Gen info
– Brassica oleracea er den vigtigste grøntsagsart i sennepsfamilien Brassicaceae, som omfatter grønkål, kål, brocolli, rosenkål og blomkål. (9)
– Grønkål eller bladkål er en af de kultivarer af kål (Brassica oleracea), der er rynket for deres spiselige blade. Grønkål anses for at være tættere på vild kål end de fleste af de andre domesticerede former af Brassica oleracea. (1)
– Selv om der findes forskellige typer grønkål, tilberedes og smager de forskelligt: (1) Krøllet grønkål: Det er den mest almindelige sort, og som navnet antyder, er den krøllet og bølget på bladkanterne. Den er lidt sej i forhold til andre sorter, og når den spises rå, har den godt af en mild massering med salt, eddike eller citronsaft. (2) Tuscan kale: Tyndere og mere mørt end krøllet grønkål, og kræver minimal tilberedning. (3) Rød grønkål: også kaldet “scarlet kale” eller “russisk grønkål”. Den er identisk med grønkål. (4) Baby kale: en yngre udgave af grønkål. Den har en mildere smag, og bruges ofte som supplement til andre salatgrøntsager. (15)
– Klassifikation efter bladtype: (1) Krøllet blad (skotske grønkål, blå krøllet grønkål). (2) Bumpet blad (sortkål, cavolo nero, toscansk kål). (3) Almindeligt blad: (Fladbladede typer som rød russisk og mens russisk grønkål). (4) Blad og spyd, eller blad af fjeragtig type (kryds mellem 1 og 3). (5) Ornamental (mindre velsmagende med hårdere blade). (1)

Botanik
Brassica oleracea er en toårig/flertalig plante, der vokser til en højde på 0,9 meter. Bladene er aflange, bølgede til rosetteformede, grønne eller lilla, og i modsætning til kål danner de centrale blade ikke et hoved i modsætning til kål. Blomsterne er melblomstrede, sidder i løse klaser og kommer i det andet år. Frugterne er tørre kapsler (siliques).

Distribution
– Dyrket

Indholdsstoffer
– Bladene gav phenoler, polyfenoler, glucosinolat, sukkerstoffer, flavonoid og flavonoidglycosid.
– Proximatanalyse af B. oleracea blade på tørvægtbasis gav: fugtighed 9,08 ± 0.06 g/100g, aske 4,34 ± 0,7 g/100g, fedt 1,62 ± 0,3 g/100g, råfibre 7,8 ± 0,42 g/100g, protein 5,12 ± 0,43 g/100g, kulhydrat 72,04 ± 0,56 g/100g, energi 304,88 ± 0,6 kcal/100g, jern 13,5 ± 0,4 mg/100g, calcium 123,40 ± 0,4 mg/100g, vitamin C 24,5 ± 0,4 mg/100g. (3)
– Proximat- og mineralsammensætningen viste, at grønkål var en god kilde til vegetabilsk protein (11,67 %) og fibre (3,0 %). Andre proximate parametre var: fugtighed (81,38%), aske (1,33%), fedt ((0,26%), kulhydrat (2,36%) og energi (58,46 kcal/100g). Mineralindholdet gav følgende: natrium (4,69 mg/100g), kalium (7,03 mg/100g), calcium (4,05 mg/100g), jern (8,94 mg/100g), zink (2,16 mg/100g) og magnesium (6,69 mg/100g). (4)
– Blandt de 100 bedste helsekoster (WHF) og de 5.350 fødevarer i USDA’s National Nutrient Database, der indeholder det carotenoide næringsstof, ligger grønkål øverst på listen med hensyn til indhold af lutein. (12)
– Næringsstofanalyse af grønkål (kogt, 1 kop/130 gm / 36 kalorier) giver vitamin K 1180% DV, vitamin A 98%, vitamin C 71%, mangan 23%, kobber 22%, vitamin B6 11%, calcium 9%, fibre 9%, jern 7%, vitamin E %, vitamin B2 %, magnesium 6%, vitamin B1%, kalium 6%, fosfor 5%, protein 5%, omega-3 fedtstoffer 5%, folat 4%, vitamin B3%. (12)
– Glucosinater identificeret i grønkål og deres afledte isothiocyanater er: glucobrassicin (indol-3-carbinol*), glucoraphanin (sulforaaphane), gluconasturtiian (phenyl-isothiocyanat), glucopaeolin (benzyl-isothiocyanat), sinigrin (allyl-isothiocyanat). Indol-3-carbinol er ikke et isothiocyanat, men et benzopyrrol, der dannes, når isothiocyanater fra glucobrassicin nedbrydes yderligere til forbindelser, der ikke indeholder svovl. (12)
– Bekymring: En skål hakkede, rå grønkål (16 g) indeholder 79 mg kalium; eller 491 mg fra 100 g (3,5 oz). Det høje kaliumindhold bør være et problem for personer med nyreproblemer eller patienter, der tager kaliumbesparende diuretika.

