Med fremkomsten af Big Cupcake har vi næsten alle sammen set en rød fløjlskage med hvid flødeostfrosting. Og lad os derfor dykke ned i lidt køkkenvidenskab, som måske kan hjælpe os med at forstå, hvorfor vores oldeforældres kage ikke er den samme som vores.
I dag får rød fløjlskage sin farve fra en stor mængde rød madfarve, der er dumpet i blandingen, og som farver kagen levende rød, men sådan har det ikke altid været. De oprindelige red velvet-kager fik “velvet”-delen af deres navn, ikke fordi de lignede lyse røde fløjlskjoler, men fordi deres konsistens var så glat og fløjlsagtig. Deres konsistens blev til dels påvirket af de særlige ingredienser, der blev tilsat kagen. Kageopskrifterne varierede, men næsten alle indeholdt bagepulver og enten eddike eller kærnemælk. Både kærnemælk og eddike er sure, og enhver, der har lavet en vulkan i folkeskolen, kender de rigelige bobler, der bryder ud, når eddike (eller en hvilken som helst syre) blandes med bagepulver. Boblerne pustede kagen op og gjorde den let og smidig.
Ediken og kærnemælk reagerede ikke bare med bagepulveret. De reagerede også med kagens kakao. Kakaopulver indeholder traditionelt anthocyaniner; det er forbindelser, som også findes i fødevarer som f.eks. rødkål (som også indgår i mange naturvidenskabelige projekter i folkeskolen). Rødkålsblade kan bruges som pH-indikatorer, idet de bliver rødere ved tilstedeværelse af stærke syrer. Det er anthocyaninerne, der ændrer farve i kålen, og de gør det samme i kakaoen, hvilket giver den en rød finish.
Men ikke længere. Det meste kakaopulver på markedet er forarbejdet med et alkaliserende middel – en base. Dette neutraliserer dets surhedsgrad. Det er grunden til, at mange opskrifter, der bruger kakaopulver, angiver, hvilken slags kakaopulver de tager. Alkaliseringsmidlet vil ændre den måde, kagen reagerer på bagepulver eller bagepulver, så den enten vil falde flad eller blive for luftig. Midlet gør også pulveret mørkere og forhindrer det i at afgive et rødt skær, når det blandes med kærnemælk eller eddike. Så selv hvis du fik fat i en gammel opskrift på rød fløjlskage, ville du sandsynligvis ikke få de samme resultater som dine kageelskende forfædre.
(Men igen, de fik måske ikke engang disse resultater. Gamle opskrifter plejede at kalde brunt sukker for “rødt sukker”, hvilket betyder, at man var eftergivende med farvebeskrivelserne dengang. Den moderne røde fløjlskage startede under depressionen, som en relativt billig måde at få en kage til at se speciel og dramatisk ud på. Så når du griber den røde flaske, har du i det mindste lidt historie på din side.)
Billede: Benson Kua.
Skriv et svar