Historien om saucer

Ordet “sauce” er et fransk ord, der betyder en smag til at gøre vores mad mere appetitlig. Saucer er flydende eller halvflydende fødevarer, der er udviklet for at få andre fødevarer til at se, dufte og smage bedre og dermed være lettere fordøjelige og mere gavnlige.

På grund af manglen på køling i madlavningens tidlige dage holdt kød, fjerkræ, fisk og skaldyr sig ikke længe. Saucer og sovser blev brugt til at maskere smagen af fordærvede fødevarer.

200 e.Kr. – Romerne brugte saucer til at skjule madens smag. Muligvis for at skjule tvivlsom friskhed. Ifølge artiklen Food & Cooking in Roman Britain af Marian Woodman:

Hovedretten, eller primae mensai varierede både i antal og udførelse af retter. Der blev serveret stegt og kogt kød, fjerkræ, vildt eller andre køddelikatesser. Ingen ret var komplet uden sin stærkt aromatiserede og krydrede sauce. I modsætning til nutidens præferencer syntes hovedformålet at være at skjule madens naturlige smag – muligvis for at skjule tvivlsom friskhed, muligvis for at demonstrere de mange forskellige kostbare krydderier, som værten havde til rådighed. Nogle gange blev der anvendt så mange ingredienser i en sauce, at det var umuligt at fremhæve en enkelt smag. En romersk kok klagede bittert over, at nogle af hans kokkekolleger “Når de krydrer deres middage, bruger de ikke krydderier til at krydre, men krikugler, som spiser gæsternes tarme levende ud”. Apicius skrev i slutningen af en af sine opskrifter på en særlig velsmagende sauce: “Ingen ved bordet vil vide, hvad han spiser”. Disse saucer blev normalt fortykket med hvedemel eller smuldret wienerbrød. Honning blev ofte inkorporeret i en “sød-syrlig” ret eller sauce.

Højt aromatiserede saucer, der ofte indeholdt op til et dusin ingredienser, blev i vid udstrækning brugt til at maskere de naturlige smagsnuancer i romersk mad. Det mest almindeligt anvendte krydderi var liquamen, og den nærmeste pendant i dag er en meget stærk fiskefond med ansjoser som hovedingrediens. Det var så populært, at det blev fabriksfremstillet i mange byer i det romerske imperium.

1651 – Sauce Robert er en meget lidt hørt sauce i dag, men meget populær i det 17. århundrede. Den ligner den nuværende Espagnole Sauce. Både Sauce Rober og Espagnole er grundlæggende en brun roux (en kombination af fedt og mel for at skabe et fortykningsmiddel).

I le Grand Cuisinier (1583) er der en omtale af en sauce Barbe Robert, sauce der allerede findes i le Viandier under navnet “taillemasl” (stegte løg, verjus, eddike, sennep) til stegt kanin, stegt fisk og stegt æg.

Franis Rabelais (ca. 1483-1553)i le Quart-Livre, nævner: “Robert, den der opfandt saucen Robert, som er uundværlig til stegt kanin, kanin, and, svinekød, pocheret æg…”

Der findes fem grundlæggende saucer eller basissaucer

Grandes saucer eller Sayces Meres

To af dem har to hundrede år på bagen; det er “bechamelle” og “mayonnaise”. De har holdt sig så længe, ikke kun fordi de er meget gode, men også fordi de er så tilpasningsdygtige og danner et fint grundlag for et betydeligt antal andre saucer.

De tre andre, som også stammer fra det 18. århundrede, er “veloute”, “brune” og “blonde”. Disse fem saucer danner stadig grundlaget for fremstillingen af mange moderne saucer, men ikke længere for de fleste af dem.

De moderne saucer kan inddeles i to klasser: “Careme”- og “Escoffier”-klassen. Blandt de troende, i verdens store køkken, er Escoffier for Careme, hvad Det Nye Testamente er for Det Gamle Testamente. Se “Moder-saucer” for beskrivelser af de fem grundlæggende saucer.

