Vi satte os for nylig ned med vores ekspert i ostefremstilling i hjemmet, Jess, og spurgte hende om nogle af de mest almindelige spørgsmål, som vi får fra vores fællesskab, når det handler om at vælge den rigtige mælk, når man laver ost. Der er så mange muligheder og variabler at overveje, at det kan blive overvældende. Heldigvis for os giver Jess os et ægte indblik i, hvordan du kan træffe det perfekte valg af mælk, næste gang du skal lave lækker ost derhjemme. God fornøjelse!

Q: Hvilken slags mælk kan jeg bruge til at lave ost?

Jess: De fleste oste, med nogle få specifikke undtagelser, er lavet med sødmælk. Det kan betyde pasteuriseret mælk fra købmanden eller rå mælk frisk fra gården. Den eneste mælk, der ikke bør bruges til ostefremstilling, er ULTRAPASTEURISERET mælk. Denne mælk er blevet opvarmet til så høj en temperatur, at alle de naturlige bakterier og enzymer er blevet fuldstændig ændret og ødelagt. Som følge heraf vil den ikke danne ostemasse og vil kun give en grød, der ligner ricotta, hvis man forsøger at lave ost med den.

Q: Kan jeg bruge skummetmælk til at lave ost?

Jess: Skummetmælk bruges mest til at lave hårde oste som Romano og Parmesean. Monterey Jack og Mozzarella fremstilles undertiden med en del skummetmælk, der er blandet med sødmælk. En ost lavet med skummetmælk har tendens til at være meget hårdere end en ost lavet med sødmælk.

Q: Hvad med rå mælk?

Jess: Rå mælk, uanset om den kommer fra en ko eller en ged, kan bruges til at lave mange af vores foretrukne og mest velkendte oste. Råmælk er mælk, der ikke er blevet varmebehandlet for at ødelægge eventuelle tilstedeværende bakterier. Mange af de bakterier og enzymer, der er til stede i rå mælk, er gavnlige for ostefremstillingsprocessen, så meget at man kan reducere mængden af forretter, der bruges, når man laver ost med rå mælk.

Mange af de lactobaciller og andre bakterier, der er til stede i forretterkulturen, er hjemmehørende i rå mælk, så man behøver ikke at tilsætte så meget forret, som man ville gøre, når man laver ost med pasteuriseret mælk. Enzymer, der findes i rå mælk, bidrager til kompleksiteten i smagen og forbedrer ostens smag, efterhånden som den ældes.

Det er meget vigtigt at være sikker på, at den mælk, du bruger, kommer fra sunde dyr og er blevet behandlet godt. Råmælk kommer ud af dyret ved ca. 100 grader og er et perfekt, næringsrigt medium til at opdrætte bakterier, både gode og dårlige. Mælk, der er behandlet forkert, kan indeholde patogener som Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Clostridia og Lysteria monocytogenes. Disse organismer kan forårsage alvorlig sygdom og i sjældne tilfælde endog døden. Forurenet mælk kan overføre infektion mellem dyr og mennesker; hvis dyret har en infektion i yveret, kan det forårsage en tilsvarende infektion i halsen hos den person, der indtager den forurenede mælk. Det er vigtigt at kende og stole på kilden til enhver mælk, du bruger, men det gælder især for rå mælk.

Q: Hvad er så forskellen på pasteuriseret og ultrapasteuriseret mælk?

Jess: Pasteuriseret mælk er blevet varmebehandlet for at dræbe alle de bakterier, der findes i mælken. Det forlænger dens holdbarhed og mindsker risikoen for fødevarebårne sygdomme. Ulempen er, at det også ødelægger de proteiner og enzymer, der er til stede i rå mælk, hvilket gør det nødvendigt at tilsætte andre ingredienser, såsom calciumklorid og/eller lipase, for at kompensere for ændringerne. Dette er dog en lille pris at betale, og det er ikke særlig besværligt for den private osteproducent. Pasteuriseringstemperaturerne varierer; hvis mælken pasteuriseres ved 145 grader, holdes den på denne temperatur i 30 minutter. Dette er målet, hvis man forsøger at pasteurisere mælk derhjemme. På det seneste, med fremkomsten af mere følsom teknologi i kommercielle miljøer, kan mælk pasteuriseres ved 161 grader og holdes på denne temperatur i 15 sekunder. Begge disse metoder efterlader en mælk, der sikkert og nemt kan bruges til at fremstille ost.

