Det behøver ikke at være en luksus at nyde friskbagt brød om bord, og det behøver heller ikke at kræve en tur i land. Faktisk kræver det ikke engang en ovn at bage brød om bord (udgivet august 2016)
Jeg fik for nylig mulighed for at dele min passion for brødbagning med nogle damer på Salomonøerne. Brød var ikke en hovedbestanddel af deres ø-diæt, faktisk blev der så sjældent brugt mel, at det ikke blev solgt i den lille landsbybutik. Jeg medbragte derfor alle de ingredienser, vi havde brug for til at lave almindeligt hvidt brød: mel, gær, sukker og salt. Rent vand var tilgængeligt på land. Vi havde en samling af skåle og skeer i forskellige størrelser, et par flade bageforme og et par små kagedåser. Vi brugte en formiddag på at lære hinanden at kende, mens vi blandede og æltede dejen, formede brød og boller og ventede på, at brødet skulle hæve.
Når det var tid til at bage brødet, blev jeg ført hen til et stråtækt bladhus, hvor jeg fik at vide, at ovnen var klar. Da jeg trådte indenfor, så jeg en gammel 44 gallon tromle, halvt fyldt med flodsten og glødende gløder fra brændte kokosnøddeskaller. “Ovnen” var varm. Vi lagde de to første brød ind, dækkede tromlen med et stykke bølgepap og lagde mere kul på toppen. Ca. 20 minutter senere var brødene bagt til perfektion; toppene havde farven af lakeret teak, og bunden lød hult, når man bankede på dem. Der var mumlen af glæde, da duften af friskbagt brød fyldte luften.
Denne oplevelse mindede mig om, hvor simpelt det egentlig er at lave brød. Fancy ingredienser, brødpande og keramiske bagesten er bestemt ikke nødvendige. Det er faktisk heller ikke nødvendigt med en ovn, hvor rudimentær den end måtte være. I årevis om bord på Kate har jeg “bagt” brød på komfuret. Uden andet end en tung bundpande har jeg lavet brød efter brød med en dejlig gylden skorpe og en blød, let krumme; ligesom traditionelle ovnbagte brød. Det beviser, at den dejlige smag af friskbagt brød ikke behøver at være en luksus, selv om man er om bord på den mest beskedne sejlbåd.
UDSTYR
Ved bagning på komfuret anvendes de samme principper som ved bagning i ovnen; jævn, tør varme, der er langt nok væk fra gryden til, at brødet ikke bliver brændt. For at opnå dette skal du bruge en lav flamme og en gryde med tung bund og låg.
Mine to yndlingsgryder til brødbagning er hollandske ovne i støbejern, en emaljeret og en ikke emaljeret. Mange mennesker mener, at støbejernsgryder er for tunge til at have med på en båd, men jeg mener, at de er deres vægt i guld værd. Støbejern fordeler varmen mere jævnt end andre typer gryder, så de er mindre tilbøjelige til at få hotspots, og de holder varmen i længere tid, hvilket betyder, at de fortsætter med at lave mad, efter at brænderen er slukket. De er også gode til at bage brød over et lejrbål, hvilket vi gerne gør. De fleste mennesker har gryder og pander i rustfrit stål om bord, og det er også et godt valg, jo tungere bund jo bedre. En gryde på to til tre liter med en diameter på otte til ni tommer er den perfekte størrelse til et stort brød. Alternativt kan du bage brød i en tung stegepande; dit brød bliver tyndere, men lige så velsmagende.
Og selv om du har brug for et låg, behøver det ikke at være tætsluttende, da du ønsker, at fugten skal kunne slippe ud, så brødet bages, ikke dampes. Hvis du har en tung gryde eller en stegepande uden låg, kan du bruge et stykke velolieret folie i stedet. Alle typer brød kan bages på komfuret, men hvis du er nybegynder i brødbagning, anbefaler jeg at starte med en nem og tilgivende opskrift; standard hvidt brød.
