Belgien er et ret lille land, som er berømt for sine øl, sine pommes frites eller sine Manneken Pis, men landet er mest kendt over hele verden for én ting: vafler!
Og selv om vafler mest sælges af gadesælgere på messer og karnevaler i Belgien, bliver de nu nydt over hele verden, hvad enten det er til morgenmad eller aftensmad, i søde eller salte versioner, derhjemme eller udenfor.
En vaffel er en lille sprød dejkage, der traditionelt bages mellem to jernplader med forskellige mønstre. Det er svært at forestille sig en vaffel uden dens emblematiske honningkagemønster, men dette mønster er ret nyt i dens historie, da disse belgiske grundvarer startede som flade kager, der blev presset mellem to jernplader.
Men hvornår præcis blev disse vafler skabt?
Man kan gå så langt tilbage som til bondestenalderen (6000 til 2000 f.Kr.) for at finde forfædrene til vaflerne, der opstod som en varm kage tilberedt med kornpulper og bagt på opvarmede sten.
I jernalderen (1200 til 550 f.Kr.) kom jernværktøjet og dermed jernristepladerne frem. Det er i denne periode, at idéen om at bage brød mellem to jernplader tog form. Det var med til at fremskynde tilberedningsprocessen.
Men det er virkelig i det antikke Grækenland (1100 f.Kr. til 146 f.Kr.), at forfædrene til vaflerne blev opfundet. På det tidspunkt begyndte grækerne at bage flade kager mellem to varme metalplader. De kaldte disse velsmagende flade kager for obleios, og de blev for det meste tilberedt med ost og krydderurter.
Fast forward to the early Middle Ages. Det er omkring det 9. århundrede, at Vesteuropa oplevede fremkomsten af fer à hosties (nadveroblatjern også kaldet hostieijzers) samt moule à oublies (oblatjern). Begge jerngryderier var typisk afbildet med billeder af Jesus eller bibelske scener.
Overgéerne blev, ligesom nadveroblaten, kun tilberedt med kornmel og vand. Der blev undertiden tilsat honning og andre smagsstoffer, men det er først efter det 11. århundrede og korsfarernes tilbagevenden med nye produkter, at der blev tilsat yderligere ingredienser som f.eks. appelsinblomstvand til oublies.
Det er i det 13. århundrede, at oublie blev til vaflen med det karakteristiske honningkagemønster, som vi kender i dag. Det er også på dette tidspunkt, at ordet gaufre, der stammer fra det gamle franske ord for vaffel (wafla), for første gang optræder på tryk. Det er interessant at bemærke, at ordet wafla betyder “et segment af et honningbistade”.
Den første optegnelse af en opskrift stammer fra det 14. århundrede. Denne opskrift, som ikke indeholdt noget hævemiddel, kan findes i et anonymt manuskript kaldet Le Ménagier de Paris.
Det er i løbet af det 15. århundrede, at oublie og vaflen begyndte at udvikle sig den nye rektangulære form begyndte at definere det, der skulle blive det bagværk, som vi kender i dag, selv om honningkagemønsteret var mere overfladisk på det tidspunkt.
Det er mellem det 16. og 17. århundrede, at den første opskrift med et hævemiddel (ølgær) dukkede op i Een Antwerps kookboek. Denne opskrift, kaldet Groote Wafelenof, er med sin tilføjelse af et hævemiddel den egentlige forfader til de moderne vafler.
På den tid blev usødet eller honningsødet vafler af ikke-hvedekorn foretrukket af almindelige borgere på grund af den overkommelige pris på disse ingredienser. Hvedekerner og sukker var stadig ret dyre, og dem, der gjorde brug af disse ingredienser, var udelukkende forbeholdt de kongelige hoffer og borgerskabet.
Omkring 1620 kom hollandske vafler til Amerika med pilgrimmene, der tilbragte tid i Holland, inden de sejlede til Amerika.
I løbet af det 18. århundrede begyndte tyskerne at udgive en række opskrifter på vafler, herunder ingredienser som kaffe, kardemomme, muskatnød, sukker (zuickerwaffeln) eller versioner med Hefeweizen-ølgær. Franskmændene introducerede også piskede æggehvider som hævemiddel i stedet for gær samt tilsætning af smagsstoffer som vin, nelliker og citronskal.
Det er på dette tidspunkt, at ordet “waffle” for første gang optræder i en engelsk publikation. I “Court Cookery” af Robert Smith, der blev udgivet i 1725, anvendes ordet for første gang, der er afledt af det hollandske ord wafel.
I begyndelsen af det 19. århundrede var “waffle frolics” eller waffelparties populære i USA. De blev serveret søde med ahornsirup eller melasse eller krydrede, ofte toppet med nyrestuvning. Slaverne fik resterne, og det var det, der udløste skabelsen af en sydstatsfavorit: kylling og vafler.