Ultrapasteuriseret mælk er derimod mælk, der er blevet opvarmet til 191 grader i mindst 1 sekund. Denne metode ødelægger alle de organismer, der findes i mælken, men den beskadiger også proteinstrukturen i mælken så meget, at den ikke kan danne ostemasse. Det påvirker også mælkens smag og giver den en kogt smag – og det er ikke så underligt, den var næsten kogende! Den eneste fordel ved at behandle mælk på denne måde, er for forarbejdningsvirksomhederne og distributørerne; ultrapasteuriseret mælk har en længere holdbarhed, før den er blevet åbnet, så den kan sendes over længere afstande.

Q: Hvad er homogeniseret mælk?

Jess: Den meste komælk, der kommer fra købmanden, homogeniseres samtidig med, at den pasteuriseres; processen indebærer opvarmning og presning af mælken gennem en række gradvist mindre skærme for at bryde alle smørfedtkugler op i partikler af ensartet størrelse. Komælk består af fedtkugler af forskellig størrelse; de større kugler er fløden, som, hvis man lader dem sidde, vil stige op til toppen.

Homogenisering gør partiklerne homogene, dvs. ens; de knuste kugler er fordelt i hele mælken og stiger ikke op til toppen, efter at de er blevet behandlet. Homogenisering ændrer det proteinnetværk, der hjælper mælkefedtet til at stige op til toppen. Fedtmolekylerne bliver også noget beskadiget i denne proces og er mere modtagelige for nedbrydning af enzymer. Ved ostefremstilling giver homogeniseret mælk en ostemasse, der er svagere end fløde-top mælk. (Tilsætningen af calciumklorid hjælper med at afbøde denne effekt.) Hvis du har et valg, når du køber mælk til fremstilling af ost, skal du vælge fløde-top mælk frem for homogeniseret mælk. Begge dele vil fungere, men du skal behandle ostemasse fremstillet af homogeniseret mælk mere skånsomt.

Gedemælk omtales ofte som “naturligt homogeniseret”. I virkeligheden betyder det, at fedtmolekylerne i gedemælk alle har samme størrelse, og at mekanisk homogenisering ikke er nødvendig. Det er derfor, at der ikke dannes en fløde-top på toppen af gedemælk, som det er tilfældet med komælk.

Q: Kan jeg bruge gedemælk i en opskrift, der kræver komælk?

Jess: Ja. Gedemælk er naturligt mere sur end komælk, så du kan bemærke en lille reduktion i modningstiden. Gedemælk kan give en lidt blødere ostemasse end komælk; hvis dette synes at være et problem i din ostefremstilling, kan du eventuelt tilsætte yderligere CaCl, som du ville gøre det for en pasteuriseret eller homogeniseret ost. Det er også værd at bemærke, at da gedemælk ikke indeholder caroten, vil den give en ren hvid og ikke gul eller orange ost.

En hvilken som helst hård ost, som f.eks. en cheddar, der er fremstillet af gedemælk, vil have en “gedeagtig” smag. Dette skyldes de capryl-, caprisk- og caproiske (puha!) fedtsyrer, som findes i gedemælk.

Over to You…

Det er en del af vores mission her hos Mountain Feed at hjælpe dig med at lave lækker, bæredygtig, hjemmelavet mad oftere. Kig forbi og sig hej på Facebook, Twitter, Instagram eller Pinterest. Eller du kan som altid gøre det på den gammeldags måde og komme forbi butikken for at tale med en af vores interne eksperter.

Hold en god dagbog fører til lækre resultater! Lad dig inspirere af nye opskrifter, ekspertartikler og hjemmelavede madoplevelser i vores månedlige journal.