Hvad skete der, da jeg spiste en brugt høne

Kan spise gamle æglæggende høner være en del af løsningen på madspild? Jeg spiste en for at finde ud af det.

Du kender måske ikke til at spise gamle høns, men dine bedsteforældre gør det (sandsynligvis, hvis de er vokset op på eller i nærheden af en gård, hvis det er). Så hvad pokker er en brugt høne? Bortset fra det uheldige navn er en brugt høne en tidligere kommerciel æglæggende høne. Moderne kommercielle æglæggende høns er avlet til at producere omkring 300 æg om året. For at få et overblik over, hvor mange det er, kan man se, at høns vilde forfædre, de røde junglehøns, lægger omkring et dusin æg om året. Når de er unge, begynder disse høns (også kendt som høns) at lægge æg i en alder af ca. 5 måneder, men når de er 15-17 måneder gamle, falder deres ægproduktion. Da fuglen ikke er blevet opdrættet specifikt til at blive spist, vil den på dette tidspunkt blive bragt til et slagteri for at vente på en potentiel skæbne i kæledyrsfoder eller blive frosset ned og sendt til udlandet, hvor folk kan spise den, før den erstattes af en yngre høne.

Se forskellen: økologisk fritgående brugt høne til venstre, fritgående kylling med høj velfærd til højre.

Hvorfor spiser vi ikke brugte høns?

Den industrialiserede fjerkræavl har fjernet behovet for at spise brugte høns i dag, men det virker vanvittigt, at disse spiselige høns fjernes fra vores fødekæde. Moderne hønseproduktion – både til kød og æg – er en big business. 94 % af de 2,2 millioner kyllinger, der dagligt spises i Det Forenede Kongerige, kommer fra intensivt opdrættede fugle, hvor frilandsopdræt kun udgør 5 % og økologisk opdræt 1 %. Og ifølge British Egg Council spiste vi sidste år 12,6 milliarder æg.

Industrielt opdrættede slagtekyllinger (kyllinger, der opdrættes specifikt for kødets skyld) opdrættes for at blive store så hurtigt som muligt med masser af hvidt kød, der er let at skære i skiver. I dag kan forbrugerne købe en kylling i et supermarked for mindre end prisen på en øl. I 1950’ernes Storbritannien var kylling en godbid, hvor de fleste mennesker spiste mindre end et kilo om året. En brugt høne var sandsynligvis havnet på middagsbordet hos en britisk landmand eller småbonde i en tid med rationering efter krigen, hvor det var en praktisk måde at få mest muligt ud af det, man havde, når man spiste fra næse til hale. Nu spiser vi mere end 2 kg kylling om måneden og i gennemsnit 25 kg om året.

Spildte høns er måske ikke en almindelig spise i Storbritannien, men man kan se dem på markeder i Thailand (komplet med de ulovlige æg eller reng khai, mere om det senere) eller i hele Vest- og Sydvestafrika i retter som muamba, den angolanske kyllingegryde. I Frankrig kom gårdfuglen på gaden i form af coq au vin, hvor “coq”, dvs. den ældre hane, langsomt braiseres i rødvin for at nedbryde det hårdere kød.

Min høns, før den kom på gaden.

Så hvorfor spiser vi ikke flere høns i Blighty? Jeg er måske ikke en lille landmand eller en landmand, men det virker fornuftigt at tænke, at hvis man spiser kød, der er opdrættet til fødevarer, bør man udforske at spise det hele og ikke bare vige tilbage fra de dele, der ikke ser så kønne ud eller skal behandles anderledes. Smag og tekstur er blevet fjernet fra kylling til fordel for høje udbytter og lave priser som følge af industrielt opdræt. Hvis udtjente høns bliver spist op i andre lande, så føles det ærligt talt som om, at vi går glip af noget. Men før spisningen kommer tilberedningen, sammen med min første læring om, at en brugt høne har brug for en lidt speciel håndtering i køkkenet.

Spent, betyder ældre, betyder hårdere, betyder lavt og langsomt

Brugtning af den brugte høne – eller hvilket som helst kød – før det simrer i væske vil give smagen et hak opad.

