Den peruvianske mad er ved at få det, som modebranchen vil kalde et “øjeblik” – i hvert fald i den nyhedssultne hovedstad. Jeg må stole på alle jer uden for London-boblen for at få at vide, om Margate i øjeblikket er ved at blive vild med mondongo eller Crewe vild med cuy, men her har tre nye restauranter med speciale i det peruvianske køkken åbnet i løbet af de sidste seks måneder. Og selvfølgelig er der, som enhver madtrend med respekt for sig selv, en peruviansk pop-up-restaurant, der ret vidunderligt nok hedder The Last Days of Pisco.
Mange af de tilbudte retter – hellefisken med andinske urter på Lima London eller doughnuts med græskar og søde kartofler på Tierra Peru – vil næppe blive fast inventar i de britiske køkkener, men en ret, der optræder på alle menuerne, nemlig ceviche, fortjener virkelig at blive gjort opmærksom på blandt fiskeelskere. Okay, den er ikke strengt peruviansk – den er almindelig i hele Latinamerika, og jeg stødte første gang på den på en mexicansk strandhytte, men den er så forbundet med landet, at de har erklæret en national helligdag til ære for denne vigtige del af deres kulinariske arv.
Ceviche, for dem, der holder sig fra så vulgære ting som trends, er i sin mest grundlæggende form rå fisk marineret i citrussaft og krydderier; syren i saften denaturerer proteinerne i kødet på samme måde, som madlavning ville gøre det. Kødet bliver uigennemsigtigt, konsistensen fastere og mere tør, men smagen forbliver frisk og frisk: det er den perfekte, friske ret til en varm efterårsdag. Den amerikanske kok Rick Moonen beskriver den som en “citruscocktail”, hvilket lyder nogenlunde rigtigt.
I Ecuador er det almindeligt at tilsætte tomatsauce, mens ceviche i Mellemamerika ofte serveres som salsa til tacos eller tostadas, men i Peru er det enkelheden, der er fremherskende. Fisk eller skaldyr, citrusfrugter, chili og måske lidt løg – hvorfor skulle man ønske mere? Som den amerikanske forfatter Calvin Trillin udtrykte det i en vidunderlig artikel om emnet i det nu nedlagte Gourmet-magasin: “Jeg kunne forestille mig, at peruvianerne betragter deres version af ceviche som statelig, mens ecuadoreanerne betragter den som kedelig.” Men tro mig, i hvert fald for den britiske gane er retten alt andet end det.
Fisken
Det siger sig selv, at enhver fisk, der serveres rå, skal være helt frisk, men selv i Peru er der ikke en enkelt art, der er særligt foretrukken til ceviche. Det er fornuftigt at bruge den lokale fangst, og de arter, der anvendes, skifter alt efter tilgængelighed: ferskvandsfisk som ørred i indlandet erstatter corvina, havbars eller haj fra kysten. Henrietta Clancy, køkkenchef på Last Days of Pisco (og, for at være helt ærlig og ærlig, også en god ven af mig) har eksperimenteret med forskellige arter. I teorien, siger hun, kan enhver hvid fisk bruges, men “mange skrøbelige fisk kan blive gummiagtige eller helt opløses i limesaften”.
Hun vælger havaborre: den bevarer sin smag og konsistens og er det tætteste, hun kommer på den tilapia, hun spiste i Peru sidste år. Martin Morales, manden bag den passende navngivne Ceviche i Soho, foreslår “dover sole eller anden hvid fisk”, Tom Aikens anbefaler havbrasen i sin fiskekogebog, og Hugh Fearnley-Whittingstall og Nick Fisher foreslår sort brasen eller havbars i The River Cottage Fish Book, hvor de ligesom Henrietta bemærker, at “faste, godt muskuløse sorter som brasen og havbars er ideelle … men vi har også haft gode resultater med knurhane og sej”. Elisabeth Luard, forfatteren af The Latin American Kitchen, bruger laks i en opskrift, som jeg klippede ud af Waitrose Food Illustrated for mange år siden og har brugt lige siden, og olivenmagasinet bruger en blanding af rødspætte og laks.
Jeg synes, at laksen har en for stærk smag: den er god, men den tager ikke smagen af lime og krydderier på samme måde som den hvide fisk. Rødspætte og tunge virker derimod lidt tørre og flageagtige, når de først er marinerede. Basse og brasen får den universelle tommelfinger opad: som Henrietta foreslog, tåler de godt syren og forbliver saftige hele vejen igennem.
Til tern eller i skiver?
Snittet er også vigtigt, og forslagene spænder fra store (3×2 cm store stykker) fra Morales til at skære fisken “så tyndt som muligt” fra Olive. Henrietta anbefaler, at man ved at skære i tern i stedet for i skiver “sikrer en god fordeling af rå fisk og fisk kogt på ydersiden” – kontrasten mellem indvendig og udvendig er vigtig, men jeg synes faktisk, at der med Martins opskrift er for meget rå fisk, fordi stykkerne er så store. Jeg foretrækker den mere intense citrussmag fra Tom Aikens’ små tern, men jeg vil lave dem lidt større for at fremhæve de forskellige teksturer i retten.
Citrus
Den vigtigste ingrediens til marinering er naturligvis citrussaft. Lime bruges oftest, men citroner og endda Sevilla-appelsiner ses nogle gange (sidstnævnte har i modsætning til almindelige appelsiner den fornødne syre til formålet). Jeg kan ikke finde nogen opskrifter med dem, måske heldigvis, da de ikke er i sæson, men i Hugh og Nicks opskrift anvendes en blanding af lime, citron og appelsin. Aikens bruger citron, skal og saft, mens alle andre holder sig til lime i varierende mængder, Morales bruger 15 til 600 g fisk, næsten fem gange så mange som i olivenopskriften.
