkemeje er potent i forebyggelsen af mavesår på grund af tilstedeværelsen af flavonoid og andre antioxidanter. På grund af det ovennævnte indhold har gurkemeje en evne til at ophæve virkningen af MSG på kroppen.

Ingær

Ingær (Zingiber officinale) anvendes som krydderi i mad og drikkevarer og i traditionel medicin som karminativ, febernedsættende og til behandling af smerter, reumatisme og bronkitis .Dens ekstrakter er blevet udførligt undersøgt for en bred vifte af biologiske aktiviteter, herunder antibakterielle, smertestillende og antiinflammatoriske, antiangiogenese og antitumor. Den er også blevet anvendt til behandling af gastrointestinale lidelser, herunder mavesår . Ingefær er også blevet rapporteret som værende potent i forebyggelsen af mavesår på grund af sine flavonoid- og antioxidante egenskaber . Med disse biologiske aktiviteter har ingefær evnen til at minimere virkningen af MSG på menneskers sundhed.

Blokkebønner

Blokkebønner (Parkia biglobosa) anvendes som et krydderi i madlavning. Den er meget populær blandt Yoruba-folket i Nigeria, hvor den kaldes “iru”. Den kan være frisk eller tørret. Tørrede johannesbrødbønner er svagere i smag og skarphed end friske. Johannesbrødbønner har et højt indhold af lipider (29 %), proteiner (35 %) og kulhydrater (16 %). Det er en god kilde til calcium og fedt for landbefolkningen. Under fermenteringen stiger det reducerende sukkerindhold, og det samlede indhold af frie aminosyrer falder i begyndelsen. Johannesbrødbønner kan med fordel anvendes i stedet for MSG-holdige krydderier.

Slutning

Denne undersøgelse viste, at mononatriumglutamat er farligt for menneskers sundhed, da det er forbundet med det kinesiske restaurantsyndrom (Chinese Restaurant Syndrome (CRS)). Regelmæssig indtagelse af MSG i en lang periode kan føre til tilstande som hepatotoksicitet, nyreskader, fibroid, fedme osv. Der bør skabes større bevidsthed om de farlige virkninger af MSG for at oplyse folk, og naturlige alternativer til MSG bør fremmes.

Interessekonflikter

Ingen interessekonflikter.

Anerkendelse

Ingen.