For ikke at komme ind i endnu en “det er ikke en rigtig stil!”-debat, men lad os i denne uge tage et øjeblik til at overveje den røde vestkyst/amerikanske/californiske øl. Hør, jeg forstår godt, at det ikke er en anerkendt stilart, hverken af BJCP eller BA/GABF.

Jeg forstår, at vi har American Amber Ale og Red IPA. Jeg forstår, at rødt er subjektivt i ølfarve-termer. Og på trods af alt dette, ligesom højesteretsdommer Potter Stewart forsøgte at definere obskønhed, ved vi det, når vi ser det.

Og desuden vil jeg enhver dag i ugen argumentere for, at uanset hvad man vil kalde det (vi vil fremover bare sige “Red Ale” for at undgå at udpege geografiske “vindere”), så adskiller Red Ale sig faktisk fra de andre øl, der forsøger at indfange det på deres marginaler. Hvis du ikke brygger disse, går du glip af noget.

STYLE

Det er klart, at et anstændigt udgangspunkt for Red Ale er den amerikanske Amber, som angiveligt omfatter “Reds” i deres midte. Der er dog nogle værdige forskelle, der er værd at bemærke.

American Amber identificerer et SRM-område på 10-17, hvilket er lidt lavt for en virkelig “rød” øl – dit mål er noget i 19-ish kvarteret for at opnå den rige rubinrøde juvel-tone, som vi håber på. Desuden har Red Ales en tendens til at være humle-fremadstormende, men ikke specielt bitter, en tendens i øl, som vi behandler som ny (jeg kigger på dig, New England IPA), men som grundlæggende ikke er det.

Som følge heraf er de 25-40 IBU’er, der er nævnt i retningslinjerne, faktisk lidt i den høje ende. Balancen i retningslinjernes beskrivelse af Amber gælder generelt også for Red (krystalmaltsaromaer i høj grad, bred vifte af fortolkninger osv. Endelig, selv om det bestemt ikke er påkrævet, kan jeg godt lide mine Red Ales med en smule mere varme på dem: Jeg sigter mod en ABV på 6,5 %, men du kan sigte lavere, især hvis du brygger til sommerbrug.

RECIPE

Jeg starter med ti pund (4,5 kg) Maris Otter, og derefter topper jeg malten med to karamelmaltsorter og et strejf chokolademalt. Nærmere bestemt et halvt pund (0,23 kg) hver af Caramunich (60L) og Briess Extra Special malt, og et kvart pund (0,11 kg) plus en knivspids ekstra chokoladegråstof. Hvorfor disse? Fordi Caramunich normalt leverer en solid dosis rig, men ikke brændt karamelsmag, Extra Special tilføjer en lige præcis ristet marshmallow-smag, som ikke kan efterlignes, og chokoladeruggen giver et strejf af krydderi og en god tørring sammen med en dybere farve.

Dette er en grist, man virkelig kan forelske sig i, og jeg anbefaler at starte her til opskriftsudvikling af enhver mellemfarvet øl, bare for at se om den virker for dig!

Hopping har også betydning her. Ingen tidligt kogende humle i denne øl. Vi ønsker omkring 25 IBU’er i alt, måske så højt som 30, hvis du planlægger at lagre den i et stykke tid (ellers vil du bare ikke snart holde en fest, når en masse mennesker dukker op for at drikke dine øllagre ned!) En ounce (28g) hver af Citra og (bær med mig her) Hallertau Mittelfruh ved ti minutter tilbage bør være nogenlunde rigtigt med hensyn til bitterhed, samtidig med at du tilføjer gode grundsmag af citrus og blomster, og en anden ounce igen af hver ved flameout/whirlpool vil øge aromaerne, især hvis du venter på, at din urt køler ned til under 190F (88C), før du smider dem i.

Endeligt kan jeg godt lide (igen, vi går lidt uden for bogen her) Wyeast London Ale III (1318) til denne øl. Det er en god flokkulator (du vil have denne øl meget klar), og tilføjer noget karakter uden at tygge sceneriet op, smagsmæssigt set.

PROCESS

Processen er enkel her, men har nogle advarsler. Ikke mange. En. En enkelt advarsel. Vær venlig, vær venlig ikke at tørhumle denne øl! Mash ved ca. 152F (67C), kog, afkøl og pitch som sædvanligt, og gær ved ca. 68F (20C) i hele gæringen. Derefter koldt nedbrydning, pakning og karbonatisering til ca. 2,5 volumener CO2.

Så hvorfor ikke tørhumle? For det første ønsker du ikke at overbelaste humlen. Maltaromaer er vigtige her. For det andet, og endnu vigtigere, er dette i høj grad en stilart, der viser sit udseende, og en tåget, polyfenol-blødt rod af en øl vil bare ikke være lige så fornøjelig.

Det er ikke en garanti med en dry-hopped øl, men risikoen stiger helt klart, og det er det bare ikke værd. Lad den stå for sig selv, stol på, at din sene humle giver den smag og aroma, du leder efter, og nyd den strålende granatfarvede nuance, når du holder glasset op mod lyset.

I AFSLUTNING

Jeg ved godt, at det ikke er en “rigtig” ølstil … bortset fra, at det er det. Det er faktisk en af de oprindelige “craft”-stilarter, og selv om den blev overhalet i nomenklaturen af kategoriseringerne Pale/Amber/Brown color-kategoriseringer, fortjener den stadig sin egen plads i vores bryggerier og vandhaner og hoveder.