Bær var et resultat af landbrugsrevolutionen (ca. 10.000 f.Kr.), da gæring var et tilfældigt biprodukt af indsamlingen af vildt korn. Det siges, at øl ikke blev opfundet, men opdaget, men fremstillingen af øl var alligevel et aktivt valg, og de gamle egyptere producerede og indtog det i enorme mængder.

Da jeg begyndte dette projekt, troede jeg ligesom mange af mine samtidige, at oldtidens egyptiske øl ville være modbydeligt. Jeg forventede en tyk, smagsløs, grødlignende blanding, der var svagt alkoholholdig. Men bryggerne på holdet mente noget andet – de hævdede med rette, at egypterne på ingen måde ville lave øl i sådanne mængder, hvis det ikke var godt. Men til vores store overraskelse virkede det ikke bare, men det var også helt vildt lækkert!

Ved hjælp af traditionelle metoder og ingredienser forsøgte vi at komme så tæt som muligt på en øl, som de gamle egyptere ville have drukket. Vores forskning startede på British Museum, hvor vi brugte genstande i rum 62 og 63 til at lede vores indledende forskning. Vi fik yderligere input fra kuratorer og fysiske antropologer for at fokusere vores resultater, og vi brugte arkæologiske rapporter og kemiske analyser af krukker til at forfine vores metode. Vi blev også vejledt af et gammelt sumerisk digt, Hymnen til Ninkasi (ølgudinde).

Vores samtidige keramiske kar. Foto: Tasha Marks.

Så, hvordan adskiller det gamle egyptiske øl sig fra det, vi drikker i dag?

Kulturen

Dengang: I det gamle Egypten var øl så vigtigt, at det hovedsageligt blev behandlet som en slags mad – det blev indtaget dagligt og i store mængder ved religiøse festivaler og festligheder. Øl var uundværligt for arbejdere, som dem, der byggede pyramiderne i Giza, der fik en daglig ration på 1⅓ gallon (over 10 pints). Alligevel havde det stadig guddommelig status, idet flere guder og gudinder var forbundet med øl. Hathor, gudinden for kærlighed, dans og skønhed, var også kendt som “drikfældets dame”.

Nu: Øl er stadig meget populært, men jeg vil ikke sige, at det har ‘guddommelig status’, og en flydende frokost er nu lidt misbilliget (især hvis du betjener tunge maskiner!)

Kvindefigur med Hathors ansigt. Fra Hathors tempel, Faras, Nubien (i det moderne Sudan), 18. dynasti (ca. 1550-1292 f.Kr.).

Metoden

Dengang: I museets egyptiske gallerier kan man se modeller, der er udgravet fra grave, og som viser træfigurer af bryggere, der siede mosten gennem en klud ned i keramiske kar. Dette visuelle spor, sammen med Delwen Samuelsons forskning, fik os til at bruge en to-trins mæskning, som vi derefter lod gære i et kar, der indeholdt en høstet gærkultur. Fordelen ved en to-trins mæskning er dens enkelhed. Den kolde mæskning foretages ved hjælp af vand ved omgivelsestemperatur og et maltet, malet korn. Denne mæsk indeholder alle de aktive enzymer, der er nødvendige for at omdanne stivelse til sukker. Den anden mæskning, som behandles samtidig, består af malet, umaltet korn. Dette blandes med varmt vand og opvarmes yderligere.

Der er tegn på varmeeksponering på keramiske bryggerikar fundet i Egypten. Det er usandsynligt, at lertøj ville blive opvarmet til over 80 grader (da det ville ødelægge materialet), så det var den temperatur, som vi opvarmede den varme del af mosen til. Opvarmning af korn til denne temperatur gør det muligt for den tilstedeværende stivelse at opløses, men dræber enzymerne. Ved at forberede de to blandinger hver for sig og derefter kombinere dem, er både de tilgængelige stivelser og de enzymer, der er nødvendige for at omdanne dem, til stede i den endelige blanding.

Den varme mæsk og den kolde mæsk blev blandet sammen og efterladt til afkøling, således at enzymerne kunne begynde at omdanne stivelserne i kornet til gærbare sukkerarter. Når massen var afkølet, blev den sigtet for eventuelle kornrester og direkte over i terracotta-gærkarret, som var blevet præ-inkuleret med en høstet gærstamme. Der blev brugt mere varmt vand til at skylle de resterende stivelser og sukkerstoffer fra kornene. Beholderen blev dækket med et musselinklæde og sat til gæring. Det resulterende øl ville være blevet drukket, mens det stadig var aktivt gærende, fra selve keramikbeholderen.

Nu: I moderne bryggeri behandles alle kornsorterne sammen i en enkelt blanding inden for et meget snævert temperaturvindue. Derefter koges det, hvilket stopper enhver yderligere stivelsesomsætning. Herefter afkøles det, og der tilsættes gær. Denne proces gør det muligt for moderne bryggerier at udnytte op til 80-85 % af de gærbare sukkerarter. I vores gamle egyptiske øl blev al stivelse omdannet til sukkerstoffer, fordi der ikke var nogen kogning, og den maksimale slutmængde alkohol blev produceret, hvilket gjorde den 100 % effektiv.

Malet træmodel af fire figurer, der forbereder mad og øl. Fra Sidmant, Egypten, 6. dynasti (ca. 2345-2181 f.Kr.).

