“Epikurerne betragter min tunge som velsmagende. Men hvad nu, hvis min tunge kunne synge?” ~ En flamingo i Martials Epigrammer beklager sit spildte potentiale
Hvis du ikke kunne se det på blogtitlen, så har jeg en særlig forkærlighed for det vidunderlige lyserøde uhyre, flamingoen. Hvorfor? Fordi alt ved dem er mærkeligt. I deres smertefulde, akavede bevægelser minder de mig om boroguerne fra Lewis Carrolls Jabberwocky; “tynde, sjusket udseende fugle”, som er evigt “mimsy” (elendige og skrøbelige). De trives i søer med gift, hvor kun få dyr, der er større end de planktoner, de spiser, kan overleve, og de bevæger sig komfortabelt gennem kogende saltvand og lægger æg i centimeter fra de gasformige dampe. De har naturligt hvide fjer, der bliver lyserøde af en kost, der er rig på betacaroten, det samme kemiske stof, som gør gulerødder orange. Deres aparte farve og unikke profil har gjort flamingoen til et ikon for amerikansk tropisk kitsch og til Floridas uofficielle maskot og Bahamas’ officielle maskot.
Men for de gamle romere var de mad.
Men ikke at vi skal forestille os romerske forretninger, der sælger flamingotærte, stegte flamingobidder, flamingo på en pind osv. Vi skal heller ikke forestille os store, langbenede flokke af flamingoer indhegnet i det romerske landskab, selv om digteren Martial i sine Epigrammer (3.58.14) laver en lokkende henvisning til flamingoopdræt, hvor han beskriver dem sammen med andre eksotiske husdyr på en velhavende mands gård i Baia (det moderne Napoli). Flamingoen, der er hjemmehørende i Afrikas saltsøer, blev i Rom kun spist af dem, der havde råd til at spise den. I romersk tid var det et statussymbol og et middel til at vise sin rigdom, når man havde en stegt fenicopterus (“skarlaksevinge”) på bordet. Rigtige rige gourmeter spiste kun de fineste dele, f.eks. hjerne og tunge. Det siges endda, at kejser Elagabalus ofrede de dyre fugle som offer til guderne, selv om en almindelig kylling ville have gjort det helt fint.
Kogebogen Apicius fra det 5. århundrede, den mest komplette primære kilde til den gamle romerske madlavning, indeholder en opskrift på flamingo i krydret dadelsauce med en bemærkning om, at “papegøje serveres på samme måde”:
Skold flamingoen, vask og klæd den, læg den i en gryde, tilsæt vand, salt, dild og lidt eddike for at blive kogt i parboiled. Færdiggør kogningen med et bundt porrer og koriander, og tilsæt lidt reduceret most for at give den farve. I morteren knuses peber, spidskommen, koriander, laserrod, mynte, rude, fugtes med eddike, tilsættes dadler og fond af den braiserede fugl, fortyndes, sies, dækkes fuglen med saucen og serveres. ~ Apicius 6.231
Så hvordan var det at spise en flamingo? Var smagen virkelig besværet med at anskaffe sig dyret værd, eller spiste de romerske patricier dem for syns skyld? Desværre har romerne ikke efterladt sig noget førstehåndsvidnesbyrd, bortset fra en forbigående omtale i Plinius den Ældres naturhistorie om, at flamingotunge har “den mest udsøgte smag”. Og flamingokød er ikke ligefrem let at skaffe. Fuglene er beskyttet ved lov i USA (hvor jeg bor) og også i mange andre lande. Men vi kan komme med et par kvalificerede gæt. Som alle andre vandfugle har flamingoer et isolerende fedtlag. Det betyder, at det at spise flamingo sandsynligvis er en affære med flere servietter, og at deres kød, ligesom and, sandsynligvis er rigt og mørkt. For smagens skyld kan vi også kigge på ænder, især en vildfanget fiskeæder som f.eks. en merganser eller scaup, arter, der normalt foragtes af moderne jægere på grund af deres skarpe smag. I en artikel fra 2009, der beskriver en stigning i forbruget af flamingoer i Indien, er en videnskabsmand skeptisk over for deres popularitet: “Som regel er alle fiskespisende eller kødædende fugle kødet fra disse fugle stinkende. Det smager aldrig godt.”
Vi får måske aldrig at vide præcis, hvor stinkende kødet fra en romersk flamingo var (selv om det er værd at bemærke, at opskriften på flamingo optræder i Apicius direkte efter en teknik til at fjerne ildelugt fra vilde fugle). Og selv om jeg ikke vil udelukke, at jeg en dag kan komme til at spise en flamingo, er det heller ikke i dag, at det er den dag. Jeg besluttede mig for at bruge en købt, opdrættet and, som er mildere i smagen, men ikke så forskellig fra de ænder, der blev spist i det gamle Rom. Jeg besluttede også at gå helt i den antikke stil og købe en and med hoved og fødder på.
Disse brune klumper på tallerkenen er stykker af asafetida eller hing, en tørret planteharpiks, der kan erstatte laserrod. Laser, der også kaldes silphium, var så populær i antikken, at romerne overdyrkede den til udryddelse. Asafetida er en god erstatning, fordi det er silphiumplantens nærmeste levende slægtning. Den har en skarp smag, der minder om kogte løg, og kan findes online og i sydasiatiske købmandsforretninger.
