Sprøde, hjemmelavede ovnbagte pommes frites

Hvis du har ledt efter en letforståelig vejledning i at lave lækre, sprøde pommes frites derhjemme, er du kommet til det rette sted. Denne opskrift på hjemmelavede pommes frites giver pommes frites med usædvanligt sprøde kanter takket være et simpelt trick: at lægge de udskårne kartofler i blød i varmt vand i 10 min. før de bages.

Hvor jeg begyndte at være opmærksom på lokale fødevarer og på at lave mad med sæsonbestemte råvarer, ville jeg have kategoriseret kartofler som en vintergrøntsag, der mirakuløst vokser i den frosne faste jord og høstes af landmænd gennem lag af sne.

Jeg ville aldrig have gættet, at en kartoffels højsæson i koldere klimaer faktisk er fra midsommer til sent efterår, og at kartofler i disse måneder aldrig smager så godt. Hver sommer, når kartoflerne begynder at ankomme i vores CSA, bliver jeg overvældet af deres smag, af, at de ikke behøver andet end olivenolie og salt, og af, hvor mange kartofler vi spiser som familie hver uge.

Jeg har været så meget på kartoffelbølgen for nylig, at jeg har været nødt til at supplere vores forsyning på landbrugsmarkedet, og da jeg var der sidst, spurgte jeg kvinden ved bordet på Barber’s Farm, hvorfor sommerkartoflerne var så gode. Hun svarede: “Fordi de er friske!”

Det giver mening.

Jeg mener, hvis de fleste – alle? – grøntsager smager bedst i højsæsonen, hvorfor skulle kartofler så ikke også smage bedst i højsæsonen? Det burde de, og det gør de også, men jeg tror, at fordi kartofler har den ekstra fordel, at de kan opbevares godt, så vi kan nyde dem længe efter høsten, forbinder vi dem ofte med vintermad.

Og med mange gratinerede og mosede kartofler i horisonten er det bestemt let at overse kartofler på denne tid af året. Men i tynde skiver eller i julienneskiver, smurt i olivenolie, overhældt med salt og ristet til de er sprøde, kunne sommerkartofler ikke være mere uimodståelige. Eller kunne de?

Efter uger med at lave fuldstændig lækre, ubesværlige “chips” og “fritter” i ovnen, besluttede jeg mig for at undersøge sagen nærmere. Kunne fritterne være mere sprøde? Bedre? Efter at have fundet lidt vejledning i et par af mine foretrukne grøntsagsfokuserede kogebøger, vendte jeg mig endnu en gang mod den altid pålidelige America’s Test Kitchen Family Cookbook, en bog, der har ligget åben på mit bord i ugevis. Og selvfølgelig havde de et trick. Og heldigvis var tricket simpelt.

Sådan laver du sprøde pommes frites derhjemme

Teknikken fra ATK kræver, at de udskårne kartofler lægges i blød i varmt vand i 10 minutter, før de bages. Ved udviklingen af opskriften søgte testkøkkenet inspiration fra den teknik, der anvendes ved fremstilling af traditionelle pommes frites, som er en kort blanchering i varm olie eller vand før den endelige stegning. Dette blancheringsskridt “opløser ikke blot stivelsesmolekylerne inde i kartoflen (hvilket giver et blødt indre), men vasker også noget af stivelsen væk på kartoflens yderside (hvilket forhindrer en læderagtig yderside).”

Her er metoden i korte træk:

1. Vask kartoflerne og skær dem på langs i små, jævne kiler eller stænger.
2. Læg kartoflerne i en stor skål, dæk dem med varmt vandhanevand, og lad dem ligge i blød i 10 minutter.
3. Spread olivenolie over en bageplade med kant.
4. Dræn kartoflerne af, tør dem grundigt, og vend dem derefter med olivenolie og salt.
5. Sæt kartoflerne på en bageplade, og dæk dem tæt til med folie.
6. Bag dem i 5 minutter, fjern folien, og fortsæt med at bage i 20-25 minutter, idet du vender panden efter 10 minutter, indtil pomfritterne er gyldne og sprøde.
7. Sid straks, krydr med mere salt efter behov

Da jeg lavede kartoflerne på denne måde for første gang, var alle ved bordet enige om, at de var særligt gode, særligt sprøde i kanterne og særligt cremede indeni. Jeg har ikke set mig tilbage siden.

Varsel: Det kan være, at denne opskrift inspirerer dig til at gå lidt amok på markedet, at du ikke kan modstå den kurv med kartofler på 15 pund, der sælges for 10 dollars, at du går ud på gaderne og flagger efter naboer og forbipasserende for at fortælle dem om dit nyfundne ovnstegningstrick, at du deler kartofler ud i halve dusin, mens du uddeler opskriften.

Og måske er det bare mig? Krydser fingre for, at det er det sidste.

Print