Dansk rugbrød

Dansk rugbrød er sundt, har masser af struktur og er fyldt med smag. Det serveres traditionelt med smør eller som bund i en smørrebrød, en åben sandwich med pålæg, røget fisk, ost…osv. Brødet holder sig godt en uge og bliver til sidst tørt nok til, at det kan skæres i tynde skiver og bruges som knækbrød/knækbrød.

Fuld af smag og konsistens

Rugbrød med ost

Butteret rugbrød med linser

Op det første øjekast, rugbrød er skræmmende på grund af den lange liste af ingredienser, men bortset fra at samle frø og væsker, er opskriften faktisk meget nem og tilgivende. Der er ikke behov for glutenudviklende indgreb eller for at forme og efterhæve til en præcis grad, og bagningen foregår ved én temperatur uden låg. Jeg har brugt en standard brødform, som passede stramt, en stor brødform og en stor Pullman-pande – alle fungerede fint. Ud fra volumenberegninger vil en lille Pullman-pande også fungere.

Standard brødform (lysere farve på grund af kortere bagetid)

Store loaf pan

Large Pullman pan

Mit udgangspunkt for denne opskrift var Rene’s Rye fra Tartine Book No. 3 kogebog, men jeg udskiftede mel (mere fuldkorn, alle spiret, nogle gange hjemmemalet) og forskellige mængder frø (mindre hel hør, som sjældent fordøjes, mere græskarkerner) og nye frø som hamp og chia.

Efter et par omgange med at lave dette brød, har jeg konkluderet, at rugbrød bedst nærmer sig som en sammensætning af bestemte forhold mellem mel, væske og frø/bær. Inden for disse kategorier kan man være meget fleksibel. De eneste ting, jeg har holdt fast, er saltet og de 260 g hydrerede, spirede rugbær, men du kan også ændre dem, hvis du har lyst. Denne fremgangsmåde giver mest mening, når man bruger ingrediensernes vægt, men jeg har gjort mit bedste for at angive mængderne af hver ingrediens og af kategorierne (f.eks. ca. 3 3/4 kop frø og bær i alt). Desuden absorberer forskellige frø forskellige mængder vand, så hold øje med dejens konsistens, hvis du beslutter dig for at bruge f.eks. en stor mængde tørstige chiafrø.

Jeg eksperimenterede med at hydrere allerede spirede rugbær vs. selv at spire rugbær. Disse processer tager begge 12-24 timer i alt (lang blødgøring for de allerede spirede bær, kortere blødgøring og 6-18 timers spiring for de almindelige rugbær). Jeg har en lille præference for at spire bærrene selv, da det syntes at give et fyldigere sidste bær, men jeg formoder, at med mere tålmodighed ville jeg have fået lige så fyldige bær med begge muligheder.

I sidste ende kan du gøre, hvad der virker for dig: spirede eller ikke-spirede bær og rug- og speltmel, men det er værd at bemærke, at spirening gør næringsstofferne mere tilgængelige for fordøjelsen og smagen lidt sødere. Desuden er spiring stort set uundgåelig, når bærrene er hydreret. Du skal blot dræne det overskydende vand, skylle bærrene og lade dem ligge i en krukke eller skål med et luftgennemtrængeligt låg. Der vil komme spirer på mindre end et døgn.

Hvis du vil opbevare bærrene i køleskabet i et par dage, så læg mærke til, hvordan de lugter, når de er unge, og brug dem ikke, hvis dette ændrer sig. Jeg kan godt lide at flytte rundt på dem i glasset mindst en gang om dagen, og det højeste jeg har opbevaret dem er 5 dage. Jeg beskriver processen mere i opskriften nedenfor, og i min opskrift på spiret emmer og spelt med ahorn & øl er der et fotogalleri af hvordan man spirer korn.