Aioli (eye-YO-lee) – Aioli er en tyk hvidløgssauce, der bruges i madlavningen i Provence, Frankrig, og i Catalonien i Spanien. Den bliver ofte sammenlignet med mayonnaise i sin konsistens, men det er ikke egentlig mayonnaise. Kulinariske historikere mener, at Aioli er en romersk sauce, som romerne kaldte “aleatum” lavet af hvidløg og olie.

Historie: Den første skriftlige omtale af en sauce, der ligner aioli, stammer fra Plinius den Ældre (23-79 e.Kr.), den romerske prokurator i Tarragona (en by i den sydlige del af Catalonien i det nordøstlige Spanien). Han skriver om hvidløg (latinsk betegnelse: aleatum) i sin bog Naturalis Historia fra det første århundrede. Nedenstående oplysninger af Peter Hertzmann fra hans la carte-hjemmeside:

Naturalis Historia (Naturalis Historia) er en encyklopædi udgivet omkring år 77-79 e.Kr. af Plinius den Ældre (23-79 e.Kr.). Det er et af de største enkeltværker, der er bevaret fra Romerriget og frem til i dag, og det hævdes at dække al viden fra oldtiden.

Hvis hvidløg blev indført i Frankrig af romerne, bragt tilbage til Frankrig under korstogene eller stammer fra fransk jord, vides det ikke med sikkerhed. (Jeg tror, at det blev indført af romerne.) Plinius den Ældre omtaler hvidløg ret udførligt i sit værk Naturalis Historia, der blev udgivet i år 77. Han anfører, at det “generelt antages, især på landet, at være et godt middel mod mange sygdomme.”

Senere, i et kapitel med titlen “Hvidløg: Sixty-One Remedies” skriver Plinius: “Hvidløg har meget kraftige egenskaber og er af stor nytte for personer på vand- eller lokalitetsskift. Selve lugten af det driver slanger og skorpioner bort, og ifølge hvad nogle personer siger, er det en kur mod sår, der er lavet af alle slags vilde dyr, hvad enten det tages med drikken eller maden, eller det anvendes topisk…. Plinius diskuterer ikke brugen af hvidløg som mad, han kommenterer dog udførligt på, hvordan man bedst dyrker hvidløg.

Bearnaisesauce (bair-naz) – Det er en variation af hollandaisesauce. Hvidvin eller eddike, skalotteløg i tern, estragon og peberkorn koges sammen og reduceres og sigtes og tilsættes derefter til hollandaise-saucen. Krydderiet estragon er det, der giver den en karakteristisk smag. Saucen serveres til oksekød og nogle skaldyr.

Historie: Kokken Jules Colette på den parisiske restaurant Le Pavillon Henri IV i det 19. århundrede opfandt Brnaisesaucen i Paris, Frankrig. Den blev opkaldt Brnaise til Henri’s ære, da han var født i Bearn, Frankrig (en region i Pyreness-bjergkæden i det sydvestlige Frankrig). Det siges, at alle kokke på restauranten forsøgte at gøre krav på opskriften som sin egen.

Bechamelsauce (bay-shah-mel) – Da husmødrene i det 17. århundrede ikke havde den luksus af moderne køling, var de på vagt over for at bruge mælk i deres opskrifter. Pedellerne var kendt for at sælge udvandede eller rancede produkter. I princippet var det kun de rige og de kongelige, der kunne bruge mælk i deres saucer.

I Frankrig er det en af de fire grundlæggende saucer, der kaldes “meres” eller “morsaucer”, som alle andre saucer stammer fra. Den er også kendt som “hvid sauce”. Det er en glat, hvid sauce fremstillet af en roux lavet af mel, kogt mælk og smør. Den serveres normalt sammen med hvidt kød, æg og grøntsager. Den danner grundlaget for mange andre saucer.

