Denne friske skinkesteg er en åbenbaring af, hvor saftig, smagfuld og saftig dette stykke svinekød kan være.
Slow-roasted frisk skinke er anderledes end nogen anden skinke, du nogensinde har smagt. (Alle fotos er fra George Graham)
Men nøglen til det er at lære din landmand at kende og lære, hvordan han plejer, fodrer og opdrætter sit kvæg på en human måde. Det er essensen af bæredygtighed i at spise lokalt og begynde at forstå den forskel, det gør i kvalitet og socialt ansvar.
Charles Thompson ved sin bod på landmændenes marked.
Min landmandsven Charles Thompson driver Market Basket-farmen (som er opført på vores side Ansigter og steder) i udkanten af Lafayette i Youngsville, Louisiana, hvor han dyrker økologiske grøntsager og opdrætter arveracer af Berkshire-, Large Black- og Duroc-svin. Charles er en fast gæst lørdag formiddag på Hub City Farmers’ Market i Oil Center i Lafayette, og han er passioneret omkring sit håndværk og har en kokkes øje for sine dyrkningsteknikker og valg af afgrøder.
Køb af “svineandele” er en smart måde at købe svinekød på. Du ved, at du køber et kvalitetsgris, der er opdrættet på græs, og du er med til at støtte en lokal landmand, der bringer sine produkter og sin passion på markedet. Selv om det ikke altid er billigere end at købe almindeligt svinekød fra supermarkedet, er det næsten altid en omkostningseffektiv måde at fylde din fryser op med håndværksgris af høj kvalitet. Det, der starter som en Berkshire-svin på 250 pund, bliver omkring 175 pund, og Charles sælger sine svin i hele eller halve andele, der tager et par måneder fra køb til slagtning.
Min ven Cle’ Simon og jeg delte en halv andel, og da dagen oprandt, fyldte vi en isboks og tog af sted for at hente vores gris. Svinet blev slagtet i Morse, Louisiana, på Elliot’s slagteri, og det blev professionelt skåret i stykker fra hale til snude i håndterbare stykker. Koteletter, lænd, mave, skuldersteg, bov, rygrad, hakket svinekød, ribben, ja, selv lever og fedt blev hermetisk forseglet, dobbelt indpakket og mærket med henblik på effektiv opbevaring.
Den udskæring, der fascinerede mig mest, var en 4,5-punds fersk skinkesteg. Skåret fra Berkshires baglår var det en skinke, som jeg aldrig havde set før. Jeg kan bage en sukkeret, spiralskåret juleskinke med den bedste af dem, men dette var en ubesøgt svinekødssti for mig. Jeg var ikke helt sikker på, hvordan jeg skulle behandle denne udskæring, men Charles (en kokkecertificeret landmand) forsikrede mig om, at en lang, smagsfyldt braisering ville virke magisk på denne skinke med dramatiske resultater.
Unikke, men lettilgængelige ingredienser gør denne cajun-opskrift til en leg.
Lygtepærerne begyndte at gå i gang i mit hoved, da jeg gennemtrak mine kulinariske hukommelsesbanker efter braiseteknikker fra tidligere succeser. Øl er altid en god mulighed, og æblejuice med skinke giver bare mening. Men det var en rest af en fire-pakke ingefærøl gemt i spisekammeret fra en Moscow Mule-fest for længe siden, der fik mine braising-safter til at flyde. Ingefærøl er slet ikke øl (alkohol), men snarere en kulinarisk fætter til root beer, der fremstilles ved den naturlige gæring af tilberedt ingefærkrydderi, gær og sukker. Og med en blanding som denne ved jeg bare, at denne kombination vil fungere. Jeg besluttede mig for at bruge æblejuice til saltlagen og friske æbler og rosmarin som smagsforstærkere til braiseringen. Og for at forgylde denne lilje besluttede jeg mig for sukkerrørssirup blandet med dijonsennep som glasur som afslutning.
Denne friske skinkesteg er en usædvanlig drejning på skinke, der er en opskrift, som du skal prøve. Jeg opfordrer dig til at finde en landmand eller en slagter, der kan levere en frisk skinkesteg til dit middagsbord, og jeg forudser, at den hurtigt vil blive en standout i din Cajun-opskriftsmappe.
- 1 (4 til 5 pund) frisk skinkesteg
- Appelsaft
- ¼ kop salt
- 1 spiseskefuld rapsolie
- 1 spiseskefuld friskkværnet sort peber
- 1 4-pack ingefærøl
- 2 mellemstore gule løg, skåret i halve
- 2 store æbler, skåret i halve
- 1 spiseskefuld hakket hvidløg
- 4 kviste frisk rosmarin
- 1 kop dijonsennep
- 2 spiseskefulde sukkerrørssirup
- Læg skinken i en beholder med et tætsluttende låg. Tilsæt så meget æblesaft, at det dækker, og rør salt i, så det blandes. Dæk til, og sæt den i køleskabet i 6 timer eller natten over. Fjern beholderen, skyl overskydende salt fra kødet, og dup det tørt.
- Overvarm ovnen til 350ºF. Tilsæt olien i en stor stegepande ved middelhøj varme, og varm den op, til den er sydende varm. Drys skinkestegen med sort peber, og brun den på begge sider i 5-8 minutter.
- Tag stegen ud af stegepanden, og læg den i en ovnfast bradepande. Tilsæt så meget ingefærøl, at det kommer halvt til ¾ op ad siden af stegen (væsken må ikke dække den). Læg løg og æblehalver rundt om stegen. Tilsæt hvidløg, og læg rosmarinen i braiseringsvæsken. Dæk til og sæt stegen i ovnen i 2 timer, eller indtil stegen er gaffelmør.
- Men i mellemtiden laves glasuren ved at blande sennep og sukkerrørssirup i en røreskål. Opbevares ved stuetemperatur til senere.
- Før stegen ud af ovnen, og afdæk den. Fjern løghalvdelene og rosmarinstænglerne. Hæld alt braiseringsvæsken på nær 1 kop fra, og reserver den. Pensl sennepsglasuren på, så den dækker toppen og alle siderne med et generøst lag. Sæt stegen tilbage i ovnen, og bag den tildækket, indtil glasuren sætter sig og begynder at blive brun på toppen, 20-30 minutter.
- Til servering skæres skinkemørbraden i skiver mod kornet og serveres med den resterende stegesaft og sennepsglasur på siden. Pynt med en kvist frisk rosmarin. Jeg foreslår at servere denne skinkesteg med en stor skål sennepskartoffelsalat, et brød af rustikt bondehusbrød og krus med iskold øl.
Med en sennepsglasur finish tilføjer de brændte kanter en mørk, dyb smag til denne Cajun opskrift på skinkesteg.
DIN PLADS VED BORDET: Hvis du kan lide denne Cajun madlavningshistorie og Cajun opskrift, så accepter min personlige invitation til at abonnere ved at indtaste din e-mail nederst eller øverst til højre på denne side. Det er hurtigt og smertefrit. Du vil modtage en e-mail advarsel og være den første til at se, når nye Cajun madlavningshistorier og Cajun opskrifter er tilføjet. Tak, George.
Skriv et svar