Dansk Rugbrød

Forberedelsestid: 1 time

Kogetid: 1 time, 20 minutter

2 timer, 20 minutter

Kategori: Opskrifter

Dansk Rugbrød

Rugbrød er et lækkert, næringsrigt og langtidsholdbart brød, som er meget populært i Danmark. Dette brød indeholder typisk rugmel, rugbær og surdejsjævning samt mange frø, øl, fermenteret mælk og meget mere. Jeg har delt ingredienserne op i kategorier, så du kan arbejde med det, du har, og så kan du nyde mange dage med åbne smørrebrød og smørklatede chips.

Ingredienser

Mel 275g (2 kopper)

215g fuldkornsspeltmel med spiret speltmel (afrundet 1 1/2 kop)
60g fuldkornsspeltmel med spiret rugmel (knapt 1/2 cup)

Væsker 390g (1 2/3 cup)

180g vand (3/4 cup)
90g kefirmælk eller kærnemælk (3/8 cup)
90g mørk øl (3/8 cup)
30g ahornsirup, honning eller bygmaltsirup (1 1/2 spsk)

Frø og bær 465g (ca. 3 3/4 kop)

260g (1 3/4 kop) hele spirede økologiske rugbær eller økologiske rugbær. Dette svarer til ca. 175g (1 stor kop) før hydrering.
45g græskarkerner (1/3 kop)
35g solsikkefrø (1/4 kop)
35g hampefrø (ophobet 3 spsk)
35g groft malede hørfrø, brug en morter og stempel eller en mølle (knap 1/4 kop)
20g hele hørfrø (knap 3 spsk)
20g sesamfrø (op til 2 spsk)
15g chiafrø (1 spsk)

Surdej og salt

160g surdejsstart (~2/3 kop)
9g salt (1.5 tsk)

Instruktioner

Hydratér og spirer ca. 175g (1 stor kop) rugbær, hvilket giver ca. 260g når de er hydreret. Eller hydrér 175 g allerede udsprungne rugbær.
For at spire rugbær skal du lægge dem i blød i vand i en skål eller en krukke i ca. 6 timer, derefter dræne det overskydende vand, skyl og dræne igen og dække dem med et håndklæde eller et spiredæksel (netfilter). Der dannes spirer efter yderligere 6-18 timer. Skyl og dræn dem hver 12. time, mens de spirer. Derefter opbevares de på køl i op til 5 dage i en ventileret krukke.
For at rehydrere allerede spirede rugbær, læg dem i blød i vand i 12-24 timer, og dræn derefter det overskydende vand fra.
Byg 160 g 100 % hydrering modnet starter.
Kom alle ingredienserne i en stor skål, og bland, indtil alt er inkorporeret. (Standmixer med dejkroge eller padletilbehør fungerer godt.) Dejen skal have en tyk dejkonsistens, der ikke flyder af en ske, men som stadig kan skovles.
Dæk skålen til, og lad dejen gære i stor stil. Dette tager ca. 5 timer ved varm stuetemperatur (78F/26C) og længere tid, hvis den omgivende temperatur er køligere, eller hvis du sætter dejen på køl i en del af tiden. Sørg for at vende dejen i skålen efter lang tids køling for at omfordele varme og fugt. Bulkgæringen er afsluttet, når du flytter dejen med en spatel og ser netlignende strenge af gluten.
Hæld/skrab dejen over i en smurt brødform. Glat overfladen af dejen med våde fingerspidser, og dæk den til.
Gær 12-20 timer i køleskabet eller 2-3 timer ved stuetemperatur eller en kombination af koldt og stuetemperatur. (Se galleriet for eksempler.) Dejen vil være afrundet-pustet i kanterne og have huller fra sprungne bobler, når den er klar til at bage.
Forvarm din ovn til 425F.
Dekorer toppen af din hævede dej med ekstra kerner eller en melskjuler.
Bag brødet uden låg i 70-85 minutter, indtil den indre temperatur er ca. 210F.
Lad brødet køle af i ca. 30 minutter, og tag det derefter ud af formen.
Vent om muligt 24 timer, før du skærer brødet i skiver, så krummen kan sætte sig.
Opbevar brødet indpakket i pergamentpapir, en brødpose, bi-folie eller et melposehåndklæde i ca. en uge uden for køleskabet. Du kan også skære brødet i skiver og fryse det tæt indpakket i plastik.