Pilaf : De 5 skoler for pilaf : Madveje: Fra Indien til Vestindien har kokke i århundreder brugt århundreder på at forfine denne ikke-musket tilgang til ris.

Tekstur er også altafgørende. I hele pilafbæltet vasker folk deres ris flere gange, før de koger dem, og ofte lægger de dem endda i blød natten over for at slippe af med den sidste smule overfladestivelse, der kan gøre de færdige ris gummiagtige. Når risene er kogt, skal man ifølge de fleste opskrifter dække dem til og lade dem dampe ved svag varme i en halv time eller deromkring. Den omhyggelige vask og den afsluttende dampning sikrer, at kornene bliver luftige og adskilte.

Disse to elementer er sjælen i pilaf, en ret, der tager risene i præcis den modsatte retning af alle de trøstende buddinge og risottoer i verden. Det er ris som en delikat bunke af uafhængige korn, der hver især er gennemsyret af en subtil smag fra de ingredienser, de blev kogt sammen med.

Spøgelse af den gamle pilaf

Der er to teorier om, hvor pilaf kommer fra. Med argumentation for en indisk oprindelse spores ordet normalt tilbage til sanskrit pulaka , som ville være blevet til pulao i nogle senere indiske sprog. Men pulaka betyder faktisk ikke pilaf på sanskrit; det betyder “skrumpet eller ødelagt eller tomt eller dårligt korn”, hvilket ikke lyder særlig lovende. Det kommer dog fra sanskritverbet, der betyder “at stå på hovedet” (som i “mit hår stod på hovedet”), så det kunne tænkes, at det kunne have været anvendt på en ret, hvor ris kogte op i tydeligt adskilte korn.

De, der mener, at pilaf stammer fra Iran, kan ikke pege på en persisk oprindelse for ordet. På den anden side er der ingen tegn på pulao i Indien før slutningen af middelalderen, hvor det dukkede op i det persisk-baserede køkken hos landets muslimske herskere. Mange indiske pilafs indeholder nærøstlige ingredienser som rosiner og pistacienødder og har persiske navne som zarda (gylden) pilau eller hazar pasand (tusind udmærkelser) pilau.

Og derudover opfatter folk i Indien pilaf som en muslimsk og dermed persisk ret. “Kunsten at lave pillau er medfødt hos mahomedanerne”, skrev den berømte restauratør E.P. Veeraswamy for ca. 60 år siden. “Det fremgår af det faktum, at alle de professionelle Pillau-magere er mahommedanere, og at de byer i Indien, der er mest berømte for Pillaus, er (overvejende muslimske) Hyderabad, Lucknow og Delhi.”

De ældste persiske kogebøger går kun helt tilbage til det 16. århundrede, så det bedste vi kan gøre for at undersøge dette er at kigge i de middelalderlige arabiske opskriftssamlinger, som indeholder mange persiske retter. I to arabiske kogebøger fra det 13. århundrede finder vi faktisk pilaf, under navnet ruzz mufalfal (groft sagt “riskorn så adskilte som peberkorn”), som araberne stadig bruger.

En ruzz mufalfal-opskrift i “The Link to the Beloved” viser den grundlæggende fremgangsmåde: Man koger ris med kødet, indtil det er færdigt, dræner derefter det overskydende vand fra og dækker risene til ved svag varme, så de kan dampes. I “The Book of Familiar Foods” dækker man endda gryden med et klæde, inden man lægger låg på, for at undgå, at kondenseret damp drypper ned på risene, et trin, der ofte er angivet i omhyggelige moderne opskrifter.

Sådan var pilaf kendt i det 13. århundrede. Der er imidlertid ingen tegn på den i en kogebog fra Baghdad fra det 10. århundrede, hvilket får det til at se ud som om pilaf blev opfundet i Iran (eller, selv om det er mindre sandsynligt, smuglet ind fra Indien) et stykke tid efter det 10. århundrede. Og måske ikke ret længe før det 13. århundrede, for arabiske kogebøger skrevet i Spanien i det 13. århundrede viser endnu ikke opskriften.