I begyndelsen af 1800-tallet skete der også en overgang fra rør- til roesukker og et dramatisk fald i sukkerprisen. I 1813 havde Frankrig over 300 roesukkerfabrikker, og landet blev den førende producent af sukker uden for Caribien og Asien.
Dette førte til udviklingen af nye dessertopskrifter, især opskrifter på vafler. Liège-vafler, den mest populære moderne version af den belgiske vaffel, blev opfundet omkring den tid af kokken hos prins-biskoppen af Liège. Liège-versionen, som kun findes i Belgien, er helt anderledes end den mest populære version. I stedet for en halvflydende dej bruger de nemlig en brioche-baseret dej samt perlesukker, som karamelliserer på ydersiden, når de bages. Liège-vafler er mere fyldige, tættere, sødere og tykkere end deres modstykker fra Bruxelles. Almindelige, vanilje- og kanelvarianter tilbydes typisk af gadesælgere.
Det er Antonin Carême, den berømte parisiske konditor, der var den første til at inkorporere perlesukker i vaffeldejen, hvilket fremgår af hans værk Le Maitre d’Hotel Français fra 1822.
Den første beskrivelse af Bruxelles-vaffel, som er forgængeren til den amerikanske “belgiske vaffel”, blev offentliggjort af konditor Florian Dacher i 1842.
Og selv om vafler nu spises i hele verden, byder Belgien på mere end et dusin regionale varianter ud over Gaufre de Liège og Gaufre de Bruxelles, herunder Gaufre de Namur, Gaufre à l’ancienne, Grosse galette liégeoise, Gaufre fine de Herve, Gaufre de Verviers, Gaufre du Perron, Gaufrette Wallonne, Galettes de Tilff og Galettes d’Outre-Meuse.
I det 20. århundrede begyndte vafler at skifte fra en snack fra gadehandlere til et hjemmelavet produkt med introduktionen i 1918 af GE’s første elektriske kommercielle vaffelmaskine.
Vaffelkegler til is debuterede også i begyndelsen af århundredet med en introduktion på verdensudstillingen i 1904 i St. Louis.
Belgiske vafler blev præsenteret på verdensudstillingen i Bruxelles i 1958 samt på verdensudstillingen i Seattle i 1962, men de tog for alvor fart i USA og globalt på verdensudstillingen i New York i 1964.
Brusselsvaffelens dej tilberedes med æggehvide eller gær. Nogle gange bruges begge typer hævemiddel i den samme opskrift. Deres form er oftest rektangulær i modsætning til Liege-vaffel, som er rund.
Amerikansk vaffel, som også kaldes “belgisk vaffel”, er generelt tættere og tyndere end den belgiske modstykke. Dejen indeholder ofte bagepulver som hævemiddel. I USA serveres belgiske vafler ofte til morgenmad og toppes med smør, ahornsirup, frugtsirup, frugtsirup, honning eller flormelis. Men de serveres også i forskellige salte retter, som f.eks. stegt kylling og vafler eller som tilbehør til nyretærte, især i sydstaterne.
Der findes flere variationer af dem i hele verden, herunder pandanvafler i Vietnam, kartoffelvafler i Storbritannien og Irland, vafler i skandinavisk stil, gofri i Italien (Piemonte), pizzelle, ferratelle, eller cancelle (tynde vaffelkager) i det centrale Italien, stroopwafels (tynde vafler med sirupfyld) i Nederlandene og Belgien, kempense galetten i Belgien eller endda “grid cake” eller “grid biscuits” (格仔餅) i Hongkong.
Og selv om de ikke har det karakteristiske honningkagemønster, kan du også nyde morgenmadsopskrifter med en lignende dej som f.eks. aebleskiver fra Danmark eller de lignende poffertjes fra Nederlandene. Og hvis du er i humør til det, hvorfor så ikke prøve østrigske kaiserschmarrn?
SaveSaved
Brusselsvaffel
Ingredienser
- 1 kop mel
- 1 kop mælk
- ½ teskefuld vaniljeekstrakt
- 2 spiseskefulde sukker
- 8 spiseskefulde smør , smeltet
- 4 æg , adskilt
- 1 knivspids salt
Anvisning
-
Kog mælk og vanilje op og lad det afkøle.
-
I en skål blandes mel, æggeblommer, sukker og en knivspids salt.
-
Hvis mælk og smeltet smør tilsættes og blandes.
-
Rul æggehviderne stive.
-
Rør æggehviderne i dejen til en glat dej.
-
Varm vaffeljernet op ved middelhøj varme eller vaffelmaskinen i medium-position.
-
Giv dejen og steg hver vaffel 3 til 4 minutter i alt.
Mike er “djævelen” i duoen 196 flavors’. Han får det kælenavn af sine venner og er konstant på jagt efter usædvanlige opskrifter og teknikker med ingredienser, der er umulige at finde. Djævelen skubber altid til grænserne, hvad enten det er med humor eller kulinariske overraskelser.
Skriv et svar