Da globaliseringen har skabt længere og mere og mere komplekse fødevareforsyningskæder, er der samtidig sket en stigning i efterspørgslen efter lokalt producerede fødevarer. Nogle virksomheder har redet med på denne bølge. Chipotle har f.eks. differentieret sig fra andre restauranter ved at opbygge et brand omkring et løfte om friske og lokale råvarer. Men efter at kæden sidste år blev kædet sammen med udbrud af E. coli, norovirus og salmonella, blev der sat spørgsmålstegn ved dens vægt på lokale indkøb.

Det viser sig, at en kortere forsyningskæde ikke nødvendigvis er ensbetydende med en mindre kompliceret kæde; faktisk kan samarbejdet med mindre lokale producenter medføre sine egne udfordringer, især når det drejer sig om testning og tilberedning af fødevaresikkerhed. Chipotle har siden da optrappet indsatsen for at forbedre fødevaresikkerheden og har angiveligt ansat to førende eksperter i fødevaresikkerhed og investeret 10 millioner dollars i at hjælpe mindre leverandører med at opfylde deres opdaterede sikkerhedsstandarder.

Jeg talte for nylig med professor John Quelch, der underviser på Harvard Business School og på Harvard’s T.H. Chan School of Public Health, om de store udfordringer ved lokale indkøb, hvordan virksomheder kan håndtere dem, og hvordan fødevareforsyningskæderne vil se ud i fremtiden. Han har skrevet en casestudie om testning af fødevaresikkerhed og er forfatter til All Business Is Local. Vores samtale er blevet redigeret af hensyn til længde og klarhed.

HBR: Chipotle lagde vægt på en kortere forsyningskæde og indkøb fra lokale avlere. Men du har gjort opmærksom på, at selv om der er færre mellemled mellem leverandør og restaurant, kan driften faktisk ende med at være mere kompleks og fragmenteret og derfor sværere at kontrollere sikkerheden. Hvordan kan det være?

QUELCH: Chipotle indkøber fra flere leverandører rundt om i landet. Sammenlignende set køber en virksomhed som McDonald’s eller KFC al sin kylling fra måske fem eller seks store leverandører, såsom Tyson Foods og andre virksomheder. Tyson-kyllinger sendes direkte fra deres fabrikker, frosset eller nedkølet, til McDonald’s eller KFC’s distributionscentre og forretninger i hele landet. McDonald’s eller KFC kan have deres egne inspektører på stedet på de største kyllingefarme og forarbejdningscentre. De ville også indføre streng kvalitetskontrol i hver enkelt leverandørs fabrikker, og der ville også blive fastlagt testprocedurer.

Chipotle ville differentiere sig fra andre hurtigrestauranter ved at anvende lokale ingredienser og lokale indkøb af sine produkter. Implikationen var: “Vores mad er friskere, vi skal ikke sende ingredienser fra den ene side af landet til den anden.”

Lokale indkøb øger imidlertid kompleksiteten, øger risikoen og splitter forsyningskæden. Selv om du har en standardprocedure for kvalitetskontrol af alle dine kilder, kan du ikke overvåge dem på stedet på alle steder. Du bliver nødt til at stole på, at leverandørerne lever op til de forventninger, der er fastlagt i retningslinjerne for kvalitetskontrol.

Hvorfor er det ikke tilstrækkeligt, når det drejer sig om lokale leverandører?

Firksomheder som Tyson har årtiers erfaring med at teste og sørge for, at deres produkter er sikre. De producerer enorme mængder på en enkelt fabrik. Hvis der er et problem med fødevaresikkerheden, risikerer de at lukke en betydelig del af deres produktionskapacitet, og det kan have alvorlige konsekvenser for profitten. Derfor er deres sofistikering og erfaring med hensyn til fødevaretestning meget god.

Der er naturligvis mange bekymringer om, hvordan de behandler dyr på deres fabrikker. Det er legitime bekymringer ud fra et dyrerettighedssynspunkt. Men med hensyn til folkesundheden har disse virksomheder meget på spil økonomisk og med hensyn til deres omdømme, hvis en af deres fabrikker skal lukkes ned på grund af et fødevaresikkerhedsproblem.

