Konserveringsguide

Læs FOODday’s fulde Konserveringsguide.

Når det kommer til at sætte mad af, er der intet mere grundlæggende, ligetil eller sundt end frugt i sirup.

Tal om simpelt: udsøgte, plukkede ferskner fra Nordvesten, der er plukket på toppen af deres perfektion, lægges i krukker, lægges i en let sirup af sukker og vand og forsegles derefter for at bevare deres essens til mindre frodige tider.

Opskriften er inkluderet i denne historie: I et spisekammer fyldt med smarte syltetøjsvarianter og trendy syltetøjsretter er der altid plads til en sådan uberørt godhed. Og fordi frugt har et så naturligt højt syreindhold, har det ikke brug for sukker for at forlænge holdbarheden. Så hvis du forsøger at undgå sukker, er det sikkert at konservere din sommerfrugt i vand eller usødet frugtsaft.

En smule sukker er dog med til at bevare farve, konsistens og smag, så jeg foretrækker at konservere mine ferskner, nektariner, abrikoser, blommer og pærer i en “let sirup”. I den officielle sirupsterminologi ville det være en blanding af 5 3/4 kopper vand og 1 1/2 kopper granuleret sukker. Nedenfor er de fem opdelinger af sirupstyperne anført, så du kan vælge din egen stil, fra tung til meget let.

Proportioner: Regn med 2 til 3 pund frugt og 1 til 1 1/2 kop væske til hver kvart krukke. Sirupper, der betegnes som “tunge”, “medium” og “lette” sirupper, er bedst til at bevare farve, form og i mindre grad smag. Men for dem, der foretrækker at reducere eller fjerne sukker fra processen, er en “meget let” sirup (der nærmer sig det naturlige sukkerindhold i frugterne), frugtsaft eller endog vand acceptabelt og sikkert.

For at forberede sirupper til konservering skal sukker og vand blot blandes i en gryde og opvarmes, indtil sukkeret er opløst.

Værst let sirup: 3/4 kop granuleret sukker og 6 1/2 kop vand giver 6 3/4 kopper sirup.

Ekstra let sirup: 1 1/4 kop sukker og 5 1/2 kop vand giver 6 kopper sirup.

Let sirup: 2 1/4 kop sukker og 5 1/4 kop vand giver 6 1/2 kop sirup.

Medium sirup: 2 1/4 kop sukker og 5 1/4 kop vand giver 6 1/2 kop sirup.

Medium sirup: 3 1/4 kopper sukker og 5 kopper vand giver 7 kopper sirup.

Tung sirup: 3 1/4 kopper sukker og 5 kopper vand giver 7 kopper sirup.

Tung sirup: 4 1/4 kopper sukker og 4 1/4 kopper vand giver 7 kopper sirup.

Medmindre der anvendes sukker: Frugtjuice eller vand er sikre alternativer til sirup. Men da sukker virker som et opstrammende middel ved konservering, vil en sukkerfri krukke med frugt have en blødere konsistens og måske endda et tab af farve. Frugtjuicer, der kan overvejes, er usødet æblejuice, ananasjuice, appelsinsaft og hvid druesaft.

Brug af sødemidler uden sukker: Disse kan bruges som erstatning for sukker, men det er vigtigt at vide, hvordan dit produkt klarer sig, når det udsættes for varme og tid. Nogle udvikler en dårlig smag eller mister deres sødestoffer under opbevaring.

Sweet One eller Splenda er varmestabile: Brug det, der svarer til 1 kop Sweet One eller Splenda og 3 til 4 kopper vand til at lave sirupen. Kog frugten i denne sirup i 3 minutter, før den pakkes i varme krukker og behandles i en dåse med kogende vand. Nogle folk tilsætter blot det sukkerfrie sødemiddel lige før servering af den konserverede frugt.

Antidarkening behandlinger: En nem måde at forhindre mørkfarvning er at skære frugten direkte i vand, der indeholder 1 teskefuld ascorbinsyrepulver pr. liter vand. Eller knus og opløs seks C-vitamintabletter på 500 milligram pr. liter vand.

Metode: Vask stenfrugter. Skræl evt. (de fleste ferskner er nemmest at skrælle, når de dyppes i kogende vand i 30-60 sekunder og derefter i koldt vand). Halvér frugterne, fjern kerner eller kerner. Skær dem i skiver, hvis det ønskes. For at undgå, at frugten bliver mørkere, behandles den som beskrevet ovenfor; afdrypning.

Varm pakning: Varm frugten igennem i sirup, saft eller vand, ca. 3 minutter. Pak hver pint eller quart dåse med frugt (hulrumssiden nedad er det mest effektive arrangement). Fyld en krukke ad gangen med varm sirup, saft eller vand, så der er 1/2 tomme mellemrum på hovedet. Kør en ikke-metallisk spatel rundt på indersiden af glasset for at fjerne luftbobler. Tør glassets kant af med en ren, fugtig klud. Sæt låget på. Fyld og luk de resterende krukker. Behandles i en dåse med kogende vand i 20 minutter for pints, 25 minutter for quarts (ved 1.000 til 3.000 fod, 25 minutter for pints og 30 minutter for quarts; ved 3.000 til 6.000 fod, 30 minutter for pints og 35 minutter for quarts; ved 6.000 til 8.000 fod, 35 minutter for pints og 40 minutter for quarts).

Da frugten blødgøres en smule ved hot pack-metoden, kan du fylde hver krukke med en lidt større mængde frugt.

Raw pack: Pak frugten med hulrumssiden nedad i pint- eller kvartglas. Fyld et glas ad gangen med varm sirup, juice eller vand. Tør glassets kant af med en ren, fugtig klud. Sæt låget på. Fyld og luk de resterende krukker. Forarbejd i en dåse med kogende vand 25 minutter for pints, 30 minutter for quarts (ved 1.000 til 3.000 fod, 30 minutter for pints og 35 minutter for quarts; ved 3.000 til 6.000 fod, 35 minutter for pints og 40 minutter for quarts; ved 6.000 til 8.000 fod, 40 minutter for pints og 45 minutter for quarts).