INGREDIENSER
I betragtning af hvor få ingredienser der er i brød (mel, vand, sukker, gær og salt) er det utroligt, hvor mange forskellige teknikker der findes til at lave det. Jeg har eksperimenteret med flere, men min faste rutine for at lave brød om bord er at bruge svampemetoden. Ved denne metode fremstiller man en svamp ved at blande alt vand, sukker og gær sammen og derefter tilsætte så meget mel, at der bliver en tyk opslæmning. Denne blanding hviler derefter, indtil den fordobles eller tredobles i størrelse, er fuld af luft og ligner en svamp. Jeg kan især godt lide at bruge denne metode i troperne, da den giver en klar indikation af, at den gær, man bruger, er levende.
Gær, hævemidlet i brød, er en levende organisme, som aktiveres af varme og fugt. Den kan lide at være varm, men ikke varm, og hvis den opbevares forkert, f.eks. på en hylde i en varm butik eller i nærheden af en varmeovn, kan gæren dø. Man kan ikke se på gæren, om den er udløbet, da død gær ikke ser anderledes ud end levende gær. Den eneste måde at afgøre, om din gær er god, er ved at give den de ting, den har brug for for at trives; fugt, varme og mad. Når gæren tilsættes varmt vand og får sukker og mel, bliver den aktiv og begynder at spise stivelsen og sukkeret. Når den spiser, afgiver den CO2-gas, som vi ser som bobler i svampen.
Når din gær er aktiveret, blandes det resterende mel og salt og æltes i svampen, indtil der dannes en glat elastisk dej. Æltning er vigtig, da det er med til at udvikle gluten.
Gluten, et protein i hvedemel, ændrer sig under brødfremstillingsprocessen fra korte partikler til lange sammenfiltrede tråde. Denne ændring sker ved tilsætning af fugt og ved at blande og ælte dejen. Det er disse tråde, der skaber et net, som opfanger den CO2-gas, som gæren fortsat afgiver, hvilket gør brødet let og luftigt. Det er muligt at ælte dejen for meget, og resultatet bliver et tæt og tungt brød, som ikke hæver helt op. Så vær blid, men fast.
Når dejen er færdig, placeres den i din tunge gryde, og sørg for, at både overfladen på dejen og gryden er godt smurt ind. Jeg synes det er praktisk at beklæde bunden af formen med et lag eller to lag bagepapir eller en silikone bagepapir. Dette tynde lag forhindrer, at brødet klæber til panden og hjælper med at forhindre, at det brænder på. Jeg dækker panden med låg og lader den stå på komfuret til hævning, så der ikke er risiko for, at den bliver forstyrret, når man flytter den, hvilket kan få den til at falde ned. Hvis du bruger en stegepande, skal du dække panden løst med et stykke folie, så dejen ikke bliver begrænset. Når dejen har fordoblet sin størrelse, er den klar til at bage.
METODE
Tænd for brænderen og skru ned for flammen meget lavt. Bag i 15-25 minutter med låget på, men med en lille slids på klem, så eventuel damp kan slippe ud. Mange almindelige gasringbrændere skaber ofte en varm zone i midten. For at opnå en jævn bruning flytter du panden hvert femte minut, eller du kan bruge en flammedæmper eller en diffusor.
Fjern forsigtigt låget og tjek, om dejen er gennemstegt, dette kan få dejen til at falde lidt, men den vil normalt hæve igen og genvinde sin form. Dejen er færdigtilberedt på den første side, når den ser mat og fast ud og ikke længere er klistret, når man rører den let ved den. Bagetiden kan variere afhængigt af størrelsen på din brænder.
Det er lidt tricky at vende brødet, men foringen hjælper enormt meget med at forhindre, at brødet klæber fast til bunden af formen. Kør en kniv rundt om kanten af panden for at løsne op omkring kanterne, og ved hjælp af en spatel eller en kniv løftes brødet ud af panden og vendes forsigtigt 180 grader, så den blege overside ligger ned i den varme pande. Bag det utildækket i yderligere fem til syv minutter, eller indtil brødet er godt brunet. Tag det af varmen, tag papiret/bagpapiret af, og lad det køle af i fem minutter i formen. Tag det ud af formen, og afkøl det på en bagerist. For at teste om brødet er færdigt, skal du banke hårdt på bunden af brødet, hvis det er gennemstegt, vil det lyde hult.
