The Food Lab: A Better Way to Caramelize Onions (Plus, French Onion Dip!)

Disclaimer: Selv om vi taler om French Onion Dip her, handler denne artikel egentlig mere om den generelle anvendelse af karamellisering af løg.

Ligevel som He-Man julespecialet er fransk løgdip en af de ting, som det er svært at indrømme, at man i hemmelighed virkelig elsker. Jeg mener, det er i bund og grund mayonnaise, der er designet specielt til at få din ånde til at lugte virkelig dårligt. Desuden har de fleste kommercielle versioner en klæbrig konsistens og en underliggende rygrad af dehydreret løgsmag, som gør det svært at tage dem alvorligt. Men hvem af jer har ikke dyppet sig igennem en krukke af den, mens I har set genudsendelser af Mr. Wizard’s World alene, fordi jeres kone a) ikke vil se dem sammen med jer og b) har et moderat følsomt lugtesansapparat*, der mærkeligt nok foretrækker frisk luft frem for løgånde? Hvem, spørger jeg?

Vil det ikke være dejligt, hvis der fandtes en fransk løgdip, som vi ikke behøvede at skamme os lidt over at indtage i offentligheden? Helst en lavet med rigtige løg?

Der er bestemt ikke mangel på opskrifter derude, og den generelle metode begynder, ikke overraskende, med den samme grundlæggende teknik: kog finthakkede løg ned ved lav, lav varme for at få deres naturlige sukkerarter til langsomt og jævnt at karamellisere. Når løgene er helt nedbrudt til en dybbrun, marmeladeagtig konsistens, blandes de sammen med mayonnaise og creme fraiche, krydres med lidt salt og peber, og så er du færdig.

Det er en simpel proces, og resultatet er uendeligt meget bedre end nogen af de indbagte versioner, men mit problem med den er det samme, som jeg har med fransk løgsuppe: det er en stor pine i kulissen. Al den langsomme karamellisering kræver 30 til 45 minutters konstant pasning af gryden. Hvis man lader den gå lidt for længe eller går væk i fem minutter, har man brændt løgene, og så er slutproduktet for bittert til at bruge.

Som med motion og ægteskab tænker jeg ofte på, hvor godt det ville være, hvis der fandtes en metode, der kunne levere nøjagtig den samme (eller bedre!) resultater uden den massive tidsforpligtelse.

Det tog mig en uges madlavning og over 20 pund løg at finde ud af hvordan.

Allium Options

Første ting først: Der findes fem grundlæggende løgsorter i mine lokale supermarkeder: rødt, gult, hvidt og sødt løg (enten Vidalia eller Walla Walla Walla). Man skulle tro, at søde løg er den bedste løsning, da de giver mere sukker til karamellisering, men da jeg kogte alle fire løgsorter side om side, var forskellene mindre udtalte, end jeg havde forventet. De udviklede alle en rig, karamelliseret smag på ca. samme tid, men det røde løg fik en kedelig, mudret grønligbrun farve. Ick. De søde var marginalt sødere, men ikke nok til, at de var den højere pris værd. De manglede også kompleksitet. Af dem alle havde de gule den største smag.

Det viser sig, at selv om søde løg har ca. 25 % mere sukker i sig, har smagsforskellen, når de er rå, mere at gøre med mængden af tårefremkaldende lakrymatorer, de indeholder. Gule løg har flere skarpe irriterende stoffer end søde, hvilket giver søde løg indtryk af at være endnu sødere, end de i virkeligheden er. Når du koger løgene ned, mildnes disse skarpe forbindelser til mere komplekse smagsstoffer, hvilket giver gule løg en klar fordel i forhold til de søde.

Søgning af sødme

Hvor vi kan finde ud af, hvordan vi kan forbedre vores slutresultat, er det vigtigt at forstå præcis, hvad der sker, når et løg brunes.