Historie: Der er fire teorier om Bhamel Sauce’s oprindelse:

Den italienske version af, hvem der skabte denne sauce, er, at den blev skabt i det 14. århundrede og blev indført af de italienske kokke hos Catherine de Medici (1519-1589), den italienskfødte dronning af Frankrig. I 1533 blev Catherine som led i en italiensk-fransk dynastisk alliance gift med Henri, hertug af Orleans (den senere kong Henri II af Frankrig). Det er på grund af de italienske kokke og konditorer, der fulgte hende til Frankrig, at franskmændene lærte den italienske madlavning at kende, som de introducerede ved det franske hof. Antonin Careme (1784-1833), berømt kok og forfatter, skrev i 1822: “Kokkene i anden halvdel af 1700-tallet lærte den smag af italiensk mad at kende, som Catherine de’Medici introducerede ved det franske hof.”

Bechamelsauce blev opfundet af hertug Philippe De Mornay (1549-1623), guvernør i Saumur og herre af Plessis Marly i 1600-tallet. Bechamelsauce er en variation af den grundlæggende hvide sauce fra Mornay. Han er også kendt som ophavsmand til Mornay-sauce, Sauce Chasseur, Sauce Lyonnaise og Sauce Porto.

Marquis Louis de Bechamel (1603-1703), en finansmand fra det 17. århundrede, der havde en ærespost som chefforvalter i kong Louis XIV’s (1643-1715) husholdning, siges også at have opfundet bechamelsaucen, da han forsøgte at finde på en ny måde at servere og spise tørret torsk på. Der findes ingen historiske optegnelser, der bekræfter, at han var gourmet, kok eller opfinder af bechamelsauce. Hertug d’Escars fra det 17. århundrede skulle angiveligt have udtalt følgende: “Den fyr Bechameil har alt heldet med sig! Jeg serverede kyllingebryst a la creme mere end 20 år før han blev født, men jeg har aldrig haft mulighed for at give mit navn til selv den mest beskedne sauce.”

Det er mere sandsynligt, at kokken Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) skabte bechamelsaucen. Han var hofkok under kong Ludvig XIV’s (1643-1715) regeringstid, i samme periode som Bechamel var der. Han nævnes ofte som grundlæggeren af haute cuisine (som ville definere det klassiske franske køkken). La Varenne skrev Le Cuisinier Francois (Den ægte franske kok), som bl.a. indeholdt bechamelsauce. Det menes, at han dedikerede den til Bechamel som en kompliment. La Varenne opskrifter brugte roux lavet af mel og smør (eller andet animalsk fedt) i stedet for at bruge brød som fortykningsmiddel til saucer.

Chasseur Sauce – Chasseur er fransk og betyder jæger. Det er en brun sauce i jægerstil, der består af svampe, skalotteløg og hvidvin (undertiden tomater og persille). Den serveres oftest til vildt og andet kød. Chasseur, eller “jægerstil”, var beregnet til dårligt skudt vildt eller hårdfør gammel fugl. Fuglene blev altid skåret op for at fjerne blyskud eller revet dele og blev ofte kogt hele dagen på bagsiden af skydebanen, hvis de var gamle eller seje. Oprindeligt var det grøntsager, som jægerne fandt under jagten, der blev brugt. Dette kan opskaleres.

Historie: Det menes, at Chasseur-saucen blev opfundet af hertug Philippe De Mornay (1549-1623), guvernør i Saumur og herre af Plessis Marly i 1600-tallet. Han var en stor protestantisk forfatter og blev kaldt den protestantiske pave. Det siges, at han også opfandt Sauce Mornay, Sauce Bechamel, Sauce Lyonnaise og Sauce Porto.