Køkkenet af en ældre brugt høne kræver en anerkendelse for det liv, den har haft, men i langt højere grad end din almindelige kyllingemiddag. Du kan ikke bare lægge den på en bakke og stege den i ovnen i en times tid som din søndagssteg”, fortæller vores kødindkøber Jaks mig aftenen før, jeg skal tilberede den. Derefter fortæller han mig, at min høne ville have levet i omkring 600 dage. Det er ca. 17 gange længere end de 35 dage, som en typisk supermarkedskylling har, og 7,4 gange længere end de 81 dage, som en langsomt opdrættet kylling med høj velfærd har. Som en af de tidligere økologiske fritgående æglæggende høns hos Purton House Organics ville min brugte høne have brugt meget, meget mere tid på at hakke, gå, kradse rundt udenfor, bygge rede og selvfølgelig lægge æg.

Bring den i kog, før du fjerner skummet fra toppen med en hulske.

Sådan tilbereder du en brugt høne

‘Du skal tilberede den langsomt ved en virkelig lav temperatur. Prøv den i en stor gryde med væske, i mindst 6 timer. Jaks rådede. Fordi denne brugte høne har bevæget sig meget mere rundt i sit naturlige miljø af græs og skov, skal den tilberedes langsomt og langsomt ved lav temperatur, “ligesom lammeskulder eller okseben ville gøre det”. Så næste dag tog jeg af sted, bevæbnet med denne nyvundne viden. Jeg brunede først fuglen, før jeg bragte den i kog i en stor gryde med vand sammen med et løg og en stængel selleri og lod den simre i 6 timer.

Smagning af en økologisk fritgående høne vs. en fritgående kylling med højt velfærdssamfund

Smagstest af brugt høne vs. frilandskylling.

Jeg ønskede at sammenligne fuglene ved at tilberede dem på måder, der passede til de forskellige måder, de var blevet opdrættet på. Det er på ingen måde et udtømmende eksperiment – mere en dypning af en længe tabt spise – her er et par spændende ting, jeg fandt, da jeg sammenlignede en brugt høne langsomt kogt i væske og en fritgående kylling med høj velfærd, der var stegt i lidt olivenolie.

Smag

Lignende kalkun, men med en mere vildagtig smag og en meget anderledes smag end den smøragtige frilandskylling ved siden af. Mærkeligt nok smagte den lidt som en kyllingesmag, eller essensen af en kyllingesmag – som om smagen af en langsomt braiseret brugt høne er den syntetiserede kyllingesmag, som fødevareforskerne har stræbt efter i al den tid.

Tekstur

Det liv, som fuglen har levet, var meget tydeligt i kødets struktur. Med sine lidt over et kilo var den udtjente høne mager med små bryster, lange magre ben og næsten intet fedt synligt under huden.

Det hvide kød i dens bryst gik i stykker i lange tråde, når man trak det fra hinanden, hvorimod den fritgående fugls bryst var lettere at skære i mundfulde. Da jeg trak den udtjente høne op af gryden, faldt det røde kød af benet. Det smagte præcis som den normalt ignorerede og massivt undervurderede underside af en kalkun. Desværre var både det hvide og røde kød umiskendeligt tørt, hvilket muligvis kan forklares med dens meget magre stel.

Form

Billedet ovenfor siger det hele, det er en helt anden form end frilandskylling. Benene på den brugte høne på 1,1 kg målte 12 cm, sammenlignet med de 8 cm på den fritgående kylling på 1,8 kg. Den ældre, lettere høne havde større ben for at støtte dens mindre bryst, sammenlignet med de korte ben hos den større slagtekylling. Der er ganske vist forskel på racerne af æglæggende høns og kyllinger, der opdrættes til kød. Globalt set er der kun to virksomheder, der ejer de racer, som alle kommercielle æglæggende høns stammer fra – Hendrix og Lohmann. Tilsammen tilbyder de omkring 15 forskellige racer. Min brugte høne ville have været enten en Lohmann Brown, en Bovans Brown eller en Amber Link-høne.

Oh, og så er der uægte æg

Præmature. Embryonale. Umodne. Uudklækkede. Det er nogle af de navne, der bruges til at beskrive de “in-utero” æg fra en slagtet høne, som endnu ikke har udviklet en skal. Disse ledsagede også min brugte høne. Følg med mig her og prøv ikke at flippe ud…

Oliveolie, hvidvinseddike, rapsolie og sennep (l-r) hænger ud med uslemmede æg.

