Jeg er meget allergisk over for sulfa-medicin og kan ikke spise tørret frugt, fordi det er hærdet med svovl. Min alvorlige allergi over for sulfitterne i vin giver mig håndstore nældefeber, men jeg vil gerne lave mad med vin. Ved du, om sulfitter “koges ud” under tilberedningsprocessen?

Du har konsulteret den forkerte slags læge. Jeg er ph.d., ikke læge – jeg er ikke en rigtig læge, som en ond tante til mig plejede at sige ved enhver lejlighed. Så jeg vil foreslå, at du konsulterer en læge, helst en specialist i allergier, for at finde ud af præcis, hvad det er, du reagerer på, for der er ingen forbindelse mellem sulfa-medicin og sulfitter. Hvis du rent faktisk er følsom over for begge dele, er det et tilfælde.

Det bringer vores diskussion ind på kemiens område, et område, som jeg er en rigtig læge i. (Så der, tante Bea!) Du forveksler sulfa-medicin med svovl og begge med sulfitter. Svovl er et kemisk grundstof, der indgår i molekylerne i alle de kemiske forbindelser, der er kendt som sulfamidler, sulfider, sulfater og sulfitter, blandt mange andre. De er alle forskellige former for kemiske forbindelser med forskellige egenskaber og anvendelser. Lad os lige få dem udredt, før vi fokuserer på sulfitterne, som faktisk er generende for anslået 1 procent af befolkningen og 5 til 10 procent af astmapatienterne.

Sulfamidlerne — sulfanilamid, sulfathiazol, sulfadiazin og bogstaveligt talt tusindvis af andre — er en klasse af organiske (kulstofholdige) kemiske forbindelser kaldet sulfonamider, som er amider af sulfonsyrer. (Det vil ikke være med i testen.) De hæmmer bakteriers vækst og aktivitet, men dræber dem faktisk ikke.

Sulfider og sulfater er simple uorganiske kemiske forbindelser af svovl. Et almindeligt sulfid er svovlbrinte, som er en ildelugtende, giftig gas. Calciumsulfat, eller gips, fremstilles til vægplader.

Og nu til sulfitterne, som hos følsomme personer kan forårsage alt fra åndedrætsbesvær til livstruende anafylaktisk chok – og ja, nældefeber.

Fødevareproducenter og forarbejdningsvirksomheder er forpligtet til at angive sulfitter på deres etiketter, hvis de er til stede i koncentrationer på mere end 10 dele pr. million. Sulfitter tilsættes til fødevarer af mange årsager. Søg i ingredienslisten efter et kemikalie, hvis navn ender på sulfit, bisulfit eller metabisulfit. De kan alle frigive svovldioxidgas, som er den egentlige synder.

Små mængder sulfitter dannes af gæren, der anvendes til fremstilling af vin, men der tilsættes normalt flere sulfitter som konserveringsmiddel – mere i hvidvin end i rødvin, fordi de røde vines tanniner er med til at konservere dem.

Og for at besvare dit spørgsmål (til sidst) er jeg ikke bekendt med, at der er foretaget nogen målinger af udskillelsen af sulfitter under tilberedning. Men ud fra det, jeg ved om deres kemi, ville jeg forvente, at de nedbrydes til svovldioxidgas, især i sure fødevarer. At indånde gassen kan være lige så slemt for en sulfitfølsom person som at indtage sulfitterne selv.

I nogle opskrifter opfordres der til at bruge kosher salt, ofte når man gnider direkte på kødet. Kan du forklare forskellene mellem dette og “havsalt” og almindeligt salt? Har jeg virkelig brug for at have tre slags salt i mit spisekammer?

Jamen, så går det løs igen!

For fem år siden skrev jeg her på denne plads en række klumme om salt. Dengang var kokke ved at opdage, at der fandtes spændende alternativer til det “almindelige salt” i vores saltbøsser. Eksotiske havsalte blev en stor succes, og man hørte kokke lovprise deres angiveligt fortryllende smag i lyriske vendinger.

Mine klummer, der havde til formål at sætte en videnskabelig bremse på det, som Alan Greenspan måske ville kalde irrationel overdådighed, vakte en del opsigt og skaffede mig flere journalistiske priser og en række fjender – påståelige, læsesvage madskribenter, der misfortolkede det, jeg sagde, som “alle salte er ens”.”

Det, jeg sagde, var, at de adskiller sig i fysisk form — i krystalstørrelse og -form — snarere end i smag.

Her følger så en kort gengivelse af de kendsgerninger, jeg fremlagde, og som jeg er glad for at kunne sige nu i vid udstrækning er blevet anerkendt og accepteret af fødevaresamfundet:

* Kommercielt spisesalt fra minen og fra havet er alle omkring 99 procent rent natriumklorid, selv om nogle havsalte kan indeholde 1-2 procent magnesium- og kalciumklorid.

* Havsalt er ikke “rig på essentielle mineraler”. Selve krystalliseringsprocessen, hvad enten den udføres ved solfordampning af havvand eller vakuumfordampning af saltlage fra en saltmine, er en rensningsteknik, der har været anvendt af kemikere i århundreder.

* Salt, der er krystalliseret fra havvand ved langsom solfordampning, udvikler større, mere komplekst formede krystaller end hurtigt krystalliseret minesalt. Det er denne grovere struktur, der giver havsalt dets tiltrækningskraft. .

* At lave mad med havsalt er en tåbelig ekstravagance, fordi den teksturelle effekt forsvinder, så snart krystallerne er opløst. Så når en opskrift angiver “havsalt”, så ignorer det. Kokkene har indset, at det er bedst at drysse det på en ret lige før servering.

* Nogle af de mere eksotiske havsalte, som f.eks. hawaiiansk rødt salt og indisk sort salt, har en unik smag. De smager som salt plus ler, hvilket de også er.

* Kosher salt er et grovkrystalsalt, der bruges i kosherprocessen til at overtrække kød for at udtrække resterende blodrester. Kokkene bruger det, fordi dets krystaller gør det nemt at vurdere mængden ved at knibe det ud af en skål.

Så har du virkelig brug for tre slags salt i dit køkken? Ja: kosher salt til madlavning og krydderier; groft havsalt til at toppe serveringer af kød, fisk og grøntsager; og almindeligt bordsalt, fordi det er standarden for måling, især i bageopskrifter.

Har du så stadig en ubrugt saltbøsse? Fyld den med en kanel-sukker-blanding, som du kan drysse på smurt toastbrød.

Robert L. Wolke (www.robertwolke.com) er professor emeritus i kemi ved University of Pittsburgh. Hans seneste bog er “What Einstein Told His Cook 2, the Sequel” (Hvad Einstein fortalte sin kok 2, fortsættelsen): Further Adventures in Kitchen Science” (W.W. Norton, 2005). Han kan kontaktes på [email protected].