Foto af star5112/FlickrCC
En velmenende ven og fremragende kok præsenterede mig for nylig for miso-marineret “vildaborre fra Patagonien”, den fjerde af mange små retter, som blev tilberedt med kærlighed til nytår. Jeg må have gispet. (Jeg tror altid, at jeg har et pokerfjæs, men det er åbenbart ikke sandt.)
“Tælleren sagde, at den art var kommet tilbage og var bæredygtig,” tilbød min ven, der var klar over mine holdninger til valg af fisk og skaldyr. Han havde været offer for en alt for almindelig svindel. Nogle fiskehandlere og andre i hele forsyningskæden for fisk og skaldyr bruger maskerede navne for at skjule åbenbart “rødlistede” varer. “Bass from Patagonia” står ikke som sådan på nogen af tegnebøgerne. Chilensk havaborre gør det derimod, og det er der en god grund til.
Fortsætter vi med at servere ikke-bæredygtige arter, vil det true den variation af smagsvarianter, som vi måske vil kunne servere i fremtiden.
Patagonisk tandfisk, dens andet markedsnavn, er en dybhavsfisk, som var ukendt for menneskeheden, indtil moderne teknologi og frygtindgydende store fiskefartøjer var i stand til at bringe den på markedet. Dens gode smag og lave pris – når den var rigelig – gjorde den populær. I dag er den hverken rigelig eller billig. (Et lille fiskeri i det Sydgeorgiske Hav er certificeret af Marine Stewardship Council som havende ansvarlige fangstmetoder, men langt størstedelen af den patagoniske tandfisk, der er tilgængelig i USA, stammer ikke fra dette fiskeri, og en stor del er fanget ulovligt.)
Jeg havde ikke spist chilensk havaborre i årevis. At spise eller ikke at spise, det var det aktuelle spørgsmål, som jeg ofte stiller mig selv, da jeg er en kræsen spiser. Jeg elsker mad – det gør jeg virkelig – men jeg kan være en plage for nogen at lave mad til, fordi jeg overholder så mange regler (intet kød, kun visse fisk og skaldyr, intet vand på flaske eller frugt uden for sæsonen og andre særheder). Der er dog ikke noget mindre bæredygtigt end spildt mad, så jeg spiste de fire ounces tandfisk. Og i hænderne på en dygtig kok var den rigtig god.
Oplevelsen bragte mig tilbage til et af mine første ansvarsområder, da jeg blev ansat i Bon Appetit Management Company i 2005. Min opgave bestod i at argumentere for bæredygtige fisk og skaldyr over for de kulinariske direktører i vores søsterselskaber. Vores selskab (et af ti datterselskaber) havde fjernet alle “rødlistede” arter allerede i 2002 og har siden da overholdt Seafood Watch-standarderne i vores over 400 caféer. Kunne de ikke også vedtage en omfattende politik?
Mere historier
Argumentet fokuserede på tre spørgsmål: omkostninger, produkttilgængelighed og smag.
I sagens natur – men i modsætning til den almindelige opfattelse – kan bæredygtige vilde fisk og skaldyr være billigere sammenlignet med de arter, som havforskere betragter som ikke-bæredygtige. “Bæredygtighed” vurderes ud fra mange kriterier, bl.a. forekomst og evne til at reproducere sig inden for et fiskeri. Når der bliver mangel på en vare – på grund af overfiskning eller ødelæggelse af levesteder – stiger priserne, forudsat at efterspørgslen er på samme niveau. Chilensk havaborre kostede tidligere otte dollars pr. pund. Nu er det svært at finde den for under 25 dollars. Det er naturligvis også sandt, at dårligt opdrættede arter kan være meget billige. Det er her, det kræver mod for en virksomhed at iværksætte en meningsfuld politik og udforme hele programmet som omkostningsneutralt i stedet for at tage besparelser på arter til lavere priser og erklære sejr.
Produkttilgængelighed er en særlig udfordring for kokke og restaurationsvirksomheder. Det er en kunst at overtale forbrugerne til at prøve ukendte fisk og skaldyr. Det er en kunst at sørge for, at de pågældende arter hver måned er på lager i mængder på 2.000 pund på 40 distributionssteder, og det er en kraftpræstation for forsyningskæden.
Og så er der spørgsmålet om smag. Hvis vi fortsætter med at servere ikke-bæredygtige arter, vil det true de mange forskellige smagsvarianter, som vi måske vil kunne servere i fremtiden, argumenterede jeg. Vi tilbød vores kolleger Chart of Culinary Alternatives til at fremføre vores smagsargumenter, et dokument, som vi var med til at skrive. Det er udformet med henblik på at foreslå erstatninger for populære “rødlistede” arter, der skal undgås. Men er de virkelig kulinariske alternativer? I årevis har jeg foreslået sabelfisk (som også er kendt som smørfisk eller sort torsk, afhængigt af regionen) som en fornuftig kulinarisk erstatning for chilensk havaborre. Den er også bedre prissat, idet den typisk sælges til omkring 16 dollars pr. pund. Efter at have fremført argumentet har jeg nydt sabelfisk i årevis, men jeg havde ikke smagt havaborre i årevis. Var de virkelig sammenlignelige?
Chilensk havaborre smager bemærkelsesværdigt meget som sort torsk! Det var tilfredsstillende at indse, at min standard var blevet den bæredygtige løsning, og ikke omvendt. Havaborren er lidt sødere. Begge tåler miso-marinade godt og er flageagtige og bløde, men ikke faste som torsk. Og med bæredygtige alternativer synes smagen at være rigeligt til stede.
Skriv et svar