Der er ikke noget på planeten Jorden, der er som at bruge en offset-smoker til at skabe lækre grillretter.
Kombinationen af røg og ild, der kombineres for at skabe så lækre bidder som røget spidsbryst og lav og langsom svinekødsskulder, er himmelsk, men kun hvis du kan styre flammerne i din pit.
Det er nemlig ikke bare videnskab at opretholde en ensartet temperatur i 8-16 timer, det er en kunstart. Nu skal vi være ærlige over for dig, denne proces kan tage timer at lære. Hvis du holder dig til det, er det dog meget det værd, når først processen er lært.
I denne artikel vil vi vise dig, hvordan du kan opretholde en super stabil ild i din offset for at skabe den bark og ring, som du har været ude efter.
Note: Nogle af linkene i denne artikel kan være affilierede links. Det koster dig ikke mere end normalt. Læs vores ansvarsfraskrivelse for mere info.
Offset brandstyring kan være tricky, selv om du har gjort det mange gange før.
Der er kulstykker, trækløvere, indsugnings- og udstødningsspjæld, udetemperatur, tykkelsen af metallet på din røgeovn, vind, jordens rotation, og hvordan du holder din tunge at tage hensyn til… Nå, måske ikke de to sidste, men summen af det hele kan være overvældende!
Med så mange ting at bekymre sig om, hvordan kan du så være sikker på, at du bruger den metode, der giver dig de bedste resultater, og hvor starter du?
Hvordan styrer du temperaturen på en offset-smoker?
For at styre temperaturen på en offset-smoker skal du styre to primære ting; luftstrømmen og størrelsen af dit bål. Luftstrømmen styres af størrelsen af den åbning, du efterlader på dine indsugnings- og udluftningsventiler. Ildens størrelse styres af, hvor meget træ og trækul du tilføjer til offset-brandkammeret.
For bedre at forstå, hvordan du styrer dit bål, skal vi starte med videnskaben om brandstyring.
Hvordan fungerer en Offset Smoker?
En Offset Smoker fungerer ved at skabe et bål ved at tilføje trækul eller træklumper til et offset-brandkammer, som findes uden for enhedens hovedkogekammer. Et luftindtag giver mulighed for at få luft ind i det forskudte brændkammer, som er en vigtig bestanddel af ilden. Luftindtaget strømmer hen over ilden og ind i hovedkogekammeret og trækker varme omkring din måltidsmad.
Varme, brændstof og ilt er nødvendige for ilden, og indtagsspjældet på en offset-smoker styrer den kritiske tilførsel af luft for at bestemme højden på dine flammer.
Hvis du lukker spjældet helt ned, begrænser det lufttilførslen og kvæler ilden. Hvis du åbner spjældet helt, har ilden ubegrænset ilt til ilden, og den kan hurtigt komme ud af kontrol.
Kunsten at styre ilden i offset røgovne kommer, når du forstår, hvordan netop din røgovn reagerer på ildstørrelse og den tilladte iltmængde.
Hvad er den perfekte ildstørrelse til en Offset Smoker?
Aah, ville du ikke ønske, at det var så nemt? Der findes ikke en perfekt ildstørrelse, der passer til alle offset-rygere. Der er dog en perfekt ildstørrelse til din røgeovn, og her er, hvordan du finder ud af, hvad det er.
Start med at tænde op i en skorsten med lumpkul for at få tingene i gang. Klumpkul har en tendens til at brænde varmere end kulbriketter, og med denne skorsten af kul søger vi at kickstarte smokeren og få den op på temperatur.
Vi kan godt lide at bruge tumbleweed-bålstartere til at tænde vores bål her på The Barbecue Lab, og vores foretrukne klump er Rockwood-trækul. Hvis du endnu ikke har købt en kulskorsten, er BBQ Dragon and the Dragon Fan et af de fedeste grilllegetøj, vi har set i årevis. Den tænder trækul på kun ca. 3 minutter i stedet for 20+ minutter, og vi er vilde med den her på laboratoriet.
Det du søger at lære her er, hvor varmt en enkelt skorsten med trækul vil få din offset til at blive varm. Smid det tændte trækul i brændkammeret, og luk låget. For indsugningsudluftningen skal du bare lade den stå helt åben på brændkammeret, og det samme gælder for udluftningsudluftningen på skorstenen.
Her kommer tålmodigheden ind i billedet. Sæt en timer til 30 minutter, og lad være med at pille ved det. Lad bare den kolde røgeovn varme op og se, hvor varm den bliver. Vi vil kalde dette for din rygeres grundniveau.
Måske vil din røgeovn komme op på 200 grader, og det er helt fint. For andre bliver din røgeovn måske op til 350 grader. Fint! Den endelige temperatur er ikke vigtig for vores formål, og en højere temperatur på dette tidspunkt betyder ikke nødvendigvis, at din røgeovn er bedre eller dårligere, den er bare, hvad den er.
Hvilken temperatur din røgeovn end kommer op på med en skorsten med kul efter 30 minutter, er det tid til at tænke over, hvordan du får din røgeovn op på 275 og får den til at holde i en time.
For dem af jer, der sidder på 225, er det tid til at tilføje et stykke rygebrænde til toppen af kulbedet. Hvis du er en af dem, der fik din komfur til at ramme 350 på en enkelt skorsten, så kan du næste gang starte med en halv skorsten og se, hvor det fører dig hen efter 30 minutter.
