Kostsoufflé

Gylden, luftig og fluffy som en sky, her er den ubestridte konge af alle soufflés: ostesouffléen, en ægte ren fransk kunstnerisk præstation.

Hvad er soufflens oprindelse?

Souffléen har en meget specifik oprindelse i gastronomiens historie, der startede i Frankrig i første halvdel af det 18. århundrede.

Soufflé kommer af det franske verbum souffler for at angive dens karakteristiske “oppustede” konsistens. Oprindeligt blev udtrykket “soufflé” brugt til at definere en type tilberedning, der blev blødgjort ved tilstedeværelsen af piskede æggehvider, som f.eks. “omelet soufflée” eller “crème soufflée”.

Med tiden blev ordet et navneord og fik en bredere betydning ved at få andre ingredienser ud over æggene i tilberedningen.

Antoine Beauvilliers, tidligere kok hos Solkongen, der i sin bog L’art du cuisinier fra 1814, L’art du cuisinier, detaljeret skrev, hvordan man tilbereder perfekte souffléer, skrev sig ind i historien som opfinder af soufflé og som den kok, der åbnede den allerførste gastronomiske restaurant Le Beauvilliers i 1782.

På samme tid skrev Louis Eustache Ude, den mest berømte franske kok og forfatter i London, i bogen The French Cook om soufflé: “… en ny metode til at tilberede elegante middage …”

Efter dem skulle kokken Antonin Carême i 1820’erne have opfundet Rothschild-souffléen, en is-soufflé med kirsch og kandiserede frugter, som var en favorit ved det engelske hof. Det er altså med denne berømte Monsieur Carême, at souffléen opnåede sin popularitet. Han kodificerede alle typer af souffléer og præsenterede dem i individuelle portioner, hvilket garanterede et fremragende resultat.

Souffléen var allerede meget kendt, da Alexandre Dumas’ Le Grand Dictionnaire de cuisine i 1873 opregnede mindst otte souffléer: fasan, mandariner, lyst, dronning osv.

De mest populære souffléer omfatter ostesoufflé (som kan indeholde skinke), men også chokoladesoufflé eller citronsoufflé, eller endog sød kartoffelsoufflé, gulerodssoufflé, spinatsoufflé eller majssoufflé. Uanset om den er sød eller salte, anses soufflé for at være en af de mest raffinerede og klassiske retter i det franske køkken, og den er i dag værdsat over hele verden.

Teknikken til tilberedning af ostesoufflé

Når du åbner ovndøren, bekymrer du dig og spekulerer: vil den tabe luft? Souffléen har altid været kokkenes mest frygtede tilberedning; resultatet kan give lige så meget tilfredsstillelse som en følelse af fiasko.

At tilberede en soufflé er ikke let, det kræver strenghed og opmærksomhed, så meget, at det er lidt af en prøvebænk til at vurdere en stor koks kapacitet: den skal tilberedes til perfektion, men langsomt, ikke tør og især med en varm inderside.

Hvis det lykkes, er det altid en kilde til stor stolthed, næsten som om det var et visitkort, der beviser stor dygtighed i madlavning. Det siges, at store kokke tidligere af frygt for uheld foretrak ikke at tilberede soufflé ofte, fordi de altid følte sig spændte og frygtede, at en hypotetisk fiasko ville bringe deres karriere i fare for altid.

Som sagt findes der ikke en ostesoufflé, der ikke kollapser meget hurtigt. Det er umuligt for os at give mirakelopskriften på en soufflé, der ikke falder ud, men vi kan i det mindste dele nogle trinvise anbefalinger, så man opnår et perfekt resultat.