Pilaf på Silkevejen

Den første pilaf-opskrift med et særligt navn ser ud til at have været qabuli (undertiden kaldet qabili ) palaw . Navnet betyder “acceptabel pilaf”, muligvis fordi den blev brugt som en gæstebudsmad. Moghul-kejseren Akbars (1542-1605) husholdningsbog giver en qabuli-opskrift med kød, ris og kikærter, men nævner, at nogle folk tilsætter rosiner og mandler. To persiske kogebøger fra samme periode tilføjer også spinat, kastanjer, to slags bønner, dadler, figner og andre tørrede frugter. På det tidspunkt fandtes der allerede en særlig type gryde til tilberedning af qabuli palaw.

I dag er de fleste af de ekstra ingredienser udgået, og på så fjerntliggende steder som Afghanistan og Albanien overlever qabuli eller kabuni som en pilaf af kød, rosiner og mandler. Meget muligt er retten også nået til Indonesien, hvor der laves en kyllinge- og risret kaldet nasi kebuli (“gæstfri ris”).

Siden det 15. århundrede har der udviklet sig fem store lokale skoler af pilaf: Centralasiatisk, iransk, indisk, tyrkisk og caribisk. De har hver især deres eget repertoire af pilafs og deres egen madlavningsstil.

Centralasien, som stort set er alle lande, der ender på “-istan” undtagen Pakistan, følger den enkleste og ældste opskrift. Man steger løg, derefter kød og derefter gulerødder; derefter tilsætter man de andre ingredienser, man ønsker, sammen med vand til at dække og gryder det hele sammen. Når kødet er færdigt, drysser man ris over gryderetten (et kortere korn er at foretrække end i de fleste lande, der laver pilaf), tilsætter vand i en dybde svarende til et fingerled – “Det er kanonisk”, fortalte en kvinde mig i Samarkand; “sådan har det altid været” – og koger, indtil den eneste væske, der er tilbage, er gryderetten under risene.

Til sidst høster man risene op, dækker gryden og damper ved svag varme. Fordelen ved denne opskrift er, at den ikke kræver omhyggelige målinger. Der er altid væske under risene, så de ikke brænder på.

I Usbekistan, Tadsjikistan, Turkmenistan og resten af disse lande holder kokkene sig tæt på denne grundidé og får en bemærkelsesværdig mængde variation med begrænsede midler. Bortset fra bryllupspilafs, som de tilsætter alt, hvad de kan få fingre i, varierer de centralasiatiske kokke den grundlæggende opskrift ved at tilføje blot en eller to ingredienser mere, hvoraf den mest usædvanlige er sure grønne abrikoser.

I disse lande laver man pilaf i qazan , en slags gigantisk wok af støbejern, som oprindeligt blev båret af tyrkisktalende nomader på deres vandringer. Den er så velegnet til at lave pilaf, at mange ikke-tyrkiske nationer nu også bruger den. Den sædvanlige qazan til husholdningsbrug er ca. 18 tommer i diameter, men til fester som f.eks. bryllupper – hvor det ideelle antal gæster, der skal inviteres, ifølge traditionen er yetti mahalla (“syv kvarterer”) – bruger professionelle pilaf-mestre enorme qazans på tre eller fire fod i diameter.

Alt for Tah Dig

Iran er berømt for sine polos lavet med aromatiske domsiyah-ris. De er subtile og elegante, især i sammenligning med de kraftige palaws fra Centralasien. De aromatiske smagsgivere kan være ydmyge linser eller grøntsager, men de mest karakteristiske er baseret på frugter som kirsebær, kvæder eller abrikoser.

I stedet for at blive kogt oven på gryderetten koges risene normalt separat fra den, og gryderetten blandes i på dampningsstadiet. Årsagen er den iranske besættelse af tah dig (“bunden af gryden”), en gylden risskorpe, der dannes under dampningsprocessen. Det er en ære at tilbyde gæsten noget af denne knasende brunede ris, og folk brygger endda en slags te af tah dig . Men den dannes naturligvis ikke, medmindre man sørger for, at det nederste lag i gryden er ris.

Nogle kokke tager tah dig et skridt videre ved at lægge et lag tyndt skiveskårne kartofler eller papirtyndt brød i bunden af gryden, og andre er kendt for at beklæde bunden med et lag kogte ris blandet med æg og stegte løg. I betragtning af hvor vigtig tah dig er i dag, er det underligt nok, at de persiske kogebøger fra det 16. og tidlige 17. århundrede ikke engang nævner den.