De tørrede blade på tallerkenen er rude, en bitter urt, som var meget populær i den gamle verden, men som i dag sjældent bruges i mad, undtagen i Etiopien. Jeg bestilte den på Amazon. Vær forsigtig, hvis du har planer om at lave mad med rude; nogle mennesker er allergiske. Hvis du hellere vil være på den sikre side, kan du erstatte rosmarin eller salvie.
DEN RECEPT
Kogning før stegning, som beskrevet i Apicius, er en god teknik, som jeg har brugt til and før. Det strammer skindet og gør en stor del af fedtet ud, så den ikke bliver en fedtet, klatteragtig omgang i ovnen. Det samme kan formodentlig siges om flamingo (hvor fandt romerne en gryde og en ovn, der var stor nok? Hvordan håndterede de halsen og benene?)
Jeg vaskede og tørrede min flamingoerstatning og skar det overskydende fedt, kløerne og vingespidserne af. Derefter prikkede jeg huller i skindet over det hele med en gaffel for at hjælpe fedtet med at løbe ud under tilberedningen (jeg huskede dette fra moderne opskrifter på stegt and).
Næst bragte jeg en stor gryde med vand i kog og lagde min hele and i med hovedet først, sammen med en stor knivspids salt, en kvart kop hvidvinseddike og ca. et halvt bundt frisk dild. Mens anden kogte, reducerede jeg halvanden kop druesaft i en gryde og tilsatte en majsstivelsesopslæmning for at tykne den (kun halvtanachronistisk. Romerne havde ikke majs, men de brugte stivelsespulver, der blev udvundet af rå hvede). Jeg løftede min and op af det kogende vand og over i en bradepande med en rist efter 25 minutter.
Jeg blev forvirret af Apicius’ instruktion om at “afslutte tilberedningen med et bundt porrer og koriander .” Ristede porrer, sikkert, men det giver ikke mening at riste en buket friske urter, så jeg gættede på, at der var tale om en eller anden form for tilberedning. Jeg hakkede koriander, blandede det i den fortykkede druesaft og smurte anden med blandingen, inden jeg satte den i ovnen ved 350 grader. Jeg havde ikke plads til anden og porrerne sammen, så jeg lagde dem i hver sin bradepande.
Nu var det tid til saucen. Som alle antikke kogebøger bruger Apicius ikke præcise målestoksforhold, så jeg blandede mine krydderier sammen ved hjælp af en kombination af mavefornemmelse, smagsprøver og den tavse vejledning fra Lares og Penates, de romerske husguder. Jeg forsøgte at holde det hele lige stort og brugte en halv spiseskefuld asafetida, spidskommen i pulverform, koriander i pulverform, tørret mynte, tørret rude og sorte peberkorn hver, plus 3/4 af en kop finthakkede dadler og et stænk hvidvinseddike. Jeg mosede det hele med en morter og stempel, indtil jeg havde en tyk, gummiagtig brun pasta.
Min and kogte i ca. 45 minutter, og jeg skruede op for varmen til 450 i de sidste ti minutter for at brune skindet. Da fuglen var ude af ovnen, tilsatte jeg smørret til min pasta og varmede det op i en gryde. Dette trin er vigtigt for at mildne smagen af asafetida, som er ret ulækker rå. Apicius siger “tykne”, men saucen var allerede så tyk, at jeg faktisk tilsatte vand til den, hvilket ikke rigtig hjalp. Jeg indså efterfølgende, at romerne sandsynligvis brugte friske rude- og mynteblade i denne opskrift i stedet for tørrede, hvilket ville have givet mere fugt. Min sauce havde konsistens som syltetøj, og til sidst måtte jeg smøre den på anden med bagsiden af en ske i stedet for at hælde den ovenpå.
BEDØMMELSE
Jeg har en tendens til at lave en “Hmm!”-lyd af nysgerrighed, når jeg smager noget usædvanligt, som ikke ligefrem er godt eller dårligt. Min kæreste fortalte mig, at det eneste, han hørte fra køkkenet på dette tidspunkt, var det ene “Hmm!” efter det andet. Saucen er virkelig stjernen i showet her. Kombinationen af smagsnuancer var fed, kompleks og helt uvant: virkelig oldromersk. Jeg kunne smage hver enkelt ingrediens for sig. Først kom dadlernes sødme og asafetidaens kraft, dernæst en te-lignende bitterhed fra rue, et strejf af koriander og spidskommen og et bid af sort peber helt til sidst. (Den eneste smag, der syntes at gå tabt, var mynten). Den var overvældende i sig selv, men i små mængder afbalancerede den de mildere smagsnuancer fra anden og porrerne ganske fint. Jeg kunne godt se, hvorfor en stærkt smagende sauce kunne være nødvendig på et stærkt smagende kød som flamingo.
Jeg vil måske aldrig vide, hvordan en rigtig romersk flamingo smagte, men nu har jeg en idé. Næste gang vil jeg prøve at bruge friske krydderurter og hele frø og lidt mindre asafetida (eller mere mynte) i saucen. Alt i alt en overraskende og interessant ret. VII ud af X.
POST SCRIPTVM: Det var første gang, jeg spiste et andehoved, og det var FANTASTISK. Især hjernen. Nu ved jeg, hvad Elagabalus talte om.
POST POST SCRIPTVM: FELIX IDES MARTIAE, alle sammen. Hvilken bedre dag er der til at poste min første antikke opskrift?
Skriv et svar