Frugtsaftkoncentrater behandles for at fjerne en bestemt andel af det naturlige vandindhold i frugten og giver et produkt, der er ca. 3 til 7 gange mere koncentreret og derfor mindre i volumen. Nogle koncentrater kan opbevares i længere tid og ved mere bekvemme temperaturer end frugtsaft, der ikke er koncentreret. Dette kan i høj grad reducere omkostningerne til transport af tilsvarende mængder koncentrat, som derefter kan tilbageføres til sin enkeltstyrketilstand ved at blive rekonstitueret med vand, når det når frem til det endelige forarbejdningssted.

Frugtjuicekoncentratforarbejdning

Citrussaft Æblesaft Æblesaft

Forarbejdning af citrusfrugtsaftkoncentrat

Og selv om forarbejdningsmetoderne for citrusfrugter kan variere mellem de enkelte forarbejdningsanlæg og fra frugt til frugt, begynder forarbejdningen typisk med vask og sortering af citrusfrugten for at sikre, at den rå vare er renset og sorteret til brug. Frugten anbringes derefter i en ekstraktor for at udskille saften ved at lægge fysisk pres på frugten.

Saften centrifugeres derefter i en centrifuge ved høj hastighed for at filtrere fragmenter af frugtkød fra. Dette opnås ved at den raffinerede saft skubbes ud af maskinens forreste del gennem den indre kurv, mens de større frugtkødfragmenter forbliver inde i maskinen. Hvis der er behov for klart saftkoncentrat, sendes den ekstraherede saft derefter gennem et ultrafiltreringssystem, der fjerner de suspenderede fine frugtkødpartikler, som giver saften dens uklare udseende.

Frugtjuicen passerer derefter gennem en inddamper, som typisk koncentrerer produktet i en række mindre trin. Dette er med til at minimere den varme, der skal tilføres saften, hvilket beskytter frugtens farve og smag. Fordampere arbejder ved lavt tryk, hvilket gør det muligt at fordampe vandkomponenten lettere ved lavere temperaturer, igen for at minimere virkningerne af forarbejdningen på saftens kvalitet. I nogle tilfælde pasteuriseres det koncentrerede produkt derefter, men det er ikke nødvendigt for alle emballageformater, da fordamperen tilfører tilstrækkelig varme til at kontrollere den mikrobiologiske aktivitet i produktet. Da koncentratet er et råmateriale, pasteuriseres det normalt, når det rekonstitueres med vand klar til at blive pakket i et forbrugerformat.

Se procesdiagram for citruskoncentrat >

Appelsaft fra koncentratforarbejdning

Og selv om forarbejdningsmetoderne varierer fra forarbejdningsanlæg til forarbejdningsanlæg, begynder forarbejdningen generelt med vask og sortering af frugten for at sikre, at den er renset og sorteret til brug. Når dette er sket, males æblerne derefter til pulp, inden de undergår en enzymbehandling for at nedbryde pektin i frugten, hvilket øger juiceudbyttet fra æblerne, når de presses, og forhindrer, at produktet stivner og bliver marmeladeagtigt, når vandet fjernes under koncentrationen. Pulpen transporteres derefter til en presse, der udvinder saften ved at anvende fysisk pres, så kun de fiberholdige uopløselige dele af æblet bliver tilbage.

Saften opvarmes derefter til en bestemt temperatur og afkøles straks for at pasteurisere produktet og hæmme enhver mikrobiologisk vækst. Dette fjerner også en del af vandindholdet og er det første trin i inddampningsprocessen.

Både de tilsatte og naturligt forekommende enzymer deaktiveres derefter, og den ekstraherede saft sendes gennem et ultrafiltreringssystem for at klarlægge saften ved at fjerne eventuelt tilbageværende suspenderet frugtkød, inden den sendes gennem en inddamper for at koncentrere saften. Som det er tilfældet med citrusprodukterne, foregår dette ved lavt tryk for at mindske den termiske behandlings indvirkning på saftens kvalitet. Om nødvendigt kan koncentratet pasteuriseres eller, da det nu er en klar saft med stort set ingen suspenderede faste stoffer, steriliseres ved filtrering, men som med de fleste koncentrater giver inddampningsprocessen tilstrækkelig mikrobiologisk kontrol til, at materialet kan opbevares og håndteres, så det er klar til forarbejdning i en færdigpakker.

Se procesflowdiagram for æblekoncentrat >

Teknisk leders note:
Overstående oplysninger gives som en vejledende vejledning i behandlingsteknikker for æble- og appelsinsaftkoncentrater. Bemærk venligst, at dette varierer mellem forskellige produkter og steder, og som sådan bør disse oplysninger ikke fortolkes som en formel procesbeskrivelse eller som en del af en HACCP-plan eller et relateret fødevaresikkerhedssystem. Hvis du ønsker specifikke oplysninger om individuelle produkter, bedes du kontakte Cobells tekniske team, som gerne vil hjælpe dig.