Hvede vs. ris

I Indien er man i princippet enten hvede- eller risspiser. Madhur Jaffrey skriver, at når korn er rationeret der, spørger de dig, hvad du er, og stempler dit rationeringskort med et stort W eller R. I den risspisende sydlige del af landet er ris en daglig nødvendighed; pulao er primært en risret i den nordlige del af landet, en hvedespisende måde at nyde ris på som en særlig lejlighed.

Dette samt de ekstravagante hoftraditioner fra den mogulske kokkeskole har gjort Indien til hjemsted for nogle meget udspekulerede pulao’er. Man kan f.eks. gryde lam med karrykrydderier og yoghurt, koge ris i sovsen og derefter bage lammet i risene sammen med abrikoser, appelsiner, mango, druer, pistacienødder, cashewnødder og paranødder. Selv en simpel vegetarisk pulao vil vise den sædvanlige indiske frie hånd med krydderier.

Tyrkiet ser derimod pilav primært som en side ret, snarere end som en hovedret. Der findes nogle pilavs som hovedret – flere af dem er bagt i filodej som en slags ris-tærte – men de fleste er enkle og smages til med én ingrediens, f.eks. aubergine, muslinger eller ristede vermicelli. Hvis centralasiatiske pilafs er hjertelige og den persiske stil er elegant, og indiske pulaos er ekstravagante, er tyrkiske pilavs kløgtige og præcise.

Mange tyrkere, især indbyggerne i Istanbul, foretrækker fisk og skaldyr frem for kød, så der findes en række opskrifter på pilafs med skaldyr. Og Tyrkiet er meget gladere for tomat end Iran eller Indien og putter et varmt strejf af tomat i mange af sine pilafsretter. Det er sandsynligvis derfor, at tomatpilaf kaldes “Istanbul polo ” i Iran.

Fremtidens pilaf?

Andre nærøstlige nationer, såsom araberne og armenierne, har tendens til at følge enten den tyrkiske eller persiske pilaf-stil. Den sidste store pilaf-skole, der laver pilaf, er imidlertid et barn af den indiske tilgang. I det 18. og 19. århundrede bragte arbejdere fra det vestlige Indien pilaf til Caribien, hvor den blandede sig med madlavningsideer fra Europa og især fra Afrika for at skabe en meget speciel form for pilaf.

Men mildt sagt ville det aldrig falde nogen i Iran ind at marinere kylling og svinekød i løg, timian, tomater, rød peber og brunt sukker, inden de gryderet, eller at pynte den resulterende pilaf med smør, mandler og grønne oliven med pimientofyldte oliven. Bacon, selleri og worcestershiresauce har en ret begrænset anvendelse i en almindelig usbekisk pilaf. I Caribien laver man pilaf i en overdådig ånd og på sin egen måde lige så overdådigt som i Indien.

Det er den sidste af de store pilafskoler. Indtil videre i hvert fald.

*

Denne ultra-prangende søde pilaf, fra “The Legendary Cuisine of Persia” af Margaret Shaida, ville kunne ledsage stegt lam eller kylling eller indtage en central plads på en nærøstlig banket.

MORASSA’ POLO (Bejeweled Pilaf)

2 3/4 kopper basmatiris, skyllet i 5 eller 6 vandskift

1/4 kop salt

2 pund gulerødder, skrællet og skåret i julienne

6 spiseskefulde olie

6 spiseskefulde granuleret sukker

Væske Safran

2 spiseskefulde hakkede mandler

2 spiseskefulde hakkede pistacienødder

Skal af 3 appelsiner, skåret i julienne

2 spiseskefulde solbær

1/4 kop tørrede berberis (zereshk)

Stødt stødt kanel

Stødt stødt kanel

Stødt stødt kardemomme

Broccolien og cashewnødderne giver en sød og sprød kontrast til risene i denne lette og nemme indiske pilaf, som også er usædvanlig ved at kræve brune ris. Navnet betyder “forårets hjerte”. Fra Julie Sahni’s “Classic Indian Vegetarian and Grain Cooking”.”

PULLAO DILBAHAAR (Pilaf af brune ris med broccoli og cashewnødder)

1 1/4 kopper brune basmatiris, skyllet