Karret

Dengang: Det keramiske kar er nøglen til den gamle egyptiske gæringsproces, da dets porøse indre er den ideelle overflade for den vilde gærkultur til at vokse. Det er også køligere at røre ved end omgivelsestemperaturen, hvilket ville være en indlysende fordel ved brygning i et varmt, tørt klima. Med dette i tankerne var det utroligt heldigt, at Michaela Charles’ far (vores fremragende brygger) er keramiker! Inspireret af genstande i British Museums samling var David White i stand til at skabe et moderne keramisk kar til os, som vi kunne gære øllet i. I overensstemmelse med eksemplerne på museet var det uglaseret, men blev enkeltbrændt til et højere niveau for at reducere porøsiteten. Den havde en bred, åben munding for at give luft mulighed for at cirkulere og tilskynde vild gær til at komme ind. Den lette fordampning fra dens vægge afkølede også gæringen.

Nu: Moderne brygning foregår næsten udelukkende i rustfrit stål, og dyrkning af vild eller høstet gær er blevet frarådet til fordel for ølgær af en enkelt stamme, der tilsættes i et kontrolleret miljø.

Potteølkrukke. Fra Esna, Egypten, anden mellemliggende periode (ca. 1650-1550 f.Kr.).

Strækninger

Dengang: Det var usandsynligt, at øllet blev dekanteret fra mange af disse store keramiske kar, så et drikkestrå var et must. Mange akademikere mener, at sugerøret skulle forhindre, at drikkeren fik sediment med sig. Det er der et element af det, men det handler sandsynligvis også om hygiejne, da mange mennesker ville have drukket af det samme kar – lidt ligesom en af de cocktails i fiskekar, der serveres i barer og klubber i dag.

Egyptiske sugerør ville have været lavet af ler med huller eller et filter i enden for at si noget af sedimentet fra. Disse er flere meget senere eksempler (fra begyndelsen af det 20. århundrede) i museets samling, som er fremstillet af rør, som også kan have været et sandsynligt materiale for gamle egyptiske sugerør.

Nu: Du ville sandsynligvis blive grinet ud af pubben, hvis du brugte et sugerør til at drikke din øl.

Sugerør til øldrikning lavet af tagrør. Zambia, 20. århundrede.

Ingredienser

Dengang: Det mest iøjnefaldende fravær i oldtidens egyptiske øl er humle, da disse ikke blev brugt før middelalderen. Også kornet er anderledes, da det antikke korn ville have haft et højere proteinindhold og er ældre end de moderne sorter af hvede og byg. Til vores gamle egyptiske øl brugte vi emmer, den tidligste forløber for moderne hvede. Den blev dyrket i vid udstrækning i den frugtbare halvmåne og er blevet identificeret af Delwen Samuel og hendes hold på bryggeriudgravninger i den gamle arbejderby Amarna, der blev bygget i 1350 f.Kr.

Selv om der ikke rutinemæssigt blev lavet øl med dadler eller andre smagsstoffer, besluttede vi at præsentere en mulig version af et kongeligt bryg. Krydderier og sødme var et tegn på status, og jeg tror, at det kongelige bryggeri sandsynligvis ville have lavet en mere luksuriøs øl til sine illustre forbrugere. Vi besøgte den økologiske butik på British Museum, hvor vi kunne se 5.000 år gamle eksempler på emmer, byg, granatæbler, figner og andre spiselige tilbud. Inspireret af oplevelsen tilføjede vi en krydderiblanding i egyptisk stil kaldet dukkah til brygget. Vores blanding bestod af rosenblade, pistacienødder (hvis harpiks også blev brugt i egyptisk balsamering), sesamfrø, koriander og spidskommenfrø. Dette er også påvirket af de aromatiske harpiks og guirlander, der blev brugt i gamle egyptiske begravelsesforberedelser. Vi prøvede også at tilsætte dadler for at berige brygget yderligere og hjælpe den vilde gær, da sukkerstofferne fremskynder gæringen.

Nu: Alle moderne øl er lavet med byg, medmindre andet er angivet. Humle er et næsten permanent element, og aromastoffer er udbredt og eksperimenterende. Fra Earl Grey-te til bacon, vi elsker øl med smag – der findes endda en øl med slangegift!

Brownware pottery dish containing emmer wheat and barley.

Som man ser tilbage på det nu, gør den egyptiske metode moderne bryggerier til grin. Vi har tilføjet så mange trin for at forbedre de gamle metoder, men vores forsøg viser, at det gamle egyptiske øl gærer hurtigere og er væsentligt mere effektivt. De gamle egyptiske bryggere, der arbejdede uden termometre og stivelsesprøver, uden mikrobiologi om gær og enzymomsætning, skabte en sprød, forfriskende øl, som kunne have været fremstillet kontinuerligt i store mængder.

Det er utroligt, at man kan se tilbage og antage, at den gamle viden manglede på en eller anden måde. Måske var der ikke behov for at opbevare øl i lange perioder? Måske var der en udmærket metode til at forlænge øllets holdbarhed, som vi ikke har fundet beviser for. Men jeg tror, det er en fejl at se tilbage i historien og antage, at det var mere primitivt eller mindre ekstraordinært end det, vi kan producere i dag.

Se hele processen, mød holdet og få mere at vide om vores eksperiment i videoen:

Tasha Marks er fødevarehistoriker, kunstner og stifter af AVM Curiosities.
Med tak til Michaela Charles, chefbrygger på AlphaBeta Brewery, og Susan Boyle, øl- og vinkonsulent på Two Sisters Brewing.

Hol dig til Tasha, Susan og andre gæster fra vores Pleasant vices-serie ved en særlig paneldiskussion fredag den 25. maj for at opdage flere lækre lækkerier inspireret af historien og museets samling.