• Først begynder løgene med at svede. Efterhånden som de langsomt varmes op, begynder fugten fra deres indre (de består af ca. 75 vægtprocent vand) at fordampe og tvinger sig ud af løgets celler, hvilket får dem til at sprænge i processen. Det er denne nedbrydning af cellerne, der får løgene til at blive bløde i de første faser af tilberedningen.
• Når løgcellerne fortsætter med at nedbrydes, frigiver de deres indhold, en kompleks blanding af sukker, proteiner og aromatiske forbindelser ( mercaptaner, disulfider, trisulfider, thiopener og andre af den slags lange kemikalier, som man ikke har nogen grund til at huske). Det er her, tingene begynder at lugte rigtig godt, og i øvrigt, når du bør få hunden til at forlade rummet, medmindre du nyder en permanent løgduft på dit kæledyrs pels.
• Når det meste af væsken er fordampet, og temperaturen på løget begynder at snige sig op i 230°F og derover, begynder karamelliseringen at finde sted. Denne reaktion indebærer oxidation af sukker, som nedbrydes og danner snesevis af nye forbindelser, hvilket giver dine løg en dyb smag. Store sukkermolekyler som saccharose nedbrydes til små monosaccharider som glukose og fruktose. Glukose og fruktose er hver for sig sødere end et enkelt saccharosemolekyle, hvilket gør den samlede smag af karamelliseret sukker sødere end udgangssukkeret.
• På samme tid finder Maillard-reaktionen sted. På samme måde som ved karamellisering vil Maillard-reaktionen medføre brunfarvning. Maillard-reaktionen er dog langt mere kompleks, idet den involverer samspillet mellem sukkerstoffer, proteiner og enzymer. Produkterne fra Maillard-reaktionen findes i hundredvis, og de er stadig ikke fuldt identificeret. Det er denne reaktion, der forårsager bruning på dit toastbrød eller din bøf, når du tilbereder den.
• I virkeligheden vil tre ting fuldføre sig selv på samme tid, efterhånden som løget fortsætter med at koge: 1: fuldstændig blødgøring af løgets cellestruktur, 2: maksimal karamellisering (Dvs. så brun som muligt, før der begynder at opstå bitre produkter), og 3: maksimal Maillard-bryntning (med samme forbehold)

Gennem at forbedre og fremskynde hver af disse faser burde jeg kunne forbedre min samlede proces.

Mission 1: Forøg effekten af karamellisering

Den mest indlysende måde at gøre dette på er at øge den mængde sukker, vi starter med. Sukkerstofferne i løg er glukose, fruktose og saccharose (en kombination af et glukose- og et fruktosemolekyle)- nøjagtig det samme som karamelliseringsprodukterne i bordsukker. Faktisk fandt jeg ud af, at tilsætning af blot en smule bordsukker til løgene øgede sødmen uden at påvirke det færdige produkts overordnede smagsprofil.

På den anden side fremskyndede det slet ikke tingene på den måde, som jeg gerne ville have det. Men hvad nu hvis jeg gav karamelliseringen en kickstart ved at koge sukkeret i sig selv, før jeg tilsatte løgene?

Jeg prøvede det, idet jeg kogte sukkeret ned i en tør stegepande, indtil det nåede en dyb gyldenbrun farve, før jeg tilsatte løgene og vendte dem for at overtrække dem i den varme karamel. Det fungerede som en charme, og jeg sparede godt 4 til 5 minutter af min samlede tilberedningstid og fik et sødere og mere dybt karamelliseret slutresultat.

Mission1: Opfyldt

Touching Base

Mission 2: Forøg maillardreaktionen

Der er en række ting, der påvirker maillardreaktionen, men de altoverskyggende faktorer er temperatur og pH. Indtil videre havde jeg ingen sikker måde at øge temperaturen på – hvis jeg koger løgene for varmt, brænder de små stykker på ydersiden, før de indvendige dele har en chance for at frigive deres kemikalier. Lavt og langsomt er den eneste vej at gå.

pH har jeg til gengæld en smule kontrol over. Generelt gælder det, at jo højere pH-værdi (dvs. jo mere basisk eller alkalisk), jo hurtigere går reaktionen. Jeg husker at have læst en historie for et par år siden på Khymos.org, hvor det lykkedes forfatteren at fremskynde tilberedningstiden for løg ved at tilsætte en knivspids bagepulver, en base i pulverform.

I mine forsøg med kyllingevinger fandt jeg faktisk, at tilsætning af bagepulver til skindet kan øge bruningen betydeligt. Det gav mig også kyllingevinger en mærkelig kemisk eftersmag. Ville det fungere bedre sammen med løgene?

Nøglen er mådehold. Mens store mængder bagepulver dramatisk øgede bruningsgraden (med over 50 %!), viste det sig, at mere end en 1/4 teskefuld pr. pund hakkede løg var for meget.