På den anden side mangler de fleste lokale leverandører betydelig erfaring med at teste deres produkter. De har ikke så meget som erfaring med USDA’s inspektionsprocedurer, og deres egne interne inspektionssystemer er måske ikke så veludviklede og operationelt så pålidelige som dem hos verdens Tysons. Og de er ofte ikke store nok til at retfærdiggøre, at en kunde placerer en individuel inspektør på stedet eller endda til at organisere regelmæssige inspektioner.

Har du nogle råd til virksomheder som Chipotle, der ønsker at købe flere af deres ingredienser fra disse mindre leverandører, men som ikke har ressourcerne til at kontrollere sikkerheden?

Nummer et: Hvis du køber lokalt ind, skal du i din omkostningsstruktur indregne en højere procentdel af salgsgodtgørelsen til fødevaresikkerhed og testning af ingredienser, end hvis du køber ind på nationalt plan hos nogle få store leverandører. Det kan naturligvis have indflydelse på din detailpris, men generelt forventer forbrugerne at betale mere for lokalt producerede produkter, især hvis de har andre egenskaber, f.eks. at de er økologiske eller naturlige.

Hvis du f.eks. spiser på en restaurant, hvor man spiser fra jord til bord, forventer du at betale en smule mere, selv om forsyningskæden er kortere. Du er klar over, at Tyson-kyllingefabrikkens industrielle effektivitet, som resulterer i ret lave priser, ikke vil blive gentaget på en venlig lokal økologisk gård. Det vil du heller ikke ønske, at den skal være det. Heldigvis for leverandører og detailhandlere forventer interesserede forbrugere at betale højere priser for det lokalt indkøbte produkt fra jord til bord.

Nummer to: Vi har nu en række meget kompetente uafhængige fødevareprøvningsvirksomheder, såsom NutriSciences Company, som jeg for nylig skrev en casestudie om, som du kan outsource dine krav til. De bør bruge dem. Man skal ikke som lille leverandør eller som regional restaurant føle, at man er nødt til at udvikle fødevaretestningen internt.

Bør den fremadskridende teknologi, inden for landbrug og drift, ikke også kunne hjælpe her?

Ja. For det første kræver de regulerende myndigheder både i Europa og USA mere sofistikerede videnskabelige tests. Dette er endnu en grund til at outsource, fordi kun de store konsulentfirmaer, der udfører test af fødevaresikkerhed, har ressourcerne til at investere i det nyeste udstyr, der er nødvendigt for at udføre de mere følsomme videnskabelige test, som nu kræves.

Det andet svar vedrører sporing af bestemte fødevareprodukter fra kilden. Food Safety Modernization Act, FSMA, som præsident Obama underskrev i 2011, satte mere fokus på forebyggelse af fødevaresikkerhedsproblemer ved at teste ingredienser på oprindelsesstedet i stedet for at teste færdige produkter. I dag er der mange ingredienser samlet i et enkelt fødevareprodukt fra så mange kilder over hele verden, at det i tilfælde af et problem kan være vanskeligt og tidskrævende at identificere, hvilken ingrediens der var den skyldige. Chipotle har mig bekendt stadig ikke identificeret den ingrediens, der var kilden til problemet.

Det er nu muligt ved hjælp af teknologi at mærke den bøf, man køber i supermarkedet, fra det specifikke dyr og den specifikke gård, den stammer fra, og spore den gennem fødevarekæden, så hvis der er et problem med kødkilden, burde det ret hurtigt kunne spores.

Gennemsigtighed i forsyningskæden, især når det drejer sig om herkomst, er helt sikkert blevet en stor sag i de seneste par år.

Såfremt en restaurantkæde med hurtig servering viser sig at være den fælles kilde til sygdom blandt en gruppe forbrugere, ønsker man at finde frem til kilden så hurtigt som muligt; ellers vil resten af forsyningskæden være i fare og risikere at blive lukket, indtil man finder ud af, hvor problemet er opstået. Dette udgør en stor forretningsmæssig risiko. Så det er vigtigt at investere i et sporingssystem.