Coulis (koo-LEE) –

(1) En fransk kulinarisk betegnelse. Det er en type sauce, som regel en tyk sauce, der får sin fylde (enten helt eller delvist) fra purerede frugter eller grøntsager. En sauce af nedkogte tomater kan være en tomatcoulis, ligesom en puré af siede brombær kan være en tomatcoulis.

(2) I dag betyder coulis også en tyk suppe lavet med krebs, hummer, rejer og andre krebsdyr – ordet bruges hvor bisque tidligere har været brugt.

Historie: I gamle engelske kogebøger findes verden “cullis”, men dette er gået i ubrug, og “coulis” har taget dets plads. Engang var coulis saucer og også den saft, der flød fra stegning af kød. Nogle kokke kaldte væskepuréer for coulis, men kun dem, der blev tilberedt med kylling, vildt, fisk, krebsdyr og nogle grøntsager.

Hollandaise Sauce (HOL-uhn-dayz) – Hollandaise betyder hollandsk eller fra Holland. Bruger smør og æggeblommer som bindemiddel. Den serveres varm til grøntsager, fisk og æg (som egg benedict). Den skal have en lys citronfarve, være uigennemsigtig, men med en glans, der ikke ser fedtet ud. Grundsaucen og dens variationer skal have en smørblød konsistens, næsten skummende, og en aroma af godt smør. Det kræver en god portion øvelse at lave denne emulgerede sauce – det er ikke for sarte sjæle. Sauce bearnaise, som er “beslægtet” med sauce hollandaise, serveres oftest til bøf.

Historie – De fleste historikere er enige om, at den oprindeligt blev kaldt Sauce Isigny efter en by i Normandiet, Isigny-sur-Mer, der var kendt for sit smør. I dag kaldes Normandiet for Frankrigs flødehovedstad. Under Første Verdenskrig gik produktionen af smør i Frankrig i stå og måtte importeres fra Holland. Navnet blev ændret til hollandaise for at angive kilden til smørret og blev aldrig ændret tilbage.

17. århundrede – Sauce Hollandaise, som vi kender den nu, er den moderne efterkommer af tidligere former for en sauce, der menes at være blevet bragt til Frankrig af Heugenots. Det ser ud til at have været en flamsk eller hollandsk sauce, der blev tyknet med æg, som en krydrede custard, og som blev tilsat lidt smør for at gøre konsistensen glat.

1651 – Francois Pierre de La Varenne (1618-1678) har i sin kogebog Le cuisine franis (Den ægte franske kok) en opskrift på en lignende sauce i sin opskrift på asparges i duftende sauce:

“Vælg de største, skrab bunden af og vask dem, kog dem derefter i vand, salt dem godt, og lad dem ikke koge for meget. Når de er kogt, lægger man dem til afdrypning, laver en sauce med godt frisk smør, lidt eddike, salt og muskatnød og en æggeblomme til at binde saucen; pas på, at den ikke koagulerer, og server aspargesene garneret som man vil.”

Marinara (mah-ree-NAH-rah) – Betyder “sømand” på italiensk (sømandsstil af tomatsauce). En krydret, hurtigt kogt pastasauce af italiensk oprindelse, men langt mere populær på amerikanske restauranter med syditalienske retter end i det meste af Italien.

Mayonnaise (MAY-uh-nayz) – Mayonnaise er en emulsion bestående af olie, æg, eddike, krydderier og krydderier.

Historie: Da den blev opfundet første gang, blev den kaldt Mahonnaise. Ifølge Oxford English Dictionary fik saucen sit nuværende navn mayonnaise rent tilfældigt ved en trykfejl i en tidlig kogebog fra 1841. Der er mange modstridende historier om mayonnaisens oprindelse:

De fleste autoriteter mener, at den første portion af denne blanding af æggeblommer, olie og krydderier blev pisket sammen for at fejre den franske erobring af Mahon, en by på den spanske ø Menorca, i 1756 af styrker under Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, duc de Richelieu (1696-1788). Hertugen, eller rettere sagt hans personlige kok, er krediteret for at have opfundet mayonnaisen, da hans kok lavede en sejrsfest, der skulle indeholde en sauce lavet af fløde og æg. Da kokken indså, at der ikke var fløde i køkkenet, erstattede han fløden med olivenolie, og en ny kulinarisk kreation var født. Angiveligt kaldte kokken den nye sauce for “Mahonnaise” til ære for Duc’s sejr. Ud over at nyde et ry som en dygtig militær leder var hertugen også kendt som en livsnyder med den mærkelige vane at invitere sine gæster til at spise nøgen.