Egenskaber
– Betragtes som en af de mest næringsrige fødevarer.
– Undersøgelser har antydet antioxidante, anti-melanom, anti-inflammatoriske og fytoremedierende egenskaber.
Anvendte dele
Blade.
Anvendelse
Spiselighed / Kulinarisk
– Bladene er spiselige, rå eller kogte.
– Unge blomstrende skud er spiselige, rå eller kogte.
– Anvendes som ingrediens i supper og salater.
– Smag minder om kål eller spirende broccoli. (7)
– Tilberedes som grønkålssaft eller smoothie-drik.
Folkloristisk
– Ingen rapporteret folkloristisk medicinsk brug i Filippinerne.
Studier
– Antioxidant / Blade: Undersøgelse af B. oleracea blade for antioxidantpotentiale gav: total phenoler 35,64 ± 0,56 mg GAE/g, total flavonoider 13,98 ± 0,23 mg QE/g. DPPH-analysen til fjernelse af frie radikaler gav en IC50 på 26 µg/ml. (se indholdsstoffer ovenfor) (3)
– Glucosinolate: Kale er en vigtig kilde til fytokemikalier såsom glucosinolater, der udløser kræftforebyggende aktivitet. Undersøgelsen viste, at den ernæringsmæssige værdi varierer mellem glucosinolater og mellem kultivarer (25 grønkålssorter og 11 Brassica oleracea-sorter uden grønkål). Resultaterne viste, at glucosinolatniveauet varierer markant mellem sorter af forskellig oprindelse. Landracer udviser ikke fremragende niveauer af glucosinolater. Resultaterne tyder på, at grønkålen er mangfoldig, og at en bred genpulje er vigtig for fremtidige forædlingsformål. (5) (se indholdsstoffer ovenfor: 12) (læs også: 9)
– Effekt på dyrkede melanomceller / kræftbekæmpelse: Undersøgelsen antog, at den naturlige kontekst af grønkåls bioaktive forbindelser kan give betydelige kræftbekæmpende virkninger. For at teste hypotesen blev grønkålssaft fremstillet og tilsat melanom-, epithel- og fibroblastceller. Serielle fortyndinger blev testet på B16F10-melanomceller for at bestemme den optimale dosis til at fremkalde celledød, Der blev konstateret et dosisafhængigt fald i cellevæksten. Soniceret og filtersteriliseret ekstrakt reducerede også væksten signifikant, men viste forskellige virkninger på melanom- og epitelceller. Saften var ikke giftig for epitelceller og fibroblaster ved doser, der dræber melanomceller. (8)
– Forbedrede funktionelle lipider i produktion i kontrolleret miljø: Undersøgelse evaluerede virkningerne af tre naturak vækstmedietilføjelser (kaliumhumat, tørt vermicast, vulkanske mineraler eller Promix) med hensyn til at øge ophobningen af funktionelle lipider i grønkål, der dyrkes i drivhus). Resultaterne viste, at vulkanske mineraler og tørret vermicast ikke lykkedes med at øge ophobningen af lipider i grønkål under kontrollerede miljøforhold. (10)
– Phytoremediation / Bly: Undersøgelse evaluerede potentialet af grønkål som en mulighed for fytoremediering i områder med høje niveauer af cadmium- (Cd) og blyforurening (Pb). Resultaterne viste, at grønkålsplanter kan anbefales til fytoremediering af saltholdige jorde med henholdsvis 10 og 16 mg/kg Pb- og Cd-indhold. (11)
– Anti-inflammatorisk / Antioxidant / Blade: Undersøgelse evaluerede effekten af grønkålsekstrakter på cytokininduceret ekspression af endotheliale celleadhæsionsmolekyler samt adhæsion af leukocytter til endothelceller afhængigt af polyphenolindhold og sammensætning. Et methanolisk ekstrakt viste den højeste antioxidante aktivitet, polyfenolindhold og flavonolkoncentrationer sammenlignet med vandigt vandigt ekstrakt. ME og AE reducerede leukocytternes celleadhæsion til HUVEC’er og reducerede signifikant TNF-a-induceret ekspression af celleadhæsionsmolekyler. Den hæmmende virkning af vand- og methanolopløselige ingredienser fra grønkålsblade i celle-celle-interaktion og genekspression tyder på sundhedsfremmende virkninger i inflammatoriske tilstande. (13)
– Sammensætning og antioxiderende aktivitet / Effekt af kogning: Undersøgelse evaluerede den kemiske sammensætning og antioxidantaktivitet af en grønkålssort og effekten af kogningsprocessen på udvalgte egenskaber. Den undersøgte grønkål viste et højt gennemsnitligt indhold af ß-caroten (6,40 mg/100 f.m.), C-vitamin (62,27 mg/100 g), ernæringsfibre (8,39 g/q00g) og aske (2,11 g/100 g f.m.). Polyphenolindholdet gav et gennemsnitligt niveau på 574,9 mg klorogensyre/100 g f.m. Antioxidant aktivitet ved ABTS-radikalfangeranalyse var 33,22 µM Trolox/g frisk grøntsag. Kogning resulterer i en betydelig reduktion af antioxidantforbindelser med et tab af C-vitamin på 89 % og et tab af polyfenoler på 56 %. Beta-caroten viste den største stabilitet med et tab på kun ca. 5 %. Antioxidantaktiviteten faldt til 38 %. Tab af mineraler var 13 % for zink og 47 % for natrium. Resultaterne tyder på, at grøntsagen bør spises i rå form eller kun med minimal forarbejdning, f.eks. blanchering. (14)

Tilgængelighed
Kultiveret.