Der findes i dag mange forskellige glutenfrie kornsorter. Vi har for nylig sat fokus på flere glutenfri mel, men hvad er det egentlig for nogle kornsorter, som disse mel er lavet af, hvor kommer de fra, og hvorfor er kokke og virksomheder afhængige af dem til at lave glutenfri mad? Nedenfor er et par af de glutenfri kornsorter, du måske kender, og nogle kornsorter, der har et øjeblik, som du bør kende. Desuden deler vi en glutenfri amaranth-opskrift, som du helt sikkert vil elske!

Hirse

Hirse findes i mange varianter, hvor perlehirse er den mest populære. Det er et hjerteligt korn, der kan trives under næsten tørkeforhold såvel som med rigelig nedbør, og det produceres over hele verden. Mens nogle af de mest succesfulde hirseavlere findes i Frankrig, er det en traditionel kornsort i det afrikanske Sahara-område, og den er mest udbredt i Indien. Hirse anvendes ofte til fremstilling af bajra rotis, traditionelle fladbrød, der fremstilles i Indien, og som siges at have en jordagtig smag. I Tyskland er en sød hirsegrød lavet med æbler og honning populær, og den russiske ret kasha er en hirsegrød med butternut squash og gyldne rosiner.

Hirsemel er en almindelig erstatning for hvedemel i bagning, og brød bagt med hirsemel er ofte lyst og hvidt i farven, men med samme konsistens som hvedebrød. Det kombineres også ofte med andre typer mel i opskrifter som kageblandinger og ses i de fleste frøbrød (selvom disse typisk ikke er glutenfri brød.) Det er også almindeligt i fugle- og dyrefoder.

Hirse som fuldkorn kan ikke opbevares i længere tid og er blevet sagt, at det får en bitter smag efter et stykke tid – et nyttigt tip, hvis du planlægger at købe det i løs vægt. Det kan fås i mange dagligvarebutikker på denne måde.

Det er vigtigt at bemærke, at nogle undersøgelser har vist, at perlehirse indeholder goitrogener, stoffer, der kan forårsage problemer med skjoldbruskkirtlen, så man bør overveje at indtage hirse med mådehold.

Fonio

Fonio er faktisk en type hirse, men den er på vej til at få stor betydning i USA. Dette vestafrikanske korn er populært i senegalesisk madlavning og findes i en hvid og sort variant. Mange forudser, at fonio, som er naturligt glutenfri og har en nøddeagtig smag, vil erstatte quinoa i foodie-kredse. Madlavning med fonio blev for nylig præsenteret på Museum of Food and Drink i Brooklyn. Hold øje med, om den snart kommer i butikkerne!

Teff

Teff er et andet afrikansk korn, som er tættere på et græs. Den vokser i stor udstrækning i Eritrea og Etiopien. Det er en af de ældste dyrkede planter til fødevarebrug i verden, og nogle optegnelser viser, at den kan være blevet dyrket til fødevarer så tidligt som 4.000 f.Kr. Ud over at være glutenfri har teff et højt indhold af fibre, calcium, jern og protein.

Teff er hovedingrediensen i etiopisk injera, det svampede surdejsfladbrød, der ofte bruges som det primære spiseredskab på etiopiske restauranter. Mange injera-bagerier og restauranter bruger dog hvede og andre billigere kornsorter, når de laver injera kommercielt, så vi anbefaler altid at teste med din Nima, før du spiser!

Teff-mel er blevet lettere tilgængeligt i USA, og selve kornet kan spises som varmt korn. Faktisk sværger nogle løbere og udholdenhedsatleter til teff som en super energimad på grund af dens høje mineralindhold.

Sorghum

Mange i den amerikanske sydstater vil umiddelbart tænke på sorghum som et sødemiddel, der minder meget om melasse eller honning. Men sorghum er faktisk et gammelt fuldkorn med sin oprindelse i Afrika, som nu er udbredt over hele verden. (Faktisk er en variant af kornet det forhadte Johnson-græs, der vokser som ukrudt!) Den vokser højt ligesom majs og har mange sorter. Det er så udbredt dyrket, at det er blevet opført som en af de afgrøder, der er nødvendige for menneskehedens overlevelse!

Som mange af de andre kornsorter, vi har kigget på, er sorghum et ekstremt nemt korn at dyrke på grund af dets naturlige effektivitet i omdannelsen af solenergi under fotosyntesen. Dette gør sorghum ekstremt billigt at producere, og det er en del af grunden til, at det har været brugt som dyrefoder og foder i mange år.

Men naturligt glutenfri sorghum har mange anvendelsesmuligheder som korn for mennesker, lige fra at poppe det som popcorn som snack, til varme kornprodukter og endda til at tilberede sorghumrisottoer.

Amaranth

Engang var amaranth, der blev dyrket i stor stil i Central- og Sydamerika, en fast bestanddel af den aztekiske kost. Kendt som huauhtli var amaranth så tæt forbundet med aztekernes liv og kultur, at den havde sin egen månedlange kulturelle fejring. Amaranth blev faktisk forbudt af de spanske erobrere og blev meget mindre udbredt. Den dyrkes dog stadig i Peru og er blevet dyrket i USA siden 70’erne. Den giver et finkornet, men tæt mel, og når det gælder glutenfri madlavning, har den en nøddeagtig smag og er ekstremt tæt. Men amaranth har gode glutenfri anvendelsesmuligheder ud over mel. Kornet kan koges som couscous eller pasta og skal koges med en god portion vand. Det kan også bruges som en god erstatning for bulgarhvede i tabbouleh! Faktisk er her min opskrift på tabbouleh, som er tilpasset til brug med amaranth:

Gluten-fri Amaranth Tabbouleh

Ingredienser

  • 3 kopper koldt vand
  • 1 kop fuldkorns amaranth
  • ¼ kop god olivenolie
  • ¼ kop citronsaft
  • 1 ½ teskefuld salt
  • 1 bundt skalotteløg
  • 1 kop hakkede mynteblade
  • 1 kop hakket persille
  • ½ frisk agurk, skrællet og skåret i skiver
  • 1 ½ kop cherrytomater, halveret

Anvisninger

  1. Bringe 3 kopper koldt vand og amaranth i kog i en mellemstor gryde; reducere varmen, dække, og lad det simre 20 minutter eller indtil vandet er næsten absorberet (det vil have udseende som grød).
  2. Brug en finkornet si til at fjerne det overskydende vand, bland olivenolie og citronsaft i, og sæt det til side til afkøling.
  3. Når det er afkølet, blandes finthakket skalotteløg (jeg bruger ca. ¾ af den grønne stilk sammen med de hvide dele), mynte, persille og salt i, og bland det hele grundigt.
  4. Tilsæt derefter tomater og agurk og rør igen (dette holder grøntsagerne fra at blive for knuste.)
  5. Sæt hele blandingen i køleskabet til afkøling i mindst 4 timer, eller så længe som natten over for den bedste smag.

Hvilke andre glutenfri kornsorter nyder du? Lad os vide det. Tweet os på @nimasensor, del på vores Facebook-side, og tag os på Instagram.