Hvis du er som de fleste andre, undrer du dig måske over, hvorfor 275 er vores måltemperatur for denne test. Vi har gennem årene lært, at 275 er et godt punkt for alt fra brisket til pork butt og ribs. Det er den temperatur, som vi arbejder på at opretholde for de fleste af vores tilberedninger, som vi laver på offset røgeovne.
Du er absolut velkommen til at vælge et andet temperaturtal til din test, men i resten af denne artikel vil vi sigte efter 275.
Hvis du har lagt et stykke egetræ, birketræ eller dit yndlingstræ på toppen af dit trækul, har du sikkert bemærket, at det ikke tændte med det samme. Måske tog det minutter, eller måske tændte det slet ikke. Det skyldes, at træstokken ikke havde “varmet op”, og at det tog et par minutter at få træstokken op på et temperaturniveau, hvor den kunne brænde.
Hvis din træstamme slet ikke tændte, arbejder du med vådt træ, der endnu ikke er modnet. Lad det træ ligge ude i et år, og det vil brænde fint næste sæson.
Det er her, vi foreslår en bestemt måde at tænde dit bål på i en forskydning, så du kan varme træstammer op i din brændeskål. I vores Lone Star Grillz 24×48 offset sætter vi altid vores ild mod den væg i boksen, der er væk fra den side, vi kan komme ind i. I Lone Star kan du få adgang til den på højre side af brændkammeret, da døren åbner til højre.
Da vi opbygger flammerne på den yderste side af kassen, efterlader vi plads til at placere en uoptændt træstamme på den yderste venstre side af kassen til opvarmning. Når den sidste træstamme, der blev placeret på det opbyggede bål, bliver til gløder, vil træstammen på venstre side af kassen allerede være varm og kun tage få sekunder at begynde at brænde efter at være blevet placeret på kullene.
Udskift træstammen til venstre, hver gang du lægger den opvarmede træstamme på bålet, og du vil eliminere den tykke røg, der kommer fra en træstamme, der ikke er blevet varmet op.
Tyk hvid røg Vs. Tynd blå røg
Wait, we want smoke for flavor though, right? Det er jo hele grunden til, at vi gør det her i første omgang?
Ja og nej. Hele pointen med at ryge mad er at give maden en røgsmag og -ring, og det opnås bedst med tynd blå røg i stedet for tæt hvid røg.
Hvis du ser den tynde røg, er det et godt tegn på, at dit kød vil blive dækket af en fantastisk, røget smag, der vil løfte dine madvarer til et andet niveau. Tilbered blot maden på din grillrist, og nyd den dejlige, røgede smag.
Tæt hvid røg vil give din mad en bitter smag, mens tynd, ren, blå røg tilfører røgede godbidder til dit måltid. I årevis forsøgte selv konkurrence bbq-kokke at holde al den tykke røg i deres komfurer for at få så meget røg på kødet som muligt, men vi har lært en bedre måde.
Når vi kører vores Lone Star, kører vi den altid med begge spjæld helt åbne. Vi ønsker maksimal luftstrøm for at kunne komme til flammen og føre tynd røg hen over kødet og ud af udstødningen.
Desto mere vi kvæler flammerne, jo tættere bliver røgen, og jo mere bittert smager vores kød. Vi finder ud af, at jo mere åben vi kan holde tingene, jo bedre bliver ringen og jo mere røget bliver kødet.
Så, tilbage til testen. Vores mål er at finde ud af, hvad der skal til for at få og holde din røgeovn på 275 grader med ind- og udluftningsventilerne åbne. Denne proces er for en offset-smoker og ikke for en kamado-grill, da de fungerer anderledes og har brug for en anden ildstyringsmetode.
Kontroller, hvor varm din grube bliver efter en skorsten med tændte trækulsstykker, og registrer grubtemperaturen efter tilsætning af et enkelt stykke tørt træ og derefter to kløvet træ. Kontroller størrelsen af træklumperne, for ikke alle klumper er lige store. Hvor store træklumperne er, kan påvirke, hvor lang tid det tager for træet at gå fra koldt til varmt og til sidst antænde.
Nogle træklumper er blot kvarterede træstammer, mens andre er træstammer, der er kløvet 8 gange. Der er også størrelsen af trækløverne at tage hensyn til, da meget store træstammer, der er kløvet 8 gange, stadig kan være enorme.
Hemmeligheden bag en god og konsekvent styring af bålet er at vide, hvor meget brændsel dit pit kræver for at opnå den ønskede temperatur. Når du først har lært din pit at kende, bør det blive lettere at opnå en ensartet temperatur.
For vores Lone Star Grillz-enhed tager vi to fulde skorstene med klumpet kul og tilføjer dem først, mens vi straks tilføjer vores første stykke træ. Ved at tilføje trækul og træ får vi vores komfur op på 275 i 45 minutter, før vi skal lægge endnu en træstamme på ilden for at opretholde temperaturen. Derfra lægger vi bare vores mad på grillristen og går i gang med at grille!
Der er intet som tid og erfaring, når det gælder om at opretholde en ensartet flamme på din offset, så sæt en tid i weekenden til at tænde et bål med planer om ikke at lave mad uden noget, og jeg er sikker på, at du vil blive glad for, at du gjorde det.
Hvis du kan lide det, du læser her, kan du tjekke nogle af vores andre indlæg og videoer om udstyr og teknikker. Her på The Barbecue Lab eksisterer vi for at hjælpe dig med at vinde din weekend, og vi håber at se dig her igen.
Skriv et svar