Du kan også bemærke, at de bagepulverholdige løg er meget blødere. Det skyldes, at pektin, den kemiske lim, der holder grøntsagscellerne sammen, bliver svagere ved højere pH-værdier. Det er derfor, at mange britiske opskrifter på mushy peas kræver en udblødning i vand doseret med bagepulver (af lignende grunde kan du par-kogte kartofler i eddikespættet vand for at gøre dem møre uden at lade dem nedbrydes).

Snellere nedbrydning betyder hurtigere frigivelse af kemikalier, hvilket betyder hurtigere samlet tilberedning.

Mission 2: Opgave 2: Opfyldt. Vi er næsten i mål!

Lege med ilden

Mission 3: Forøg varmen

Tilbage til varmen. Som jeg nævnte, er problemet med at øge varmen til meget højere end medium-low, at løgene begynder at koge ujævnt. Nogle stykker og kanter vil begynde at blive sorte, længe før andre stykker overhovedet når det gyldenbrune stadium. Desuden bliver det klæbrige sukker og de proteiner, der sætter sig fast i bunden af gryden, mens løgene koger, hurtigt mørkebrune på grund af den direkte kontakt med dem.

Så spørgsmålet er: Hvis man laver mad ved høj varme, hvad kan man så gøre for samtidig at udjævne tilberedningen på tværs af alle løgene, fjerne den klæbrige brunede snavs fra bunden af gryden og regulere den samlede temperatur, så intet brænder på?

Hvis du nogensinde har lavet en grydesovs, er svaret så blændende enkelt, at det undrer mig, at det ikke er helt almindelig praksis: Du skal bare tilsætte vand.

I første omgang kan det virke kontraproduktivt at tilsætte vand: Det afkøler løgene og gryden, hvilket tvinger dig til at bruge værdifuld energi på at varme det op og fordampe det.

Men sådan her er det. Både den brunede patina på bunden af gryden og de brunede stykker på løgets kanter er lavet af vandopløselige sukkerbaserede forbindelser, som tilfældigvis er koncentreret i et enkelt område. Ved at tilsætte en lille mængde væske til panden med jævne mellemrum opløses disse forbindelser og omfordeles jævnt i løgene og på panden. En jævn fordeling fører til jævn tilberedning, hvilket fører til, at ingen enkelt del brænder, før resten er kogt.

Så hvad betyder alt dette for dine løg? Det betyder, at du kan tilberede dem over en meget højere flamme (medium høj fungerer godt – selv maksimal flamme kan lade sig gøre, selv om det kræver lidt opmærksomhed), og hver gang de truer med at begynde at brænde, skal du blot tilføje et par spiseskefulde vand for at udjævne tilberedningen, og så sejler du glat sejlads igen.

Mission 4: Med et par små justeringer var det altså lykkedes mig at skære en 45 minutter lang procedure ned til ikke meget mere end 15 eller 20 minutter, og for at være ærlig, så er den smag, der udvikles på den korte tid, faktisk dybere og mere kompleks end standardmaden, langsomt kogte franske løgsuppe metode (i øvrigt er denne proces er perfekt tilpasses til løgsuppe – bare tilføje et stænk af sherry og nogle gode kylling eller oksekød fond til løg base og lad det simre ned i et par minutter. Lækkert!)

Det eneste, der var tilbage, var at lave en cremet dip til den intense løgsmag.

Jeg rodede lidt rundt med blødgøring af flødeost, siet yoghurt og cremefraiche, men i sidste ende var ingen af dem bedre end den traditionelle blanding af creme fraiche og mayonnaise. Et stænk af citronsaft gav lidt lysstyrke, mens en smule worcestershiresauce gav den en kødfuld, umami-fyldt rygsøjle. For at øge umamifaktoren endnu mere besluttede jeg også at tilføje en smule revet parmesanost.

Det gode ved at gå igennem 20 pund løg på en uge er, at nu lugter væggene, tæppet og hunden permanent af karamelliserede løg, og min dejlige kone lægger ikke længere mærke til min ånde.

*A.K.A. hendes næse.

Mere tests, flere resultater! Følg The Food Lab på Facebook eller Twitter.

Få opskriften

• Real French Onion Dip

  Se opskrift ”

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktion. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.