Franske immigrantkokke, der oprindeligt boede i Fort Mahon, bragte den oprindelige opskrift med til Minnesota. En gammel overtro siger, at en kvinde ikke bør forsøge at lave mayonnaise i menstruationstiden, da mayonnaisen simpelthen ikke vil blande sig så godt.

Nogle historikere hævder, at Marie Antoine Careme (1784-1833), en berømt fransk kok og forfatter, erklærede, at mayonnaise stammer fra ordet magnonaise (magner betyder “lavet i hånden” eller “rørt”). På grund af den tidsperiode, hvor Careme var kok, giver denne teori ikke mening, da han helt sikkert ville have kendt historien om navnet, hvis mayonnaise var blevet skabt så sent som i 1756.

De franske byer Bayonne og Les Mayons hævder også at være mayonnaisens fødested.

Les Mayons, hovedstad i Minorque på De Baleariske Øer, besat af englændere og erobret af den franske admiral Louis-Franis-Louis-Franis-Armand af Plessis de Richelieu. Han medbragte en lokal sauce baseret på citronsaft nøgle og æggeblomme, olivenolie, hævet af lidt sort peber og havsalt, hvidløg eller frisk græs.

Bayonne, ferieby på den akvitanske/ baskiske kyst i det sydvestlige Frankrig. Det menes, at mayonnaise kunne være en forandring og forvanskning af bayonnaisesauce. I dag henviser bayonnaise til en mayonnaise smagt til med chilier fra Espelette.

Sovsen kan være forblevet navnløs indtil efter slaget ved Arques i 1589. Den kan derefter være blevet døbt “Mayennaise” til “ære” for Charles de Lorraine, duc de Mayenne (1554-1611), angiveligt fordi han tog sig tid til at afslutte sit måltid af kylling med kold sauce, inden han blev besejret i kamp af Henri IV (1553-1610).

Andre historikere hævder, at den har fået sit navn fra de oldfranske ord “moyeunaise” eller “moyeu”, der betyder “æg yok.”

1910 – Nina Hellman, en tysk immigrant fra New York City, lavede en dressing, som hendes mand, Richard Hellman, brugte på de sandwiches og salater, som han serverede i sin delikatesseforretning i New York. Han begyndte at sælge smørret i “træbåde”, som blev brugt til at veje smør. I begyndelsen solgte han to versioner af opskriften, og for at skelne de to versioner fra hinanden satte han et blåt bånd om den ene. I 1912 var der så stor efterspørgsel efter “bånd”-versionen, at Hellmann designede en “Blue Ribbon”-etiket, som han anbragte på større glaskrukker. Det gik så godt, at han startede en distributionsvirksomhed, købte en vognpark og i 1912 byggede han et produktionsanlæg. Også Best Foods, Inc. i Californien gjorde det samme. Hellman og Best Foods fusionerede senere og tegner sig for ca. 45 % af al mayonnaisesål på flaske i USA.

Newburg Sauce – En amerikansk sauce, der blev skabt på den berømte Delmonico Restaurant i New York City af deres franske kok, M. Pascal. Denne elegante sauce er sammensat af smør, fløde, æggeblommer, sherry og krydderier. Den serveres normalt over smørristede toastbrød. Saucen bruges også sammen med andre fødevarer, og i så fald får retten normalt navnet “Newburg”.”

