Mortadella er en kogt italiensk pølse fra Bologna. Pølsen er en emulgering af hakket svinekød blandet med tern af svinerygsfedt og forskellige krydderier. Kommerciel mortadela er typisk fyldt i store tarme med en diameter på 4-5 tommer og sælges som tyndt skåret pålæg.
Mortadella har en omfattende historie, der går langt over tusind år tilbage i tiden. Den første statue, der indeholdt denne pølse, blev lavet i 1242, og den første opskrift blev optegnet af Tanara i 1600. De oprindelige opskrifter krævede, at der skulle indgå 33-35 % fedtstof i tern, mens de moderne DPO-bestemmelser foreskriver et minimum på 15 %. Oprindelsen til navnet på denne pølse er ikke helt klarlagt, men det formodes at være baseret på brugen af en morter til at male de forskellige krydderier, der giver kødet smag.
Sådan laver man mortadella
Ingredienserne til min version af mortadella er som følger:
- 1 pund hakket svinekød
- 1/2 pund svinerygsfedt
- 1/3 kop pulveriseret fedtfri tørmælk
- 1.5 spiseskefuld salt
- 1 teskefuld hvidløgspulver
- 1 teskefuld hvid peber
- 1 teskefuld muskatblomme
- 1 teskefuld muskatnød
- 1 teskefuld sennepspulver
- 1 teskefuld stødt ingefær
- 1/4 tsk. lyserødt salt (puresalt #1)
- 1/2 kop isvand
Opskriftsvejledning
Skær svinerygsfeddet i en kvart tomme tern.
Læg svinefedtterningerne i fryseren, og lad dem køle af i mindst 30 minutter.
Før alle ingredienser sammen UDEN svinefedtterningerne, og bland dem med en standmixer på lavt blus i to til tre minutter, indtil der dannes en glat pasta.
Sæt røreskålen med kødblandingen i fryseren i 15-20 minutter for at lade kødet køle af.
Tag kødblandingen og det i tern skåret svinefedt ud af fryseren. Brug en gummispatel til at folde fedtet i kødblandingen og inkorporere det, indtil fedtet er godt fordelt (1-2 minutter). Læg blandingen tilbage i fryseren i yderligere 15-20 minutter.
Tag blandingen ud af fryseren og fyld den i de største tarme, du har til rådighed, bind den sammen og læg pølserne i køleskabet i 1-2 dage, så kureringen kan virke.
Når pølsen har været kureret i 1-2 dage, tages den ud af køleskabet og pocheres i 175F vand, indtil en indre temperatur på 150F er nået (typisk 20-25 minutter).
Når pølsen når 150F fjernes den fra pocheringsvæsken og lægges i et isbad, indtil den er helt afkølet.
Fælles variationer
Mortadella har, som næsten alle pølser, flere variationer.
Kaseringer: Traditionelt fyldes mortadella i 4-5 tommer tykke tarme. Den største tarm, som jeg har til rådighed, er 1,5 tommer, så det er den, jeg har brugt. Hvis du vil prøve at lave en pølse med større diameter, kan du forme et brød på et stykke plastfolie, rulle det sammen og derefter dreje og vride siderne for at danne en stor cylindrisk pølse. Det lyder nemt, men er faktisk en smule besværligt.
% Fedtindhold i tern: Pølsen i denne opskrift havde et fedtindhold i tern på ca. 30 %, hvilket er det, der var angivet i opskrifterne fra 1600-tallet. Moderne varianter af denne pølse kan indeholde helt ned til 15% fedt i tern. Du kan helt udelade fedtstoffet, og du ville i det væsentlige lave det pålæg, vi kender som bologna.
Sæsonering: Krydderivariationer for denne pølse er alle vegne. Det menes, at denne pølse for ca. tusind år siden blev krydret med myrte. Andre almindelige krydderier omfatter kanel, nelliker, pulveriserede laurbærblade og koriander. Denne pølse har eksisteret i så lang tid og har gennemgået så mange definitioner, at der simpelthen ikke findes en enkelt krydderiprofil.
Tilført konsistens: Nogle mennesker kan lide at tilføje pistacienødder eller grønne oliven for at give farve og ekstra tekstur. Med tilføjelsen af grønne oliven vil du i det væsentlige lave et rundt olivenbrød.
Sådan serveres
Jeg behandler denne pølse som en rigtig god bologna og bruger den idé til at vejlede mig om, hvordan den skal serveres.
Mortadella-sandwiches
Du kan skære denne fyr tyndt og lægge den på noget hvidt brød med mayonnaise og gul sennep og være glad som en musling. Du kunne selvfølgelig også stege noget i en stegepande og så lave den samme sandwich sammen med et stegt æg. En sandwich med stegt æg og mortadella … det ville være fantastisk!
Du kunne også bruge den som en del af en “italiensk koldskærekombination” sammen med noget Genoa-salami. Hvis du ønsker at lave noget med et New Orleans twist, så kan du lave en klassisk muffaletta. Muffalettaen stammer oprindeligt fra Central Grocery i New Orleans og består af mortadella, salami og capicola på et solidt rundt brød sammen med mozzarella og olivensalat.
Nogle folk kan lide at spise muffalettas kolde, men jeg kan bedre lide dem, når de har tilbragt et par minutter under en panini-presse og er grundigt gennemvarmede.
Snackbakker/charcuteriborde
Mortadella er en fin tilføjelse til ethvert charcuteribord, hvor det smukke fedtstof i tern kan komme til sin ret, og hvor smagen kommer til sin ret.
Jeg har lavet små snackbakker med dette parti. Min favorit indtil videre var denne, hvor jeg skar pølsen i tern, overtrak den med en krydret dry rub og serverede den med skiveskåret cantaloup og røget gouda.
Jeg håber, at dette indlæg gav dig lidt inspiration til, hvordan du kan nyde denne klassiske italienske pølse 🙂
Nu skal du ud og spise noget godt!
Sådan laver du sommerpølse.
Sådan laver du pølse derhjemme
Sådan laver du kyllingepølse
Knackwurst: Hvad er det, og hvordan man laver
Bockwurst: Hvad er det, og hvordan man laver
Bockwurst: Hvad er det, og hvordan man laver
Bratwurst: Hvad er det, og hvordan man laver
Bratwurst: Hvad er det og hvordan man laver
Bauernwurst: Hvad er det og hvordan man laver
Bauernwurst: Hvad er det og hvordan man laver Hvad er det og hvordan man laver
Hvad er pølsetarmene lavet af?
Genoa Salami vs. hård salami
Capicola: Hvad er det og hvordan man laver
Soppressata
Prosciutto vs Pancetta
Bratwurst vs Bockwurst
Skriv et svar