Sådan laver du en perfekt ostesoufflé

• Sørg for, at alt det udstyr, du bruger, er omhyggeligt rent og fri for fedt, som forhindrer æggehviderne i at hæve tilstrækkeligt, hvilket kan få souffléen til at falde sammen.
• Béchamel er et af de essentielle elementer i opskriften på ostesoufflé. Den udgør dens basis, selv om der er variationer, som f.eks. kartoffelmos. Sørg for, at bechamelen er helt glat og fri for klumper, som ville forhindre ostesouffléopskriften i at hæve ordentligt i ovnen. Hvis det er nødvendigt, kan du jævne den ud med en stavblender. Lad også bechamelen køle af, før du inkorporerer æggeblommerne, for at undgå, at varmen koger dem og forvandler dem til en uformelig eller kompakt masse.
• Som ved tilberedning af en marengs anbefales det at tilsætte et par dråber citronsaft til æggehviderne, før de piskes. Hviderne må absolut ikke indeholde spor af gult. Pisk hviderne med en elektrisk røremaskine og i en meget kold skål, indtil de danner et “blødt næb” på piskeriset. Det er ikke nødvendigt at få hviderne pisket for fast. Det anbefales også at inkorporere æggehviderne forsigtigt i blandingen med en bevægelse fra bunden og opad for at undgå, at den inkorporerede luft spredes.
• Den ost, der skal bruges til opskriften på ostesoufflé, er traditionelt Comté. Men du kan stadig vælge osten efter dine smagsløg. Fol Epi eller Chaumes for eksempel for en ostesoufflé med søde noter eller endda Blue Bresse eller Saint Agur for en mere fyldig smag. Det anbefales på det kraftigste at rive osten, skære den fint i tern eller endda mose den med en gaffel, inden den inkorporeres i den varme bechamelsauce, så osten smelter.
• Valget af form er meget vigtigt for tilberedningen af ostesouffléen. Ostesoufflés, der tilberedes i individuelle forme, har tendens til at hæve bedre end dem, der tilberedes i en stor form. Vælg forme med lige og høje kanter. Deres indervæg skal være helt glat for at gøre det lettere for ostesouffléen at hæve under tilberedningen.
• Formen skal være godt smurt og bestrøet med mel. Det er et meget vigtigt skridt. Smør souffléformen med en pensel, idet du påfører fedtstoffet (blødt smør eller margarine) fra top til bund. For at gøre det lettere for ostesouffléen at hæve, drysses indersiden af den smurte form med mel ved at banke på formene for at fjerne det overskydende.
• For at fylde formene hældes dejen op til ¾ af højden langsomt, så der ikke opstår luftbobler. Med en lille spatel udglattes overfladen, idet du sørger for ikke at efterlade et spor af dejen på formens kanter. På dette tidspunkt kan du vælge at bage ostesouffléerne direkte eller sætte formene i køleskabet flere timer i forvejen. Bemærk, at souffléerne har tendens til at hæve bedre, når de udsættes for et termisk chok.
• Ostesouffléen hæver op fra bunden af formen. For at hjælpe kan du forvarme ovnen i lang tid og lade bagepladen stå i ovnen. Så vil det være meget varmt, når du sætter ostesouffléen ind, og den vil hæve desto bedre.
• Åbn aldrig ovndøren under tilberedningen.
• Alle gæster skal være installeret og klar til at spise, før souffléen overhovedet er sat i ovnen. Begynd kun at tilberede den, hvis du ved, at du kan servere den med det samme, for i løbet af meget kort tid begynder en soufflé langsomt at tabe luft. Husk den gyldne regel: Det er gæsterne, der skal vente på souffléen, for souffléen venter aldrig!</li

Denne opskrift er valideret af vores kulinariske ekspert i det franske køkken, chefkok Simon. Du kan finde Chef Simon på hans hjemmeside Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.

SaveSaved

Udskriv

5 fra 1 stemme

Kostsoufflé

Kostsoufflé er en klassisk fransk specialitet. Det er en type soufflé, der tilberedes med ost, bechamel og æg.

Forberedelsestid15 min

Tilberedningstid40 min

Samlet tid55 min

Kursus: Forret, Hovedret

Cuisine: Fransk, Vegetarisk

Mike er “djævelen” i duoen 196 flavors’. Han bliver kaldt sådan af sine venner og er konstant på jagt efter usædvanlige opskrifter og teknikker med ingredienser, der er umulige at finde. Djævelen skubber altid til grænserne, hvad enten det er med humor eller kulinariske overraskelser.

282 Shares