BON APPETIT
Bagning på komfuret bruger kun én brænder på meget lavt blus, hvilket beviser, at alle med et simpelt komfur og en god gryde kan nyde friskbagt brød om bord. Denne metode reducerer ikke blot det forbrugte brændstof, men forhindrer også, at overskydende ovnvarme siver ud i kahytten, hvilket er et plus på enhver båd. Hvis du aldrig har bagt brød, håber jeg, at denne nye bageform inspirerer dig til at prøve. Det er nemt, sjovt og dejligt tilfredsstillende!
Heather Francis er oprindeligt fra Nova Scotia, Canada. I over et årti har hun rejst rundt i verden og boet og arbejdet på både. Hun har kokkereret professionelt på land og på lystbåde, og i disse dage finder du hende i kabyssen på Kate, en Newport 41′, som hun og hendes australske partner Steve har sejlet siden 2008. Hvis du vil følge deres eventyr, kan du logge ind på www.yachtkate.com.
Tips til brødbagning på komfuret
Hvis din svamp ikke hæver, fordi din gær er død, skal du blot tilsætte noget frisk gær til svampen og vente for at se, om den hæver. Det kan give brødet en lidt gæragtig smag, men ikke mere. Hævetiden kan være kortere i varme klimaer og længere i kolde klimaer. Bedøm hævningen ud fra dejens størrelse og ikke ud fra uret. Mange mennesker er glutenfri i dag, men det betyder ikke, at du behøver at give afkald på glæden ved at lave brød. Glutenfrit mel og brødblandinger kan fås i mange dagligvarebutikker. Hurtige brød og endda kager kan bages på komfuret ved hjælp af samme metode. Det ekstra sukker vil få brødet til at brune hurtigere, så vær forsigtig, og sørg for at flytte gryden ofte for at undgå at brænde på.
Basisbrød opskrift
1 ½ kop varmt vand
2 spiseskefulde sukker (Honning, ahornsirup eller andre naturlige sødemidler fungerer også godt)
1 teskefuld aktiv tør gær
1 ½ kop ubleget hvidt mel
3-4 kopper ubleget hvidt mel (kan erstatte op til 50 procent fuldkornshvedemel)
1 teskefuld salt
N.B. Fordi jeg bruger en svampemetode, bruger jeg kun én hævning til denne opskrift, men du kan bruge to, hvis du ønsker det. Mængden af mel, der inkorporeres efter svampen, vil ændre sig, da melet påvirkes af luftfugtighed.
Sæt meget varmt, ikke varmt, vand i en stor skål – du skal lige kunne holde din finger i det i en behagelig tælling til ti. Bland sukker/honning og gær i, lad det stå et til to minutter. Tilsæt 1 1/2 kop mel, og bland, indtil der er dannet en ensartet løs dej. Dette kaldes svampen. Dæk til, og lad svampen stå i 30-45 minutter, eller indtil den har fordoblet sin størrelse, og der er dannet masser af bobler.
Tilsæt salt og yderligere mel ½ kop ad gangen, og bland godt for at kombinere. Når dejen bliver for stiv til at arbejde i skålen, væltes den over på et melet bræt og æltes. Fortsæt med at tilsætte mel, indtil dejen ikke længere klæber til brættet eller hænderne, og der er dannet en glat, elastisk dej. Ælt dejen i yderligere 5-10 minutter.
Olier dejen let, og læg den i en olieret form. Tryk dejen ned, så den dækker bunden jævnt. Dæk til, og lad den hæve, indtil den er fordoblet.
Bag den ved hjælp af den ovenfor beskrevne metode på komfuret.
Skriv et svar