Firksomheder og tilsynsmyndigheder gør en masse her. For eksempel har Irish Food Board investeret i sporingsteknologi – og de kræver nu, at fødevarevirksomheder skal have sporbarhedssystemer – fordi de forsøger at retfærdiggøre en højere pris på irsk kød og andre irske fødevarer på grundlag af den implicitte pålidelighed og reducerede risiko ved at have dette sporingssystem på plads.

Vil morgendagens fødevarevirksomheder og andre virksomheder generelt blive mere og mere globale, mere og mere lokale eller en blanding af de to?

Som i mange andre kategorier vil man se en blanding af globalt og lokalt. Der vil fortsat være en passion og en efterspørgsel blandt et mindretal af forbrugere efter lokalt producerede fødevarer fra gård til bord – den tendens vil fortsætte. Jo flere mennesker, der har en disponibel indkomst til at kunne betale prisforskellen, og jo mere informerede forbrugerne bliver, jo mere vil denne tendens vokse.

Naturligvis vil nogle forbrugere ikke have råd til at betale den højere pris for lokale økologiske fødevarer til hvert måltid. Men når de nyder et særligt måltid, vil de måske foretrække at gå ud på en restaurant, hvor man går fra jord til bord, eller spise den økologiske kylling derhjemme. Med andre ord er det ikke et enten-eller-sæt. Det er et spørgsmål om den balance mellem det lokale og det globale, som den enkelte husstand vil vælge.

Det er værd at nævne de seneste nyheder om Bayers forsøg på at overtage Monsanto, som er et svar på den øgede konkurrence på det samlede område for kemikalier/landbrugsgødning, som skyldes DuPonts fusion med Dow.

Er vi vidne til en større konsolidering i branchen?

Mange forbrugere er prisfølsomme, og de er på udkig efter sikre fødevarer til en rimelig pris. I det omfang globale fusioner og opkøb kan gøre fødevareforsyningen mere effektiv og give forbrugerne konkurrencedygtige priser, vil de støtte disse virksomheder.

Det, man ser, er, at der sker en øget konsolidering i alle led af forsyningskæden. Så hvis Bayer og Monsanto fusionerer, og Dow og DuPont fusionerer, så kan man længere nede ad vejen forvente flere fusioner af fødevareforarbejdningsvirksomheder, der fremstiller de mærkevarer, som er tættere på slutforbrugeren. De vil ønske at konsolidere deres købekraft, så de ikke bliver snydt, når de skal betale højere priser til de nye, større konsoliderede virksomheder længere oppe i forsyningskæden. I økonomien kaldes dette for “countervailing power”, hvorved fusioner på ét trin i værdikæden medfører fusioner på det næste trin og det foregående trin.

Hvad er de største udfordringer og muligheder, som virksomhederne står over for i dag, når det drejer sig om deres aktiviteter i forsyningskæderne?

En ting, som vi ikke har berørt, er spørgsmålet om bæredygtighed i den globale forsyningskæde – og her tænker jeg på, i hvilken grad en virksomhed følger politikker, der ikke kun fremmer miljøbeskyttelse, men også tager hensyn til sundhed, velfærd og sikkerhed for arbejdstagerne på de landbrug, der leverer til de leverandører, der leverer til dig.

Se f.eks. på palmeolieindustrien. Der er ikke kun miljø- og sundhedsrelaterede bekymringer forbundet med palmeolie som produkt, men der er også forsyningskædenrelaterede bekymringer omkring velfærden for de arbejdere, der er på markerne i Malaysia for at høste palmeolien. I stigende grad bliver forbrugere af alle slags (men især millennials) bekymrede over disse overvejelser – det miljømæssige og bæredygtige fodaftryk fra de mærker, som de køber i dagligvarebutikken.

Det giver en mulighed for lokale indkøbsvirksomheder, fordi de ikke behøver at forklare sig i samme grad, og samtidig er det en ekstra udfordring for store multinationale virksomheder, der indkøber globalt.