Jeg foretrækker den frugtagtige skarphed fra limefrugter her frem for citronernes syrlighed, men Henrietta fortæller mig, at hun synes, at limefrugterne her i landet er mindre søde end dem i Peru. Så selv om jeg ikke rigtig kan smage det i River Cottage-marinaden, tager jeg ideen om at tilsætte appelsinsaft for at dæmpe syrligheden til mig. Skalens bitterhed føles dog forkert her – den er en distraktion fra saftens rene smag.
Henrietta bruger blandet skal i sin ceviche med selleri, persille og appelsin, som jeg virkelig godt kan lide – den søde smag er en behagelig kontrast til den skarpe marinade, men jeg må indrømme, at det nok ikke er en nødvendighed. Det er dog helt afgørende at bruge en generøs mængde citrusfrugter – på den måde får man en god skefuld sammen med fisken. Peruvianerne drikker ofte resterne af marinaden, kendt som tigermælk, efter at de er færdige med selve retten, men det er strengt valgfrit – som tømmermændskur er det i kategorien “gør det eller dø”.
Allium
Allium af en eller anden art er næsten ikke til at forhandle om: Aikens og Olive bruger finthakkede skalotteløg, mens alle andre bruger rødløg. Jeg foretrækker sidstnævntes mere ligefremme sødme, men jeg tror, at det er vigtigt at lægge det i blød i isvand kortvarigt før brug, ligesom Morales, hvis det ikke skal overdøve hele retten. Det virker mere almindeligt at lade løget blive i tynde strimler, men jeg har tænkt mig at skære det i fine tern, så hver bid af ceviche får en god smagsbalance.
Krydderier og andre ingredienser
Alle bortset fra Aikens bruger chili, men den eneste opskrift, jeg finder, hvor man bruger aji amarillo, en frugtagtig peberfrugt, som Henrietta beskriver som havende en citrusagtig, næsten ananaslignende smag og som er populær i peruviansk madlavning, er hendes egen. De er svære at finde her i landet, men man kan bestille dem tørrede på nettet eller finde dem frosne i sydamerikanske butikker – jeg rekonstituerer en tørret chili og piller den til en pasta til Henriettas ceviche. Den frugtagtige syrlighed fungerer godt sammen med lime, og hvis du kan finde den, er den værd at prøve, men en levende rød fugleøjechili vil tilføje varme og et stænk af farve, hvis ikke.
Generøsitet med saltet, et trin, som mange opskrifter savner, synes at være afgørende: det dobbelte slag af lime og salt er en væsentlig del af cevicheens tiltrækningskraft. Henrietta gnider det på fisken og lader det sidde i et minut, så overfladen “er mere modtagelig over for marinadevæsken”. Det er et godt tip: fisken ser ud til at absorbere smagen bedre, både af marinaden og selve krydderiet.
Koriander og persille er ofte inkluderet for at tilføje friskhed: koriander er mest populær i de opskrifter, jeg prøver, men Flor Arcaya de Deliot, forfatter til The Food and Cooking of Peru, bruger persille i stedet, ligesom selleri, som også indgår i River Cottage-opskriften. Jeg synes, at persillens pebrethed er mindre tiltalende sammen med lime og fisk end korianderens friske smag.
Marineringstid
Marineringstiden varierer meget, fra Tom, der serverer den, så snart det hele er blandet sammen, til River Cottage, der foreslår, at den skal trække i “mindst en time og højst 12 timer; 3-4 timer er omtrent perfekt”. Jeg synes, at selv 4 timer er for meget: fisken er blevet kridt og tør. Toms er i mellemtiden god, men unægteligt sashimi-agtig (peruvianerne har faktisk deres egen version af dette, kaldet tiradito). Flor bruger 30 minutter, mens Henrietta siger, at hun har tendens til en kortere marineringstid for at maksimere kontrasten mellem “hvordan din ret smager i begyndelsen af måltidet og hvad du får til sidst”. Jeg synes, at 10 minutter er perfekt: det ydre lag af fisken har absorberet marinadens smag, mens det indre forbliver blødt og saftigt. Så simpelt, men alligevel så utrolig lækkert.
Perfekt ceviche
Serves 2
½ rødløg, finthakket
250g havaborre- eller havbrassefileter uden hud og ben
½ tsk salt, plus ekstra til at krydre
Saft af 4 limefrugter
Saft af ½ appelsin
1 rød chili, revet, eller 1 tsk aji amarillopasta
Små bundt koriander, groft hakket
1. Læg det hakkede løg i isvand og læg det i blød i 5 minutter, hvorefter det dryppes godt af.
2. Skær fisken i tern på 1½ – 2 cm og gnid den med ½ tsk salt. Lad det stå i et minut. Tilsæt citrussaft og chili, og lad det marinere i 10 minutter. Kontroller krydderierne, og juster om nødvendigt.
3. Fordel fisk og marinade i 2 skåle, drys med koriander, og server straks.
Har peruviansk mad potentiale til at vinde briternes hjerter – og i så fald, hvilke andre retter bør vi prøve? Hvis du allerede er konverteret til ceviche, kan du så lide den på peruviansk, chilensk eller ecuadoriansk vis – og hvilken britisk fisk foretrækker du til din egen version?
{{topLeft}}}
{{bottomLeft}}}
{{topRight}}
{{{bottomRight}}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Del på Facebook
- Del på Twitter
- Del via e-mail
- Del på LinkedIn
- Del på Pinterest
- Del på WhatsApp
- Del på Messenger
Skriv et svar