Ellerledes beskrevet i en passage af en frygtløs madblogger som “hårde ravgule blomster på størrelse med en æggeblomme, i rækker som et organisk samlebånd på vej gennem æggelederen. Eller de kan være små gullige frø, som æggeblommeknopper på en stilk”, er æg uden æggeblommer en delikatesse i mange kulturer og for banebrydende kokke (se Dan Barber). Ikke at forveksle med balut – befrugtede andeæg, der spises direkte fra skallen og serveres i gadekøkkener på Filippinerne – men uægte hønseæg findes i mange forskellige afskygninger. De er cremede og smagfulde og kaldes nogle gange på jiddisk eyerlekh, hvilket betyder “små æg”, og de tilsættes typisk til hønsekødssuppe. I Japan kaldes de kinkan, og i Thailand reng khai.

Mayonnaise af uskiftede æg nogen?

I et forsøg på at smage på denne delikatesse og få mest muligt ud af alle de brugte hønseæg, jeg havde foran mig, har jeg gjort et ret kikset forsøg på at lave en “mayonnaise af uskiftede æg”. Mit mål var at piske dem med lidt sennep og en knivspids salt og gradvist tilsætte en blanding af raps- og olivenolie for at lave en emulsion – den traditionelle mayo-metode. Disse gyldne kugler havde imidlertid andre idéer, og deres ydre membran trodsede piskeriset. Så… de måtte skæres op for at frigøre deres flydende yolk-lignende indre. Er du stadig med?

Et forsøg på en mayonnaise lavet med æg uden æg.

Efter hvad der lignede en begyndende mayo, kom jeg ved et uheld til at tilsætte for meget olie, og mine drømme om mayo med æg uden æg blev straks ødelagt. Jeg skulle have været tålmodig. Jeg burde have vidst bedre. Jeg skulle have fået en anden til at lave den (tak kokken Alice for din hjælp med at piske). Eller måske skulle jeg bare have tilsat dem til en suppe på jiddisch eller puttet dem i en carbonara.

Vil jeg spise en brugt høne igen?

Ja, det ville jeg. Men jeg er ikke sikker på, at den måde, jeg tilberedte den på, gjorde den nogen tjenester. Det ville være interessant at prøve den langsomt tilberedt i fedtstof, som konfiteret, da fedtstof helt sikkert var det, der manglede, og det ville hjælpe dens tekstur og smag på vej. Eller prøv at dampkogte den i flere timer, før den frituresteges i en krydret dej, som Zoe Adjonyoh (kokken bag Pop Brixton’s Ghana Kitchen) på Jamie and Jimmy’s Friday Night Feast demonstrerede det på en lækker måde.

Har jeg besøgt den økologiske gård, som den brugte høne kom fra, ved jeg, at den ville have haft et meget lykkeligt og sundt liv som æglægger. Alligevel kan jeg ikke lade være med at tænke, at den meget modne alder af denne 600+ dage gamle fugl vil have påvirket dens smag og konsistens – mere end en “nyligt” brugt høne.

Jeg kan heller ikke slippe tanken om madspild. På sit Twitter-feed oplyste RSPCA Assured, hvordan “I nogle dele af Asien skelner de ikke mellem kød- og æglæggende høns. I stedet bruger de den samme fugl til både æg og kød – en langt mindre spildagtig tilgang, end vi har vedtaget i Vesten”.

Størstedelen af Storbritanniens brugte høns bliver frosset ned og sendt til udlandet eller brugt til foder til kæledyr, og der er i øjeblikket ikke meget marked for landmænd, der vil sælge deres brugte høns til kød. I tilfældet med den økologiske frilandsfarm, som hønen kom fra – som normalt sælger brugte høns til lokale, efter at deres æglægningstid er slut – skyldes det, at “det koster 2 pund at købe en æglæggende høne og 2 pund at slagte den, så de skal sælge den for mindst 6 pund for at det kan betale sig”, forklarer Jaks. Men efter at have set Zoe tilberede stegt kylling fra fritgående høns til en velkommen modtagelse af glade Southend-gæster, føler jeg, at der stadig er liv i de gamle fugle.