Hvad er naturlig gær?

Naturlig eller vild gær er intet andet end den gær, vi alle har hørt om, mikroorganismer klassificeret som medlemmer af svamperiget, og det er resultatet af en spontan gæring. De fleste ved, at det bruges til at lave brød, blandt andre bageriprodukter, for at det skal hæve og fremstå let og luftigt. Selv om naturlig gær først blev brugt omkring 6000 år med de første optegnelser, der viser denne brug, kom fra det gamle Egypten, blev den kasseret i 1980’erne til fordel for den mere praktiske og bekvemme syntetiske eller kommercielle gær (også kendt som bagegær), der kan hæve dejen hurtigere.

>Ingredienser til kiks

Du undrer dig måske over, om det virkelig gør en forskel. Som med alt økologisk vs. kunstigt, er naturlige ingredienser altid bedre for dig, selv når det er mindre praktisk. Du kan endda lave din egen uendelige forsyning af naturlig gær, så i sidste ende er det billigere. Forskellen er, at alle kommercielle gærtyper startede som vildgær og med tiden blev udvalgt for deres egenskaber, men den vilde gær beholdt flere af disse sunde egenskaber.

Naturlig gær nedbryder skadelige enzymer i korn, maksimerer den ernæringsmæssige tilgængelighed af naturlige vitaminer, mineraler og fibre i hvede, omdanner hvede til en letfordøjelig fødevare, som ikke vil give dit blodsukkerniveau et spike. Naturlig gær er både præbiotisk og probiotisk og fremmer vigtige gode bakterier i kroppen. Den modvirker vægtøgning og forvandler den fytinsyre, der findes naturligt i hvede, til en kræftbekæmpende antioxidant.

I bagning anvendes gæren som hævemiddel, hvor den omdanner de fødevarer/fermenterbare sukkerarter, der findes i dejen, til gassen kuldioxid. Dette får dejen til at udvide sig eller hæve, da gassen danner lommer eller bobler. Når dejen bages, dør gæren, og luftlommerne “stivner”, hvilket giver det bagte produkt en blød og svampet konsistens.

Vildgær eller multi-mikroflora er de naturlige luftbårne gærsygdomme, der dannes eller sættes i en dej, der udsættes for en ren og kølig atmosfære under bestemte betingelser med hensyn til fugt og temperatur og udelukkelse af større eksemplarer. Vildgær beriger også brødet naturligt på grund af en yderligere udvikling af næringsstoffer fra de gavnlige enzymer og gæringer.

>Holdbarhed – Introduktion

Vildbrødsgær (og bakterier) er grundlaget for starterdej (undertiden kaldet surdejsstarter) og er stort set ens i hele verden. Kombinationen af gær og bakterier skaber en mere kompleks smag end ved brug af kommerciel gær. Surdej er meget mere alsidig end kommerciel gær. Der er ernæringsmæssige fordele, pengebesparelser og en række forskellige smagsvarianter, der opnås, når surdej anvendes.

En naturlig gærstarter fremstilles ved at kombinere og fermentere gær med vand og mel og derefter holde dem fodret og i live til brug i bagningen. Ved at kombinere den vilde gær med mel og vand skabes et miljø, der gør det muligt for gæren at trives og vokse.

Nu ikke kun til bagning, naturlig gær har vist sig at være nyttig til andre ting, herunder til at undertrykke glutenintolerance, hvilket er særligt godt med den nuværende stigning i cøliaki – det hele handler om, hvordan naturlig gær eller surdejsstart nedbryder gluten i melet. Der er mange fordele ved at bruge naturlig gær, men det er også mindre praktisk i bageindustrien, det tager længere tid at hæve, og timingen er ikke altid den samme. Ikke desto mindre, hvis du har mulighed for at få surdej i stedet for kommerciel gær, skal du sørge for at gøre det og nyde smagen.

TechTalks diskussioner:

Er det nyttigt at kombinere 2 slags gær, naturlig og kunstig gær på samme tid?

Forbedring af holdbarhed og stabilitet af opskrift på hårddejskiks