Historie: Saucen blev oprindeligt opkaldt efter en hr. Wenburg, som var en hyppig gæst på Delmonico restauranten. Hr. Wenburg og chefen for Delmoico havde et skænderi, hvilket fik Wenburg til at insistere på, at saucen skulle omdøbes. De første tre bogstaver blev ændret til “New” i stedet for “Wen” for at skabe navnet “Newberg”.”

Mødresaucer – Også kaldet Grand Sauces. Det er de fem mest grundlæggende saucer, som enhver kok bør mestre. Antonin Careme, grundlæggeren af det franske “grande cuisine”, fandt i begyndelsen af 1800-tallet på en metode, hvorefter hundredvis af saucer ville blive kategoriseret under fem Mother Sauces, og der er uendelige muligheder for variationer, da saucerne alle er baseret på nogle få grundformler. Saucer er et af de grundlæggende elementer i madlavning. Kend det grundlæggende, og du vil være i stand til at tilberede et væld af opskrifter som en professionel. Lær, hvordan du laver de fem grundlæggende saucer og deres mest almindelige afledninger. De fem grundsaucer er:

Bechamelsauce (hvid)

Veloute Sauce (blond)

Brun (demi-glace) eller Espagnole Sauce

Hollandaise Sauce (smør)

Tomatsauce (rød)

Remoulade (ray-muh-LAHD) – En afkølet smagsmayonnaise, der bruges i det franske køkken. Den indeholder mayonnaise, ansjoser eller ansjospasta, sennep, kapers og hakket pickles, der serveres som dressing til koldt kød, fjerkræ eller fisk og skaldyr.

Veloute Sauce (veh-loo-TAY) – Også kaldet sauce blanche grasse eller fed hvid sauce, rig hvid sauce. En af de fem “morsaucer”. Det er en fondbaseret hvid sauce, der kan laves af kyllinge-, kalve- eller fiskefond fortykket med hvid roux. ee Modersaucer for flere oplysninger.

Allemande Sauce – Kalveveloute med æggeblomme og flødeforbindelse.

Supreme Sauce – Kyllingeveloute reduceret med kraftig fløde

Vin Blanc Sauce – Fiskeveloute med skalotteløg, smør og fine krydderurter.

Kilder:

2001 Food Secrets Revealed, af Dr. Myles H. Bader, udgivet af Northstar Publishing, 1997.

A Concise Encyclopediea of Gastronomy, af Andre L. Simon, udgivet af Harcourt, Brace and Company, New York, 1952.

Bull Cook and authentic Historical Recipes and Practices, af George Leonard Herter og Berthe E. Herter, , udgivet af Herter’s Inc, 1960.

Food & Cooking in Roman Britain’ af Marian Woodman. The Romans in Britian, Roman Cooking Part 3.

Key Terms In Cuisine, af Dr. John Skull, udgivet af Elbrook Press, Australien, 1991.

Ladyfingers & Nun’s Tummies, af Martha Barnette, udgivet af Times Books, 1997.

Larousse Gastronomique – The Encyclopedia of Food, Wine & Cooker, af Prosper Montagne, udgivet af Crown Publishers Inc, 1961

Menu Mystique, af Norman Odya Krohn, udgivet af Jonathan David Publishers, Inc, New York, 1983.

Royal Cookbook (Favorite Court Recipes from the World’s Royal Families, af Redaktørerne af Parent’s Magazine, udgivet af Parent’s Magazine Press, New York, MCMLXXI.

The Dictionary of American Food & Drink, af John F. Mariani, udgivet af Ticknor & Fields, 1983.

The Food Chronology, af James Trager, udgivet af Henry Holt & Company, 1995.

The Horizon Cookbook – Illustraated History of Eating and Drinking through the Ages, William Harlan Hale and the Editors of Horizon Magazine, udgivet af American Heritage Publishing Co, Inc., 1968.